Илья Ноябрёв - Киевская кухня
Конфеты исчезли, но их хотелось!
Так в моей жизни появились три незатейливых сладких блюда.
Рецепты первых двух были беспардонно заимствованы у моих сверстников.
Рецепт 1 — бутерброд «Пески Сахары»:
Берете нож и отрезаете увесистый кусок хлеба (лучше черного); предварительно слегка окропив его капельками воды, начинаете покрывать равномерно толстым слоем сахара-песка всю поверхность.
И тут главное — не скупиться!
Не беспокойтесь — капельки воды не дадут сахару осыпаться!
Есть это нужно не спеша, наслаждаясь тихим похрустыванием сахарных крупинок на ваших зубах.
Рецепт 2 — «Сладкий африканец»:
Берете в руки столовую ложку (непременно металлическую), насыпаете в нее сахарный песок, обязательно «с верхом»!
Поскольку этот рецепт отчасти связан с угрозой травматизма, рекомендую предусмотрительно обмотать черенок ложки полотенцем.
Проделав эти нехитрые манипуляции, зажигаете газовую конфорку, располагаете над пламенем ложку с содержимым и ждете, когда сахарный песок начнет плавиться и превращаться в темно-коричневую, похожую по цвету на кожу африканца, карамель.
Как только это произойдет, убираете ложку от огня и терпеливо ждете, когда карамель начнет «дубеть».
Загустевшую карамель выкладываете на листик бумаги (я пользовался аккуратно вырванной, пока никто не видел, страничкой тетрадки).
Кстати, пока ваша «конфетка» окончательно не застыла, вы можете придать ей любую приятную вашему глазу форму.
И вот наконец она уже холодная и затвердевшая — можно приступать!
Как говорят у нас в Украине: «Смокчить на здоров’ячко!»
И не беда, что бумажка прилипла и ни за что не хочет расставаться с конфеткой, не тушуйтесь, помните: в желудочном соке молодого организма растворяется почти все!
Мы подошли к рецепту под номером 3!!!
И тут я претендую на эксклюзивные авторские права!!!
«Затируха» — так называется это кондитерское чудо!!!
Когда мне стукнуло десять и меня замучили ангины, мама и бабушка не покладая рук принялись вливать в меня стакан за стаканом всякие «гоголи-моголи».
Рецептура этих напитков не могла вызвать энтузиазма у маленького мальчика! Горячее молоко с пенками, масло, яйца.
Ужас!!!
Надо было что-то усовершенствовать!
Необходимо уменьшить количество горячего молока, подумал я.
А может, и вообще пользоваться холодным, и черт с ней, с ангиной.
Словом, начались кропотливые поиски оптимального состава.
Не буду мучить вас ненужными деталями, а сразу перейду к итоговому рецепту «Затирухи» — так я назвал свое изобретение.
Заполните примерно одну треть тонкого стакана сахаром.
Затем добавьте туда одну столовую ложку какао-порошка.
Столовую ложку холодного молока.
И начинайте, перемешивая, «растирать».
Когда ваша смесь превратится в однородную массу, добавьте два небольших кусочка сливочного масла и снова растирайте.
Затем один желток… и растирайте!
То, что находится у вас в стакане, должно приобрести консистенцию сметаны!
И вот тут следует самое главное — заключительный штрих!
Я вырос в малопьющей семье!
С чего я это взял?
А посудите сами: однажды у нас в буфете появилась початая бутылка коньяка.
В это трудно поверить, но она простояла нетронутой около полугода, пока не попала мне на глаза.
В изобретательном детском уме тут же блеснула мысль: а почему бы не добавить эту дивную жидкость в мою «затируху»?
Важно было, чтобы уменьшение коньяка в бутылке не заметил никто из взрослых; это обстоятельство определило дозировку — буквально несколько больших капель.
Когда я попробовал итоговый вариант моего десерта, мое лицо озарилось выражением блаженства и глубочайшего удовлетворения.
Я почувствовал себя Богом, который на шестой день закончил творение мироздания и увидел, что это «ХОРОШО»!
Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!
Итак, еще раз повторю.
Рецепт:
Сахар-песок -1/3 стакана.
Какао-порошок — 1 cт. ложка.
Молоко — 1 cт. ложка.
Желток свежий — один.
Масло сливочное -30 г.
Все растирать до образования однородной сметанообразной массы.
Коньяк или ликер -20 г.
