KnigaRead.com/
KnigaRead.com » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов

Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов

На нашем сайте KnigaRead.com Вы можете абсолютно бесплатно читать книгу онлайн Павел Сюткин, "Непридуманная история русских продуктов" бесплатно, без регистрации.
Перейти на страницу:

Административный напор решили даже немного ограничить. Так, указом от 15 февраля 1843 года велено «в губерниях, где на душу приходилось по четверику (и более) картофеля, общественные картофельные пашни уничтожить, а в южных краях империи обратить их под засев турецкою пшеницею». Между прочим, одной из статей этого указа рекомендовалась постройка заводов по производству крахмала и картофельной патоки. Во многих губерниях картофель стали даже пускать на корм для скота.

В целом, следует признать, что до конца века картофель не превратился во «второй хлеб», как об этом говорили в советские времена. По сведениям Л. В. Милова, в период с 1851 по 1860 год посевы картофеля на душу населения, по сравнению с посевами зерновых, были: в Вологодской губернии – меньше в 23 раза, во Владимирской – в 18 раз, в Рязанской – в 17 раз. Поэтому даже в конце XIX века он не вошел в число важнейших культур. В 1875 году под него отводилось лишь 1,5 % посевной площади.

Картофельные блины

Что нужно:

100 г сливочного масла 6 яиц 200 г натертого сырого картофеля 1 ст. ложка муки 1 стакан молока

Что делать:

Отделить желтки от белков. Натереть на мелкой терке картофель. Взбить белки. Масло слегка растопить и по одному вмешать желтки.

Добавить картофель, муку, перемешать и постепенно влить молоко, постоянно помешивая.

Ввести белки, перемешать и выпекать блин на разогретой сковороде, смазанной маслом.

Блины подавать горячими со сметаной.

Те́льное, рыбное, уникальное

Традиционный взгляд на русскую средневековую кухню приводит, порой, к серьезным ошибкам в понимании этого явления. Задумаемся, к примеру: какие блюда преобладали тогда? Наиболее простой ответ: жареные, вареные – будет не совсем правильным. Понятно, что типовая технология тепловой обработки мяса и рыбы применялась чаще. Но издавна на Руси практиковался и более сложный способ их приготовления. И именно он вполне может претендовать на статус национального, с точки зрения и технологии, и яркости, неповторимости конечного блюда. Речь идет о те́льном.

Сразу обратим ваше внимание на ударение: несмотря на привычное для русского языка в подобных формах ударение на второй слог, здесь все наоборот. Это – те́льное, а не тельно́е, от слова «тело». Рыбье тело, тушка, мясистая часть. Эта форма возобладала в языковой норме с конца XIX века (ранее ударение зачастую ставилось на второй слог).

Рыбный ассортимент на Руси был чрезвычайно разнообразен. В раннем средневековье именно рыба, а не мясо являлась сердцевиной русского меню, если оставить в стороне овощи и крупы, которые успешно сочетались как с тем, так и с другим. Впрочем, в ту эпоху основой рациона всегда оставались зерновые, каши, а любая рыба и мясо были лишь удачным дополнением к ним. Удачным – не потому, что гармонично дополняли вкус каш, а из-за того, что попадали на стол «по особой удаче».

Огромный осетр, выловленный в Волге. Гравюра XIX в.

В современной кулинарной литературе часто встречается одно и то же заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельный поросенок», «тельная утка», имея в виду тушку животного или птицы, начиненную фаршем из их же мяса. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» могло сочетаться и со свининой. «Тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый фаршем из мяса и каши. Но это уже – «завоевание» последних эпох, и к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.

Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников подтверждает эту версию, более того, убеждает нас в том, что тельное – одно из центральных блюд праздничного русского стола.

По сложившейся традиции начнем со «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.). Вот как там трактуется термин «тельное»:

Согласитесь, это даже не то, что мы себе представляем сегодня. Все-таки понятие «тельное» явно шире, чем простой пирог или кулебяка. И, в общем, это убедительно подтверждается более ранними упоминаниями о нем.

А сведений об этом удивительном блюде много как в русских книгах, так и в воспоминаниях иностранных средневековых дипломатов и путешественников.

Вот Павел Алеппский[111] сообщает, что, «по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья». Например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо»[112].

Историк русского быта XIX века Л.П. Рущинский добавляет к описанию приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной»[113].

Русский историк А.Терещенко (1806–1865) приводит слова чешского путешественника Бернгарда Таннера из его книги «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»[114]. В ней автор, рассказывая о придворных московских порядках, отмечает: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных»[115].

Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) читаем: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т. п.»[116]. Вот они – постные «гуси, поросята» (видите, в начале «рыбную еству подают»).

И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою» и «Росписи царским кушаньям» 1610–1613 гг). Читаем в тексте «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенном в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…»[117]

Это очередной аргумент в пользу «рыбной сущности» тельного. И еще одно обстоятельство, значительно расширявшее, так сказать, «сферу применения» данного рецепта: более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды – ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.

Были, конечно, и повседневные версии этого кушанья. К примеру, «оладьи тельные», то есть, просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или как в описании Н.Костомарова: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем»[118].

Мы много думали и искали: неужели не было каких-то аналогов тельного в европейской кухне того времени? И как эволюционировал этот русский рецепт с приходом к нам французских кулинарных порядков? С сожалением должны отметить, что прямые аналогии отсутствуют. То есть, конечно, существовали рыбные котлетки, использовался рыбный фарш, но совсем по-другому и гораздо позже (уже в эпоху буржуазной изящной кухни). Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» – фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она – близкая по внешнему результату – очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта. И вместе с тем, нас не покидало ощущение какой-то связи, преемственности.

Выскажем лишь предположения, не настаивая на их истинности, порассуждаем и покопаемся в кулинарных книгах. Перед нами уникальное издание – «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев».

Стандартное для своего времени «сложносочиненное» название, и все бы ничего, если бы не дата печати – 1796 год (причем, это уже «второе тиснение», первое было раньше). Благодаря этому книга попадает в небольшую группу первых русских поварских изданий. Как мы уже писали, самыми первыми из них можно, наверное, назвать дошедшие до нас труды С. Друковцева «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…» (1772) и его же «Краткие поваренные записки» (1779). До конца XVIII века таких книг было издано чуть больше десятка[119]. Второй сюрприз книги – место издания. Мы-то были уверены, что нигде кроме столиц подобная литература тогда не издавалась, а тут «Кострома, в вольной типографии Н.С.». Третья неожиданность – «повариха», а значит, с большой вероятностью автор – женщина.

Перейти на страницу:
Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*