И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Голец в изобилии водится в горных ручьях Монтаны и неоднократно впоследствии встречается на страницах романов Стаута. Например, в „Иммунитете к убийству“, где вся интрига закручивается вокруг этой рыбы, на ужине в охотничьем домике один из гостей в беседе с Арчи даже называет вид гольца по-латыни: Salvelinus fontinalis.
Однако мы вынуждены опять вернуть читателя к нашему торжественному обеду на встрече великих поваров. Далее следует блюдо, приготовленное Пьером Мондором — владельцем и шеф-поваром парижского ресторана „Мондор“.
Закуску приготовил Пьер Мондор. Она была восхитительной. Констанция сказала, что ее отец тоже очень хорошо готовит это блюдо, в которое входит костный мозг, толченые сухари и цыплячья грудка. Во время поглощения этою блюда Мондор и его жена рассорились без какой-либо видимой причины, и это закончилось тем, что оба они скрылись в кухне.
Фирма „Триллер“, 1993Это не совсем закуска, а точнее — совсем не закуска! Французским словом entree (буквально „вступление“) в международной ресторанной терминологии называют блюдо „первой перемены“, подаваемое на торжественных и официальных обедах перед основным (как правило, мясным) блюдом. С середины XIX века французский обед состоял из четырех перемен, после каждой стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, холодные и горячие закуски, а также антре (entrees) — горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем основное блюдо обеда.
В данном случае Мондор готовит классическое французское блюдо quenelles bonne femme (кнели по-домашнему) — во французской кухне термином a la bonne femme (от bonne femme — „хорошая жена“) называют блюда, приготовленные в простом домашнем стиле. Конечно, если „простым домашним“ можно назвать блюдо, приготовленное из говяжьего костного мозга, толченых крекеров (а не сухарей), белого вина (почему-то выпущенного в приведенном выше переводе) и куриных грудок…
Кнели по-домашнему (Quenelles Bonne Femme)
На 4 порции вам понадобится:
— 2/3 чашки сырого белого куриного мяса (грудки)
— 2 яичных белка
— ½ чайной ложки соли
— 1/8 чайной ложки белого перца
— ¼ чашки густых сливок
— 1 ½ чашки сухого белого вина
— 1 чашка воды
— 4 столовые ложки говяжьего костного мозга
— ¾ чайной ложки нарезанной свежей петрушки
— 2 крупных яйца
— 4 столовые ложки просеянных толченых крекеров
— 1/8 чайной ложки паприки соль по вкусу
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 1 нарезанная луковица шалота
— 6 средних шампиньонов, нарезанных ломтиками
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— ¾ чашки крепкого куриного бульона
— 2 столовые ложки сметаны
Пропустите курятину через мясорубку, используя самую тонкую насадку. Положите в кухонный процессор и на высоких оборотах добавляйте в фарш яичные белки, соль, белый перец и сливки. С помощью двух чайных ложек сформуйте из фарша овальные кнели и варите в кипящей на малом огне смеси из равных частей вина и воды (примерно по чашке) в течение 10 минут. Выньте кнели шумовкой и осторожно выложите с промежутками в неглубокую форму. Разомните мозги деревянной ложкой до образования однородной массы. Добавьте петрушку, яйца, толченые крекеры, паприку и чуть-чуть соли. С помощью двух ложек сформуйте круглые фрикадельки и опускайте в ту же воду, в которой варились куриные кнели. Выньте их шумовкой и выложите в форму, чередуя с куриными кнелями.
Приготовьте соус. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в сотейнике, добавьте лук-шалот и грибы. Слегка обжарьте, не позволяя подрумяниваться, и добавьте муку. Влейте ½ чашки вина и куриный бульон. Варите 5 минут, добавьте сметану и, помешивая, немного подержите на огне. Полейте соусом куриные кнели и мозговые фрикадельки и подрумяньте в очень горячей духовке или под грилем.
Надо сказать, что подобные домашние кнели, которые Вульф нежно называет „котлетки Мондора“ (Mondor patties) — одно из любимых блюд на Западной 35-й улице. Пьер Мондор однажды лично готовил их на кухне Вульфа в романе „Это вас не убьет“. И пусть вас не обманывает название „телячьи фрикадельки“, использованное здесь переводчиком.
