Дарья Костина - Вкуснейшие пловы
Плов из баранины с гранатом
● 1½ стакана риса, 500 г баранины, 3 головки репчатого лука, 2 граната средней величины, ½ стакана топленого масла.
Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или на сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть водой баранину; прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким.
Для приготовления плова рис тщательно промыть и замочить в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито, для охлаждения полить его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40–45 минут.
Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом. При подаче на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим пловом.
Плов из баранины с черносливом и корицей
● 500 г баранины, 1 стакан риса, 60 г жира, 2 маленькие головки лука, 200 г чернослива, корица, шафран.
Нарезать мясо на маленькие кусочки, подрумянить в 2 столовых ложках разогретого жира. Там же поджарить лук, добавить соль и 2 стакана горячей воды, тушить 10 минут, положить тщательно вымытый чернослив, заправить корицей и продолжать тушить на слабом огне до полной готовности.
Сухой рис поджарить в оставшемся жиру так, чтобы он стал прозрачным (подрумянивать нельзя), добавить 1 л кипятка и варить на слабом огне. Когда рис будет готов, откинуть его на сито и смешать с настойкой шафрана. Рис положить на блюдо, сверху поместить мясо с черносливом.
Плов из баранины с фасолью и тмином
● 500 г баранины, перец, тмин, 1 стакан риса, 100 г фасоли, 60 г жира, зелень, соль.
Нарезать мясо на маленькие (20 г) кусочки, обжарить в разогретом жиру, заправить солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности.
Фасоль и рис отварить отдельно. Фасоль опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне до полной готовности. Сухой рис прогреть в жиру до прозрачности, добавить 1 л кипятка, посолить и варить на слабом огне. Если воды слишком много и рис кипит очень сильно, то отвар загустеет. Готовый рис откинуть на сито, дать воде стечь, затем переложить рис на блюдо, мясо и фасоль положить сверху. Посыпать нарубленной зеленью или положить целые листья петрушки на блюдо рядом с пловом.
Плов из баранины с брюквой
● 500 г баранины (мякоти), 80 г жира, 600 г брюквы, ½ стакана риса, ½ стакана воды, красный перец, соль.
Маленькие кубики мяса подрумянить в гусятнице в горячем жиру. Там же обжарить маленькие кубики брюквы и сухой рис (немытый), добавить воду, приправы, все перемешать и тушить под крышкой до полной готовности. Необходимо следить, чтобы мясо не подгорело. В случае надобности долить воды. Когда мясо будет готово, слегка перемешать вилкой. Подать на стол с кисло-сладким салатом.
Плов из курицы с сельдереем
● 1 стакан риса, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 головки лука, 1 сельдерей (100 г), 1 морковь, 2 стакана нарезанного на кубики вареного или жареного мяса птицы, 1 стакан консервированного горошка, перец, 1 лавровый лист, 1 стакан консервированных помидоров, зелень, соль.
Рис обжарить в масле вместе с тертым или рубленым луком, сельдереем и морковью. Добавить бульон. Тушить на слабом огне под крышкой в течение 15–20 минут. Затем положить мясо, горошек, приправы, при желании помидоры, тушить еще 5–10 минут. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью. На гарнир подходят салаты из сырых овощей – моркови, редьки, свежих огурцов или зеленый салат.
Плов из свинины с брюквой
● 500 г свинины, 1 головка репчатого лука, ½ корня петрушки, 500 г брюквы, 1 л воды, 1½ стакана риса или перловой крупы, соль, перец, 1 столовая ложка томатного пюре.
Мясо нарезать на маленькие кубики, обжарить в гусятнице. Если мясо постное, то его можно подрумянить в жиру. Добавить рубленого лука или петрушки, чуть позднее налить воды и тушить под крышкой в течение 1 часа. Брюкву нарезать на маленькие кубики, положить в гусятницу и тушить вместе с мясом 15 минут, затем добавить промытый рис и тушить до полной готовности (2 минуты). Если вместо риса взята перловая крупа, то ее кладут на 1 минуту раньше, чем брюкву. Заправить одновременно с крупой солью, перцем, тушеным в жиру томатным пюре. Готовое блюдо можно посыпать рубленой зеленью.
