Коллектив авторов - Осетинские пироги, хачапури, самса
3 ч
В глубокой посуде растворить дрожжи в теплой воде, добавить соль. Затем, частями всыпая муку, замесить тесто и снова добавить воду и муку и т. д. При обминке следить за тем, чтобы не образовались комочки.
Тесто для лепешек из пшеничной муки первого и высшего сорта подвергается двум-трем обминкам после того, как тесто поднялось. Готовое дрожжевое тесто оставить постоять, накрыть салфеткой и сверху прижать чем-то тяжелым (можно укутать полотенцами), поставить в теплое место для брожения на 2 часа. Поднявшееся тесто будет иметь достаточно рыхлую структуру.
Самса двухпарная
Тесто:
1 кг муки
400 мл воды
150 г растопленного курдючного сала
3 ч. ложки соли
Фарш:
500–600 г баранины
3–4 луковицы
200 г курдючного сала
соль
перец
2 ч
Замесить очень крутое тесто в соленой воде, добавить немного растопленного бараньего сала (сливочного или топленого масла), вымесить. Накрыть салфеткой и дать расстояться минут 20–25. После того как тесто постоит, раскатать при помощи скалки в тонкий (2 мм) пласт.
Для фарша баранину нарезать мелкими ломтиками, лук мелко порубить. Соединить мясо с луком. Курдючное сало нарезать кусочками величиной с орех. Все посыпать солью и перцем, хорошо перемешать и отставить постоять.
Пласт теста скрутить рулетом-колбаской, затем рулет нарезать на небольшие кусочки и расплющить их на посыпанном мукой столе, на поверхности образовавшейся лепешки должны получиться круги. На середину каждой лепешки положить по 1 чайной ложке фарша и оформить мелкие шарообразные самсы. Бока пирожков смазать жидкостью фарша или яичным льезоном; каждые четыре самсы соединить вместе по две пары и выпечь в духовке при 350 °C. Выпекать до образования румяной корочки.
Самса слоеная жареная
Тесто:
1 кг муки
500 мл воды
2 ч. ложки соли
Фарш:
300 г мяса
4 луковицы
соль
перец
100 г курдючного сала для жарки
600 мл растительного масла для фритюра
1 ст. ложка сахарного песка
2 ч
Для фарша мясо порубить, добавить нашинкованный лук, заправить солью и перцем, тщательно перемешать и спассеровать на сковороде в небольшом количестве сала, охладить, чтобы застыло сало.
Растворить соль в теплой воде, всыпая частями муку, замесить тесто средней крутости, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 10–15 мин. Затем рас катать длинной скалкой в большой тонкий (0,5–1 мм) пласт. Смазать всю поверхность маслом и, накрутив на скалку, разрезать вдоль. Полученные несколько слоев полосок нарезать на прямоугольники размером 7×7 или 8×8 см. Несколько прямоугольников теста (3–4 шт.) сложить один на другой, середину раскатать еще тоньше, положить 1 чайную ложку мясного фарша, прямоугольники свернуть вдвое и защипить тесто посередине, ближе к фаршу, так чтобы края изделия остались слоеными. Обжарить самсу во фритюре, при подаче на стол посыпать сахаром.
Самса по-татарски
Тесто:
1 кг муки
500 мл воды
40 г дрожжей
2 ч. ложки соли
Фарш:
600 г жирной баранины
5–6 клубней картофеля
3–4 луковицы
соль и перец
2 ст. ложки масла для смазки противней
1 яйцо для льезона
200 мл мясного бульона
2 ч
Баранину мелко порубить кухонным топориком или ножом, очищенный и промытый картофель нарезать небольшими кубиками, лук нашинковать кольцами, посыпать солью и перцем, все продукты соединить и перемешать.
Приготовить дрожжевое тесто. Когда подойдет, разделить на куски по 100 г, скатать в шары и при помощи скалки раскатать круглые сочни толщиной 2–3 мм и диаметром 15 см.
На середину каждой лепешки положить картофельно-мясную начинку и сформовать крупные самсы треугольной формы. Края теста, сворачивая с трех сторон к середине, защипить, в самом центре оставить небольшое отверстие.
Противни смазать, уложить рядами самсу, смазать взбитым яйцом и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 50 мин, через 30 мин после начала самсу вынуть из духовки, в отверстие в пирожках налить по 1 чайной ложке горячего бульона и поставить обратно.
Самса с тыквой печеная
Тесто:
1 кг муки
450 мл воды
50 г дрожжей
2 ч. ложки соли
50 г сливочного масла
Начинка:
500 г мякоти тыквы
3–4 луковицы
соль, перец, сахар
2 ч
Мякоть тыквы натереть, соединить с нашинкованным соломкой луком, сахаром, посыпать солью и перцем, перемешать.
Приготовить тесто. Лепешки подготовить, как в рецепте на с. 12. Положить на каждый кружок теста по 1 столовой ложке начинки и оформить четырехугольные или круглые самсы.
Противень смазать маслом. Самсы выложить на противень и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 40 мин.
Самса с мясом и тыквой
Тесто:
1 кг муки
500 мл воды
50 г дрожжей
2 ч. ложки соли
50 г сливочного масла
Начинка:
500 г мякоти тыквы
3–4 луковицы
500 г баранины с салом
соль
перец
сахар
2 ч
Тыкву натереть на терке, соединить с рубленым мясом, нашинкованным соломкой луком, сахаром, посыпать солью и перцем, перемешать и обмять, чтобы лук дал сок.
Приготовить тесто. Лепешки подготовить, как в рецепте на с. 12. Положить на каждый кружок теста по 1 столовой ложке начинки и оформить четырехугольные или круглые самсы.
Противень смазать маслом. Самсы выложить на противень и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 40 мин.
Самса с курицей
Тесто:
300 г муки
150 мл воды
соль
Начинка:
500 г филе курицы
1 луковица
3 ст. ложки сметаны
1 ст. ложка растительного масла
черный молотый перец
2 ч
Куриное филе мелко нарубить вместе с луком, посолить, поперчить, добавить 2 столовые ложки кипяченой воды и тщательно перемешать чтобы получилась однородная масса.
Из муки, воды и соли замесить тесто. Лепешки подготовить, как в рецепте на с. 12. На каждую из лепешек положить немного куриной начинки, тесто сложить треугольником и защипить края.
Противень смазать растительным маслом и выложить на него самсы. Выпекать в разогретой до 250 °C духовке 15–20 мин.
Готовые самсы при подаче полить сметаной.
Хачапури
150 мл теплого молока
1 ст. ложка дрожжей
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка сахара
600 г муки
250 мл мацони или простокваши
1 яйцо
2–3 ст. ложки растительного масла