Хорошо перемешать.
Зеленый борщ особый
Как только наступало лето, киевские домохозяйки добавляли в семейное меню долгожданные окрошки, свекольники и зеленые борщи.
Рецепты этих замечательных блюд были стандартными и не слишком отличались от соседских.
Хотя в нашем дворе вокруг рецептуры часто разгорались нешуточные споры: «А ну попробуйте мою окрошечку, бо она ж на чистом квасе!»; «А я готовлю окрошку не на квасе, потому что я прочитала в журнале „Здоровье“ — детям это не полезно, но скажите ради бога, чем хуже кефир?»; «Кефир, может, и не хуже, но окрошка не на квасе — это что угодно, только не окрошка!» и т. д. и т. п.
Моя мама в этих дискуссиях не участвовала, ибо в нашем доме почему-то окрошку не жаловали. Зато часто в летнюю жару на столе появлялся обожаемый мной свекольник. Я мог его есть бесконечно, что называется «от пуза» — тарелку за тарелкой!
Но самым популярным и всегда ожидаемым блюдом был зеленый борщ по особенному рецепту!
К происхождению его прилагалась семейная легенда!
Мой отец прошел войну от первого до последнего дня и заканчивал службу в Кенигсберге (ныне Калининград).
Домой с войны он привез немецкий велосипед с моторчиком «Харлей», которым был награжден за героизм и отвагу, проявленную в боях (о чем свидетельствует справка, выданная командиром полка).
Через какое-то время он этот «Харлей» выменял (с доплатой, конечно) на «беушный» мотоцикл с коляской.
Шел 1958 год.
На улице отца, разъезжавшего на мотоцикле, остановил незнакомый мужчина, представился помощником режиссера и пригласил сняться в новом фильме о пионере-герое «Сашко».
Денег посулил немало, и отец не долго думая согласился.
Утром следующего дня он приехал на центральную площадь Киева (тогда она носила имя «Всесоюзного старосты» М. И. Калинина).
Снималась сцена входа немцев в Киев.
Его переодели в форму немецкого солдата, на голову надели каску, на грудь повесили автомат, и съемочный день начался.
Через несколько часов объявили перерыв на обед.
Папа обрадовался, потому что буквально в трехстах метрах, на соседней улице, жил его родной брат.
Не переодеваясь, отец поспешил к родственникам.
Через пару минут он уже звонил в дверь.
Долго никто не открывал.
Наконец послышались чьи-то шаги, дверь отворилась и на пороге появилась жена брата — маленькая пожилая женщина.
У всех киевлян еще свежо было в памяти ощущение войны — увидев на пороге своего дома немецкого солдата с автоматом, она негромко ойкнула и потеряла сознание.
На шум падающего тела из дальней комнаты вышел папин брат (тоже немолодой, но грузный мужчина). Увидев на полу бездыханное тело жены и склонившегося над ней «фашиста», он тоже рухнул, и на этот раз шуму было еще больше.
Вызвали «скорую», разобрались, и все успокоились, а пионер-герой Сашко совершил положенный ему подвиг.
Так вот: мой отец привез с войны не только «Харлей», но и рецепт странного на первый взгляд восточно-прусского блюда!
На поверку блюдо оказалось простым щавелевым борщом, но с одной пикантной особенностью.
Начну поэтапно рассказывать о процессе приготовления:
Несколько небольших картофелин режутся на кубики произвольной величины (кто как любит); одна также небольшая морковка нарезается полукругляшками.
Все это опускается в воду и ставится на огонь.
Вдогонку в кастрюлю отправляются несколько горошинок душистого перца, при этом никакой соли!
Ни грамма!!!
Чтобы не терять драгоценного времени, параллельно можно на сковородочке, сдобренной подсолнечным маслом, пассеровать щавель вперемешку со шпинатом и репчатым луком.
Пассеровать нужно не более одной минуты!!!
Как только картошка готова, все содержимое сковородки ныряет в кастрюлю.
Многие домохозяйки добавляют два сваренных вкрутую и мелко нарезанных яйца, моя мама добавляла яйца сырыми, предварительно взбив их и смешав с холодной водой (яйца, что называется, вбиваются в горячий борщ, бесследно в нем растворяясь).
И наконец!!!
Вот она, прусская изюминка: в горячущий борщ опускаются две-три тщательно очищенные… соленые тарани!!!
