Сергей Кашин - Лучшие рецепты куличей и пасхи
Скрипач или несколько скрипачей ходили по деревням, под окнами каждого дома играли в честь Воскресения Христова, в ответ хозяин с хозяйкой угощали чаркой и одаривали пасхальными яйцами, а иногда и деньгами.
Малиновый колокольный звон, звучавший над Москвой, вспоминают все, кому посчастливилось встречать Пасху в начале века.
Начиная с Великого четверга готовились к праздничному столу, красили и расписывали яйца, готовили пасху, пекли куличи, бабы, блины, мелкие изделия из лучшей пшеничной муки с изображением крестиков, барашков, петушков, курочек, голубков, жаворонков, а также медовые пряники. Пасхальные пряники имели силуэты барашка, зайчика, петушка, голубка, жаворонка, яйца.
Пасхальные блюда в течение года никогда не повторялись, за исключением крашеных яичек.
Для Троицына дня их окрашивали в зеленый цвет.
К праздничному столу готовили много снеди, запекали барашка, окорок, жарили телятину. Горячие блюда к пасхальному столу не подавали, в этот день не принято подавать и рыбу.
Пасхальный стол отличался от праздничного великолепием, был вкусным, обильным, красивым. Куличи и пасхи украшали цветами.
Изготовление цветов для праздника, как и расписывание яиц, некогда было увлекательнейшим занятием.
Дети и взрослые изготавливали цветы из яркой цветной бумаги, ими украшали стол, иконы, дом.
По древней традиции крашеные яйца укладывали на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивали для праздника.
В домах зажигали свечи, лампады, люстры, светильники.
Пасха считалась семейным праздником, праздновали ее в кругу семьи.
Куличи пасхальные
Обязательным кулинарным блюдом на пасхальном столе всегда был освященный в церкви кулич. Обыкновенно для куличей готовили много теста, так как в большом объеме тесто лучше выбраживается. В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются, не черствея.
Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи лучше «работали» и могли бы «поднять» всю сдобу, тесто нельзя сразу перегружать сдобой.
Поэтому куличное тесто готовят в несколько приемов, вводя постепенно много масла, яиц, сахара.
Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать подушками.
Как правило, тесто ставят в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье – освящают. Куличи едят всю Пасхальную неделю до Радоницы.
Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести.
Можно пользоваться металлическими алюминиевыми кастрюлями объемом 1–1 ½ л, но не более, так как в газовой или электрической домашней плите тесто может не пропечься. В старину же изготавливали куличи в ведерных куличных формах. Выпекали их, разумеется, в русской печи.
Приготовленное тесто раскладывают в высокие куличные формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180 °C до готовности.
Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера и может длиться от 1 до 1 ½–2 часов.
Готовые куличи богато украшают глазурями, символическими надписями, орехами, цукатами и другими отделочными средствами, такими, например, как цветная сахарная посыпка.
Цветная посыпка для отделки куличей продается в магазинах, но до сих пор в некоторых домах, где поддерживают старинные традиции, можно видеть куличи, посыпанные разноцветно окрашенным пшеном.
Цветная посыпка – признак классического кулича.
Кулич большой
Ингредиенты
2 кг муки,
800 мл молока,
½ стакана дрожжей (густых),
20 желтков,
1 стакан сахара,
2 стакана топленого масла,
соль.
Способ приготовления
Взять 1 кг муки, 800 мл молока, ½ стакана густых дрожжей.
Размешать, дать подняться. Влить 20 желтков, растереть с 1 стаканом сахара, 2 стаканами теплого масла, добавить соль, остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, вылить в форму. Когда тесто поднимется в третий раз, поставить в духовку на 1 час.
Кулич нечерствеющий
Ингредиенты
2 кг муки, 4 ½ стакана молока, ½ стакана дрожжей (густых), ½ стакана сахара, 50 г муки, 1 ½ стакана топленого сливочного масла.
Для ароматного сахара
4,2 г ванили (толчено), 16 капель розового масла, или цедра 2 апельсинов, или 1 ложка молотого кофе, или 200–400 г сахара.
Способ приготовления
Три стакана муки заварить тремя стаканами кипящего молока, размешать, накрыть, дать постоять 1 час. Влить 1 ½ стакана молока, ½ стакана густых дрожжей, всыпать ½ стакана сахара с ванильным или другим запахом (берут 4,2 г толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедру 2 апельсинов, или 1 чашку цветов типа флердоранж, или 1 ложку кофе и растирают с 200–400 г сахара, держат в закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1 ½ стакана теплого масла, всыпать муку, вымесить густое тесто, сделать булки-куличи.
Когда поднимутся, поставить в духовку.
Кулич шоколадный
Первый способ
Ингредиенты
½ стакана воды, 15–16 г дрожжей (сухих), 16 яиц (желтков), 2 стакана молока, 2 стакана сахара, 2 стакана миндаля, 50–100 г шоколада, ½ стакана красного вина, ¼ стакана измельченных апельсинных цукатов, 1 чайная ложка корицы, ½–1 чайная ложка гвоздики, сок 1 лимона.
Способ приготовления
Полстакана воды, пакетик сухих дрожжей и ½ стакана муки – размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растертых желтков с 2 стаканами сахара, 3 стакана порошка миндаля, 50–100 г порошка шоколада (какао), ¾ стакана рома, ½ стакана красного вина, ½ стакана сухарей, ¼ стакана измельченных апельсиновых цукатов, 1 чайную ложку корицы, ½–1 чайную ложку гвоздики и сок 1 лимона.
Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки.
Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в духовку, когда остынет, глазировать шоколадной глазурью.
Второй способ
Ингредиенты
½ стакана воды,
15–17 г дрожжей (сухих),
1 ½ стакана муки,
16 желтков,
2 стакана сахара,
3 стакана порошка миндаля,
50–100 г порошка шоколада (какао),
3/4 стакана рома,
½ стакана красного вина,
½ стакана сухарей,
1 стакана измельченных апельсиновых цукатов,
1 чайная ложка корицы,
½–1 чайная ложка гвоздики,
сок 1 лимона.
Способ приготовления
Взять ½ стакана воды, 15–17 г сухих дрожжей и ½ стакана муки, размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растертых желтков с 2 стаканами сахара, 3 стакана порошка миндаля, 50–100 г порошка шоколада (какао), ¾ стакана рома, ½ стакана красного вина, ½ стакана сухарей, ¼ стакана измельченных апельсиновых цукатов, 1 чайную ложку корицы, ½–1 чайную ложку гвоздики и сок 1 лимона.
Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки.
Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в духовку, когда остынет, глазировать шоколадной глазурью.
Третий способ
Ингредиенты
400 г муки,
50–70 г дрожжей (свежих),
15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1–2 рюмки рома, ½ стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1 кофейная ложка корицы (тонко помолотой), 1 кофейная ложка гвоздики (тонко помолотой), 1 кофейная ложка кардамона (тонко помолотого), 1 кофейная ложка бадьяна (тонко помолотого), мука, соль.
Способ приготовления
Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поставить для брожения в теплое место.
Затем добавить в тесто 15 желтков, растертых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Перемешать, поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется.
Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму.
Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 °C.
Кулич сдобный
Ингредиенты
800 г муки,
200 г сливочного масла,
200 г сахара,
1 ½ стакана молока,
1 пакетик дрожжей (сухих),
3 яйца,
2 стакана мелкого изюма (коринки).
Способ приготовления
На 800 г муки взять 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан горячего молока, вымесить.
