Людмила Ивлева - Блюда для пикника
Бутерброды закусочные (канапе) напоминают по внешнему виду мелкие пирожные. Их длина или диаметр составляют 3,5–4,5 см. Продукты для них подбирают особенно тщательно по вкусу и цвету. Основой канапе служат маленькие гренки (крутоны) из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба. При оформлении канапе можно использовать шпажки с нанизанными на них кусочками продуктов. Можно приготовить закусочные бутерброды и на слойке. Для этого слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром не более 5 см и выпекают их. Из пшеничного хлеба (батона) нарезают полоски шириной 3–4 см, длиной 12–15 см и толщиной 0,5 см. Обжаривают их в масле, охлаждают и смазывают сливочным маслом или масляной смесью. Красиво уложив сверху продукты, полоски охлаждают и затем нарезают мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбов и т. д.
К разновидностям бутербродов относятся тартинки (горячие закуски на хлебе) и слоеные бутерброды, приготовление которых не сложно: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб. Слоеные бутерброды разрезают на 2, 3 или 4 треугольника.
Бутерброды открытые представляют собой ломтик хлеба, на который уложены колбаса, сыр, мясо и т. п. Для них лучше всего использовать белый хлеб, выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченный кирпичиком. Ломтики нарезают толщиной 1–1,5 см и длиной 10–12 см.
Для бутербродов из нежирных продуктов нужно смазать хлеб сливочным сыром. К бутербродам с вареной колбасой, жареной говядиной, телятиной отлично подходит горчица. Бутерброды с жирными продуктами (грудинкой, корейкой, шпиком) и продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, кильками), а также с яйцами, неострым плавленым сыром рекомендуется готовить на ржаном хлебе. Продукты нарезают тонко и аккуратно. Ломтики толстого батона колбасы укладывают по одному на бутерброд, а тонкого – по два-три. Ветчину, окорок, рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. Сельдь кладут по два-три кусочка на бутерброд, с бордюром из зеленого лука. Кильки (без головы, хвоста и внутренностей), сардины, шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных местах располагают дольки крутого яйца.
Смеси для бутербродов
Для улучшения вкуса бутербродов и для их лучшего оформления можно приготовить и использовать различные смеси. Для этого добавляемые к маслу (или сливочному сыру) приправы натирают на терке, протирают через сито или мелко рубят. Рекомендуется взбивать смесь до получения светлой однородной массы. Такие смеси являются альтернативой распространенных масляных смесей. Сливочный сыр для бутербродов должен быть мягким или даже жидким, потому что большинство рецептов предполагает взбивание продуктов до однородной массы. Если сыр не достаточно мягкий, в него можно предлагаем добавить немного растительного или оливкового масла.
Килечная смесьИнгредиенты: 300 г сливочного сыра, 60 г кильки.
Приготовление: филе килек протереть через сито. В размягченный сливочный сыр положить протертые кильки и хорошо перемешать лопаточкой. Хранить в холодном месте. Килечное масло подавать к холодной закуске, горячему отварному картофелю, использовать для бутербродов.
Селедочная смесьИнгредиенты: 250 г сливочного сыра, 10 г столовой горчицы, 60 г сельди.
Приготовление: для того чтобы приготовить селедочное масло, необходимо филе сельди замочить в молоке или чае. Через 5 ч вымоченное филе протереть через сито. Размягченный сливочный сыр положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить. Смесь можно приготовить также из молок сельди. Селедочное масло использовать для холодных блюд, бутербродов и закусок.
Зеленая смесьИнгредиенты: 250 г сливочного сыра, 50 г зелени петрушки, 0,6 г лимонной кислоты, 5 г соли, 15 г зелени укропа и зеленого лука.
Приготовление: зелень перебрать, промыть в холодной воде, просушить полотенцем и мелко изрубить. Подготовленную зелень положить в размятый сливочный сыр, добавить лимонную кислоту и перемешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в смеси. Для остроты в масло можно добавить острый перец или острый соус.
Хренная смесьИнгредиенты: 200 г сыра, 40 г (1ст. ложка) хрена, соль.
Приготовление: взбитый сыр заправить тертым хреном и солью.
Горчичная смесьИнгредиенты: 200 г сливочного сыра, 15 г горчицы столовой, соль.
