Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Теперь еще об одном заблуждении, касающемся шашлыка. Шашлык не жарят, хоть все и говорят: «изжарим шашлычок». Шашлык пекут, а еще точнее — обжигают на костре. Ведь жарение, как я уже не раз говорил, это приготовление кушанья в кипящем жире или его парах, а здесь этот процесс совершенно ни при чем, поскольку шашлык именно обжигают. Причем обжигают не над языками пламени, а над ровным жаром огнедышащих углей.
Один мой приятель, вернувшийся из Парижа, рассказывал, как там в одном из шикарных русских ресторанов подавали шашлык. В обеденном зале выключили свет, и под тревожную дробь барабанов усатый красавец в черкеске с газырями внес два пылающих факела. Это и были шампуры с шашлыком, облитые ромом и затем подожженные. Ну, не знаю, не знаю, оно, конечно, эффектно, но все это, мне кажется, больше от цирка, чем от кулинарии. И вообще, по-моему, зря вокруг шашлыка устраивают столько шума. Это довольно ординаров, хотя и вкусное, если его грамотно приготовить, блюдо. Мало того, это блюдо частенько просто вынужденное.
Итак, представьте себе, небольшой голодный военный отряд, который, возвращаясь с задания, подстрелил косулю, оленя или домашнего барашка из стада какого-нибудь кавказца. Солдаты в укромном месте развели костерок, разделали тушу, нанизали куски мяса на штыки или, может быть, на ружейные шомпола и стали обжигать свою добычу на огне, ибо в этих военно-полевых условиях мясо можно приготовить только таким образом. То есть начали делать шашлык, чтобы утолить голод. Вот что я имел в виду, когда говорил, что это блюдо часто бывает вынужденным. И вообще говоря, остряки из одесской команды КВН были правы, связывая шашлык с ружьями и военным бытом, но к истине они пришли интуитивно и совсем с другого конца. Легко догадаться, что и мы в полевых условиях частенько готовили шашлык из парного мяса в тех, разумеется, случаях, когда могли позволить себе роскошь развести хороший костер.
При всей кажущейся простоте этого блюда у него есть одна серьезная проблема: как приготовить шашлык так, чтобы он как следует пропекся, то есть не был сырым, и вместе с тем чтобы мясо было сочным и нежным. Ведь пропекаясь, мясо затвердевает и теряет самое ценное — свой сок. При этом, если вырезать для шашлыка из туши животного большие куски и нанизывать их на шампур таким образом, чтобы один кусок плотно прилегал к другому, середина их останется сырой, а если нанизывать маленькие кусочки и нанизывать свободно, чтобы жар охватывал их со всех сторон, они, хоть и основательно пропекутся, станут сухими и невкусными. Из этого, казалось бы, замкнутого круга есть два выхода. И опытные кулинары умеют использовать как тот, так и другой, но чаше используют оба разом.
Первый выход: для шашлыка надо выбирать куски молодого (готовить шашлык из мяса старого животного бессмысленно — несмотря на все кулинарные ухищрения, вы его все равно не прожуете), но жирного, упитанного животного. Куски жирного мяса (излишне и говорить, что ни сухожилий, ни соединительной ткани, ни прочей обрези шашлык категорически не допускает) нужно располагать на шампуре так, чтобы они не касались друг друга, тогда жар углей будет охватывать их со всех сторон равномерно. Жир, расплавляясь на жару, будет насыщать и смазывать ткань мяса, во-первых, не давая ему засохнуть, а во-вторых, улучшая его вкус. Поэтому нужно так вырезать мясо для шашлыка, чтобы оно было с его собственным, приросшим жиром. Неопытные повара частенько располагают на шампуре куски мяса попеременно с отдельными кусками жира. Никакого толку от этого не будет: жир, расплавляясь, весь стечет в костер и на мясо практически не попадет. Поэтому лучшим мясом для шашлыка является задняя часть свиной туши, молодого барашка или козлика либо та же, задняя часть осеннего таймырского оленя, где пласты мяса перемежаются прослойками жира.