Мондор был нашим гостем… Я трижды подкладывал себе в тарелку восхитительных телячьих фрикаделек, приготовленных им у нас на кухне…
Издательская фирма „КУбК-а“, 1994Однако снова вернемся к нашему обеду, на котором также отличился и ближайший друг Вульфа Марко Вукчич — шеф-повар и владелец знаменитого нью-йоркского ресторана Рустермана…
На жаркое была молодая утка а-ля Ричардс, приготовленная Марко Вукчичем. Это был один из любимцев Вульфа, и я всегда с удовольствием ел блюда, приготовленные по его рецепту… Однако к настоящему моменту я был так набит пищей, что был не в состоянии обращать внимание на ее вкусовые качества. К моему удивлению, остальные, очевидно, не испытывали этого. Они отхлебывали бургундское и переходили от одного блюда к другому с таким видом, как будто предыдущее только поднимало их аппетит.
Фирма „Триллер“, 1993В другом издании отрывок выглядит несколько иначе, намного полнее и гораздо правильнее…
В качестве жаркого подали молодую утку а-ля мистер Ричардс, приготовленную Марко Вукчичем. Это одно из любимых блюд Вульфа, и мне не раз доводилось пробовать его в исполнении дуэта Фриц Бреннер — Ниро Вульф… Желудок мой был к этому времени уже до такой степени набит, что я уже был не в состоянии судить, чье исполнение лучше. Однако остальные хватили по хорошему глотку Бургундского (с большой буквы!) и выглядели так, словно только слегка заморили червячка…
…Мне показалось, что Вукчич немного передержал уток в вине и именно поэтому он так резко отпарировал, когда Филип Ласцио стал делать замечания относительно гарнира. Вукчич назвал это блюдо шедевром мистера Ричардса…
СП „Интерграф Сервис“, 1993Перевод был бы совсем хорош, если бы не досадная ошибка в последнем абзаце, полностью меняющая смысл текста. Марко Вукчич совсем не передержал уток в вине, что будет также видно из рецепта, а просто сам немного „перебрал“ вина, из-за чего и реагировал на замечания коллег чересчур резко…
Приведем рецепт утки в версии Фрица Бреннера и Ниро Вульфа.
Жареная утка а-ля мистер Ричардс (Roast Duck Mr. Richards)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 крупная молодая утка весом 2–2,5 кг
— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
— 2 веточки петрушки
— ½ чайной ложки соли
— кайенский перец
— свежемолотый черный перец
— 1 чашки крепкого куриного бульона
— ½ чайной ложки свежего эстрагона (или ½ чайной ложки высушенного)
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
— ½ чайной ложки свежего тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенного)
— ½ чашки коньяка
Подготовьте тушку утки и натрите ее солью и черным перцем. Потроха и печень порубите с луком-шалотом и петрушкой, приправьте солью, кайенским перцем и уложите внутрь тушки. Свяжите крылышки и ножки утки, проколите острой вилкой кожу в нескольких местах и поставьте на подставку на противень в разогретую до 250 °C духовку на 15 минут. Поварите немного куриный бульон с эстрагоном, петрушкой и тимьяном, дайте постоять и процедите. Уменьшите в духовке температуру до 180° и продолжайте готовить утку, периодически поливая выделяющимся соком и куриным бульоном, до тех пор, пока она не будет полностью готова (70–80 минут). Выложите приготовленную утку на подогретое блюдо, полейте разогретым коньяком и подожгите. Когда пламя погаснет, полейте утку, образовавшимся в латке соусом, с которого предварительно снимите лишний жир. После этого разделывайте на порции и подавайте.
Следующее блюдо, а точнее, салат, который классически подается после основного горячего блюда (у нас обычно принято наоборот), готовит Доменико Росси — шеф-повар лондонского кафе „Эмпайр“.
Во время поедания салата, созданного Доменико Росси, произошло нечто вроде взрыва… Росси заметил, что Пьер Мондор не собирается пробовать поданный салат, и он ядовито осведомился, с каких это пор латук стал вредить здоровью уважаемого мастера. Мондор дружески, но твердо ответил, что соус, который применяется для того, чтобы сгладить изъяны салата и особенно винегрета, не гармонирует с вином, и он желает завершить обед нормальным бургундским.
Росси мрачно сказал;
— Это не винегрет. Я не варвар.
— Я не пробовал этого. Но мне достаточно запаха соуса, чтобы отказаться от этого блюда.
— Я еще раз повторяю, что это не винегрет, а лучший из салатов, которые делаются в Италии! Молодые побеги горчицы и кресс-салата, латук. Луковый соус! Хлебные корки, растертые в чесноке! Мы это едим чашками с кьянти и благодарим бога за такое кушанье!