Плов по-бурятски
● 400 г баранины (можно говядины или свинины), 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 1 стакан риса, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, 50 г сливочного масла, 20 г жира, соль, перец.
Нарезать кубиками мясо, слегка обжарить в жиру, поперчить и посолить. Большую луковицу порезать тонкими кольцами и уложить ее поверх обжаренного мяса. Морковь порезать тонкой соломкой и засыпать ею мясо и лук. Сверху положить стакан перебранного и промытого риса. Залить все водой так, чтобы рис был полностью покрыт. Посолить, накрыть крышкой и поставить на 40–50 минут на слабый огонь или в духовой шкаф с температурой 200 °C. Чеснок крупно порезать и опустить внутрь почти готового плова. Затем добавить лавровый лист, небольшие кусочки сливочного масла. Ни в коем случае не перемешивать. Через 7–10 минут плов готов. Уложить его на большое блюдо, украсить зеленью.
Плов из кролика
● 1 кг мяса кролика, 1 стакан риса, 1 морковь, 1 луковица, молотый перец, 2 стакана воды, 2 столовые ложки растительного масла, соль.
Мясо кролика нарезать кусочками, положить в уксусный маринад, выдержать 2 часа, вынуть и обсушить салфеткой, обжарить до образования румяной корочки в жире. Промытый рис варить в кипящей воде, добавить обжаренное мясо, жир, соль и поставить тушить под крышкой в духовке. Обжарить в жире натертую стружкой морковь, нарезанный кольцами лук и добавить в плов. Продолжать тушение до готовности риса.
Плов из кролика с грибами
● 350–400 г крольчатины, 2 столовые ложки жира, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 стакана воды, 1 стакан риса, 300 г свежих или 1 стакан соленых грибов, перец, 1 стакан консервированного горошка, 1 чайная ложка пряного соуса, зелень петрушки, соль.
Нарезанного кусками кролика обжарить в жиру до образования светло-коричневой корочки, добавить крупно натертые или рубленые лук и петрушку, залить водой и тушить мясо до полуготовности. Положить рис и обжаренные в жиру грибы, посолить, заправить и тушить все вместе 25 минут. Примерно в середине тушения добавить горошек. Если жидкости мало, то можно подлить и рассол из консервов. Готовый плов посыпать рубленой зеленью. К столу хорошо подать соленые огурцы или салат из сырых овощей.
Запеченный плов из зеленого лука с яйцами и брынзой
● 500 г зеленого лука, 50 г сливочного масла, 3 помидора, ½ стакана вареного риса, ¾ стакана воды, ½ стакана молока, 3 яйца, ½ стакана тертой брынзы.
Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 2–3 см и потушить в сливочном масле. К тушеному луку добавить нарезанные помидоры, сваренный, как для плова, рис, воду и немного масла. Все перемешать и переложить на противень. Противень поставить в духовку и держать там до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Взбить яйца с молоком и натертой на крупной терке брынзой, все перемешать и вылить смесь на противень. Слегка размешать и снова поставить в духовку.
Плов с помидорами
● ½ стакана риса, 1½ столовой ложки сливочного или растительного масла, 1 помидор, зелень и соль по вкусу.
Промытый рис отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) до полуготовности, откинуть на дуршлаг, чтобы отвар стек.
В сотейнике растопить сливочное или растительное масло. Выложить рис слоями вперемежку со свежими помидорами, очищенными от кожицы и нарезанными дольками. Каждый слой поливать растопленным маслом. Посуду закрыть крышкой и поставить в духовку на 30–40 минут.
Готовый плов выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Плов с баклажанами
● 500 г риса, 400 г баклажанов, 200 г сладкого перца, 250 г грибов, 350 г помидоров, 150 г сливочного масла (50 г для риса и 100 г для овощей и грибов), зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
В посуде с разогретым сливочным маслом слегка спассеровать измельченный репчатый лук, добавить разрезанные стручки сладкого перца (без семян), нарезанные кусочками свежие белые грибы или шампиньоны, баклажаны, нарубленные в форме кубиков, нарезанные на дольки помидоры без семян, немного зелени петрушки и укропа. Все перемешать, посолить, закрыть посуду крышкой и, периодически помешивая, тушить до полной готовности.