Второй выход: для того, чтобы шашлык не был сухим, мясо заранее насыщают разными жидкостями. Лучше всего маринадами. В этом случае мясо еще и промаринуется и после обжигания станет более мягким и нежным. Как мариновать мясо для шашлыка? Ну, тут полная свобода для вашей кулинарной фантазии. Задача одна: создать мясу кислую среду. Для этого можно использовать разные окислители — лучше всего, конечно, винный уксус, но можно и яблочный, а на худой коней и разбавленную уксусную кислоту, ординарное сухое вино, гранатовый сок, сок недозрелого винограда или даже кефир. В маринад хорошо добавить также репчатый лук, помидоры, перец, любые специи, которые есть у вас под рукой — хмели-сунели, лавровый лист, тархун, базилик, мускатный орех и т. д. Мясо в маринаде должно простоять в тепле не менее 8-10 часов. После того, как вы нанизали кусочки будущего шашлыка на шампуры, не спешите выливать маринад. Его вместе с обрезью мяса и кусочками отвалившегося жира лучше поставить на огонь и довести до кипения. Вы получите калорийный насыщенный и пикантный суп, который прекрасно прогоняет похмелье, а оно после шашлыка довольно часто случается. Некоторые повара норовят нанизать на шампуры вперемешку с кусками мяса пластики помидоров и кольца репчатого лука. Это тоже лишено смысла: луковые кольца обуглятся, а пласты помидоров истекут на уголья. Все, что могли отдать мясу эти овощи, они уже отдали через маринад, и не надо хотеть от них слишком многого.
Теперь еще одно очень важное разъяснение относительно приготовления шашлыка. Большую роль тут играют угли, на которых будет запекаться, а точнее, обжигаться шашлык. Как я уже говорил, шашлык готовят именно на горячих углях, а не над языками пламени костра. От языков огня мясо только покроется сажей, но вовсе не запечется. Только крупные, алые, слегка подернутые серым пеплом угли, лучше всего от больших березовых поленьев, обеспечат ровный и надежный жар, необходимый для приготовления шашлыка. Кроме того, достоверно известно, что вкус блюда очень зависит от того, на каких дровах оно приготовлено. Впрочем, сейчас вдоль дорог частенько можно встретить предприимчивых молодых людей, торгующих древесным углем для шашлыка. Хотя, кто знает, из какого дерева они его жгли? Нет, надежней все-таки свой костер разводить самому. Да оно и приятней.
Помню, как в Туркмении, в крошечном оазисе, в совершенном раю, на краю пустыни Кара-Кум, неподалеку от Ашхабада по просьбе своих коллег-геофизиков (аэромагнитчиков) я устраивал той — восточный пир для вышнего начальства из Москвы.
В числе кушаний, которые я тогда для них приготовил, был и шашлык. Конечно, я волновался, и это не ускользнуло от взгляда надменных толстых шоферов черных «Волг», на которых прибыли в оазис начальники.
— Как думаешь, он умеет готовить шашлык? — указав на меня коротким волосатым пальцем, спросил один из шоферов.
— Откуда!? — цыкнув золотым зубом, ответил другой. — Он видел, как один готовил.
— Нет, — подхватил третий, — ничего он не видел. Ему приятель рассказал, который видел.
И они дружно захохотали, обнажив свои золотые зубы.
Как же они потом удивились и смутились, когда мои шашлыки не только имели большой и заслуженный успех, но и меня, повара, то есть слугу в понимании этих холуев, пригласили за стол! Но откуда же им было знать, что я приехал в Ашхабад не в качестве повара, а как системный программист, да еще и один из руководителей нашей совместной работы.
Пельмени
Все сибиряки убеждены, что пельмени — блюдо исключительно сибирское. Вот и в знаменитом фильме Андрона Михалкова-Кончаловского «Сибириада» пельмени являются одним из главных действующих лиц. Ну что же, может, так оно и есть. В прежние времена пельмени лепили всей семьей длинными зимними вечерами при лучине, выкладывали на большие противни, морозили и затем ссыпали в огромные рогожные мешки. В амбарах зажиточных сибирских семей хранились десятки таких мешков. Впрочем, и уральцы считают пельмени своим собственным, уральским блюдом. К примеру, один из самых больших и известных ресторанов города Челябинска так и называется: «Уральские пельмени». Кстати, такие кулинарные авторитеты, как неоднократно упоминаемые здесь мною П. Вайль и А. Генис, родиной российских пельменей считают именно Урал, более того, они называют даже конкретное место на Урале, где появилось это кушанье, — Пермь. Ну, не знаю, не знаю. Вообще-то говоря, кушанье это пришло к нам с изнеженного Востока, из Китая, ибо именно там возникла сама кулинарная идея окружить мясо (или любой другой продукт) тестяной оболочкой для того, чтобы сохранить сок и смак начинки. А сами пельмени в различных видах существуют в кухнях многих стран мира, хотя и называются там по-разному: у самих китайцев — цияодзы, у итальянцев — равиолями, у украинцев — варениками, у белорусов — колдунами, у грузин — хинкали, у армян — бораками, у бурят — позами, у узбеков — мантами и т. д. Но настоящих сибиряков все это не убеждает. Они, несмотря ни на что, продолжают настаивать на сибирском происхождении пельменей. Один мой знакомый написал даже толстенную книгу, посвященную сибирским пельменям, и она имела большой коммерческий успех. Впрочем, что нам до приоритетов, мы будем рассказывать о самом кушанье.