Приготовление: в кастрюлю положить размягченный сыр, добавить столовую горчицу, хорошенько размешать.
Яичная смесьИнгредиенты: 200 г сливочного сыра, 2 сваренных вкрутую яйца, 2. ложки рубленного зеленого лука или укропа, соль, красный молотый перец или горчица, хрен.
Приготовление: сыр взбить вместе с измельченным желтком, добавить мелко нарубленный белок, рубленую зелень, посолить. Для получения более острого вкуса добавить перец, горчицу или тертый хрен.
Шпротная смесьИнгредиенты: 200 г сливочного сыра, 20 шпрот или сардин, соль.
Приготовление: к взбитому сыру добавить размельченную вилкой рыбу, взбить, заправить солью.
Колбасная смесьИнгредиенты: 200 г сливочного сыра, 100 г вареной колбасы (ливерной, сосисок и др.), 2 небольших яблока, 1/2 луковицы, перец, соль.
Приготовление: к взбитому сливочному сыру добавить мелко изрубленную колбасу, натертое кислое яблоко, натертый сырой или рубленный жареный лук. Заправить солью и перцем.
Смесь грибнаяИнгредиенты: 200 г сливочного сыра, 6 ст. ложек грибов, 1 луковица, перец, уксус, томатное пюре.
Приготовление: к взбитому сливочному сыру добавить мелко изрубленные, предварительно проваренные или маринованные грибы, заправить солью, перцем, добавить томат-пюре. Соленые грибы надо вымочить. К ним добавить лимонную кислоту или чуть уксуса.
Смесь с красным стручковым перцемИнгредиенты: 200 г сливочного сыра, 60 г красного стручкового перца (консервированного), немного лука, соль.
Приготовление: к растертому сливочному сыру добавить протертый через сито стручковый перец, рубленый лук, заправить.
Грибная смесь со сметанойИнгредиенты: 1 стакан мелко нарезанных отваренных грибов, 1 луковица, 1 ломтик пшеничного хлеба, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сливочного сыра, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар, уксус.
Приготовление: для того чтобы приготовить грибное масло нужно грибы пожарить с луком на растительном масле и охладить. Затем добавить намоченный в молоке хлеб, предварительно обрезав корочку, дважды все пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, сливочным сыром, посолить, добавить немного сахара и уксуса.
Грибная смесь с томатной пастойИнгредиенты: 350 г соленых грибов, 4 ст. ложки сливочного сыра, перец, томатное пюре.
Приготовление: к взбитому сливочному сыру добавить мелко порубленные, ошпаренные кипятком грибы. Смесь посолить, приправить перцем и по желанию томатным пюре. Слишком соленые грибы нужно предварительно вымочить. Для улучшения вкуса можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту.
Грибная смесь с горчицейИнгредиенты: 250 г свежих грибов, 150 г сливочного сыра, 1 луковица, перец, горчица, соль.
Приготовление: в слегка подсоленной воде отварить грибы, мелко порезать их и тушить с нашинкованным луком. Затем грибы пропустить через мясорубку, заправить перцем, горчицей и смешать с взбитым до белой пышной массы сливочным сыром. Бутерброды с грибным маслом украсить ломтиками помидора, огурца, редиса, зеленью петрушки или салатом.
Открытые бутерброды
Ингредиенты: 100 г хлеба, 80 г ветчины, 15 г горчичной или хренной смеси, 1/4 соленого огурца или помидора.
Приготовление: ржаной или белый хлеб намазать горчичной или хренной смеси. Если нет готовой смеси, можно тонким слоем намазать масло или маргарин. Сверху положить ломтик ветчины, несколько ломтиков огурца или помидора.
Бутерброды с колбасойИнгредиенты: 100 г хлеба, 10 г сливочного сыра, 60 г колбасы, 1/4 соленого огурца или помидора.
Приготовление: на намазанный сливочным сыром хлеб положить ломтик колбасы, а сверху – нарезанный веерообразно или ломтиками соленый огурец или помидор.
Бутерброды с жареным мясомИнгредиенты: 100 г хлеба, 20 г горчичной или хренной смеси, 70 г жареной свинины, зелень петрушки.
Приготовление: ломтики хлеба покрыть горчичным маслом, сверху положить ломтик жареной свинины, затем – листья петрушки, рядом поместить натертый хрен.
