Елена Рзаева - 50 рецептов китайской кухни
Ломтики баранины положить в посуду, добавить лук, яблоки, помидоры. Влить соевый соус, вино, посолить и посыпать молотым перцем, хорошо перемешать. Взбить яйцо с крахмалом, влить в посуду, перемешать и замариновать продукты.
На короткие шампуры нанизать ломтики лука, баранины, болгарского перца. Сковороду поставить на огонь, влить растительное масло, сильно разогреть и один к одному уложить шашлык на шампурах. Обжарить одну сторону, перевернуть, обжарить другую.
9. Утка ароматная1 жирная утка (весом 2 кг), 0,5 ч. ложки молотого красного перца, 2–3 дольки чеснока, 1 луковица, 2 ст. ложки соли, 5 ст. ложек соевого соуса, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 стакан утиного бульона.
Подготовленную утку отварить в кастрюле. В утятницу влить 1 стакан утиного бульона, добавить сахарный песок, соевый соус, измельченный чеснок, перец, нарезанный лук, посолить, хорошо перемешать и положить в эту смесь отваренную утку. Сверху полить оставшимся бульоном, закрыть крышкой и тушить на сильном огне, пока вода не выпарится. Готовую утку разделать на порционные куски и подать горячей.
10. Цыплята, жаренные с красным перцем150 г цыплят, 20 г красного перца, 20 г репчатого лука, 1 белок, 20 г крахмала, 15 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 5 гсахарного песка, соль.
Цыплят обработать, промыть, нарубить с костями кусочками, положить в миску, влить взбитый яичный белок, смешанный с крахмалом. Посолить, перемешать и обжарить до появления бледной корочки.
Красный стручковый перец очистить от семян, нарезать мелкими квадратиками. Опустить на раскаленную сковороду со свиным салом, положить нарезанный кубиками репчатый лук, перемешать, влить соевый соус, вино, жженый сахар. В эту смесь положить цыплят и обжарить.
11. «Весенние трубочки» с мясом200 г свинины, 500 г муки, 15 г водки, 1 кг капусты, 15 г сахарного песка, 50 г крахмала, 250 г бульона, 50 г растительного масла, соль.
Свинину промыть и нарезать соломкой, капусту очистить от грубых и поврежденных листьев, удалить кочерыжку, нарезать соломкой. На разогретую сковороду налить растительное масло, положить мясную соломку и слегка ее обжарить, добавить капусту, бульон, все перемешать и тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Добавить раствор крахмала, водку. Снять с огня сковороду и поместить в таз с холодной водой для быстрого охлаждения.
Муку просеять, добавить сахар, замесить тесто на воде (350 г воды). Сковороду разогреть, смазать маслом и печь из теста тонкие блинчики. В центр каждого положить фарш (по 20–25 г), скатать их в трубочки. Края трубочки загнуть к центру, а места соединения смазать соком, выделенным фаршем, чтобы швы не расходились. Трубочки обжарить до золотистого цвета.
12. Котлета свиная отбивная118 г свиной корейки, 1 яйцо, 10 г муки, 5 г соевого соуса, 13 г репчатого лука, 12 г чеснока, 10 г свиного сала, 13 г зеленого лука, 1 стакан куриного бульона.
Мякоть свиной корейки зачистить, нарезать кусками, перерезать в нескольких местах сухожилия и слегка отбить боковой стороной ножа. Подготовленную котлету промариновать в течение 10–15 мин. в соевом соусе, смешанном с мелко рубленным репчатым луком и мелко измельченным чесноком.
Котлету обвалять в муке, смочить во. взбитом яйце и жарить до готовности. Затем котлету положить на сковороду, добавить незаправленный куриный бульон, закрыть крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не испарится.
Котлету нарезать на куски квадратной формы, положить на тарелку и посыпать зеленым луком.
13. Почки с луком и грибами500 г почек, 100 г сушеных грибов (белых, опят), 220 г зеленого лука, 50 г бульона, 1 ч. ложка водки, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка крахмала, 2 ч. ложки уксуса, 0,5 головки чеснока, соль.
Почки обрабатать и нарезать небольшими ломтиками. Грибы отварить до полуготовности, нарезать квадратиками. Лук измельчить на кусочки длиной 2–3 см, чеснок нарезать на дольки в длину. Почки вместе с грибами обжарить.
В отдельной посуде приготовить соус: смешать бульон, соевый соус, водку, соль (по вкусу), уксус, зеленый лук, дольки чеснока, крахмал, разведенный в холодной воде (100 г).
На сковороду, где жарились почки, оставив на ней небольшое количество жира, выложить все обжаренные продукты и залить подготовленным соусом, предварительно хорошенько его размешав, чтобы крахмал не остался на дне. Все перемешать и довести до кипения, потом снять с огня.
14. Сердце с грибами500 г сердца, 100 г сухих грибов (белых, опят), 50 г бульона, 10 г имбиря, 1 ч. ложка водки, 1 ст. ложка соевого соуса, соль и перец по вкусу, 0,5 головки чеснока.
Сердце нарезать соломкой, удалив протоки и пленки, обсушить. Грибы отварить до полуготовности и нарезать небольшими квадратиками. Кусочки сердца обжарить до зарумянивания, добавив к ним мелко нарубленные чеснок, имбирь, грибы; влить бульон, смешанный с соевым соусом, водкой, солью, перцем. Довести до кипения и снять с огня.
15. Корейка тушеная500 г свиной корейки, 100 г репчатого лука, 100 г корня сельдерея, 200 г моркови, 100 г растительного масла, 120 г соевого соуса, 15 г сахарного песка, 1 г имбиря.
Корейку разрезать вдоль на четыре части, замариновать с луком, имбирем и половиной соевого соуса. Затем обжарить в масле, пока не зарумянится. Добавить 300 г воды, остатки соевого соуса, муку, кусочки моркови, сахарный песок, нарезанный дольками сельдерей и томить до готовности. Готовую корейку нарезать поперек толщиной 3 мм и уложить веерообразно на тарелку. Полить оставшейся жидкостью.
16. Тушеное мясоНа 3–4 порции; 250 г свинины, говядины или куриного мяса, 1 небольшая головка капусты, 3–4 пера зеленого лука, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки зелени для супа, 1 стакан стручков фасоли или свежих грибов, 0,5 стакана молотого зеленого горошка, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 0,5 стакана растительного масла, соль.
Мясо нарезать очень маленькими и тонкими ломтиками или кубиками (куриное мясо предварительно отварить). Листья капусты нарезать поперек волокон. Лук и чеснок мелко порубить. Стручки фасоли промыть (грибы очистить, вымыть) и нарезать тонкими полосками. Зелень смешать с частью разведенного в воде крахмала. Растительное масло разогреть на большой сковороде, обжарить в нем мясо и сдвинуть на край сковороды. Уложить на сковороду поочередно чеснок, стручки фасоли (грибы), горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны остаться довольно твердыми). Мясо смешать с овощами, добавить оставшийся разведенный крахмал. Потушить 5-10 мин. и подать с рассыпчатым рисом.
17. Баранина, жаренная с луком600 г баранины (мякоть), 250 г репчатого лука, 120 г свиного сала, 20 г соевого соуса, 40 г водки, 20 г растительного масла, 40 г зеленого лука, 80 г крахмала, 4 яйца (белки), 0,5 стакана мясного бульона.
Баранину зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками и смочить в смеси яиц и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1). Лук нашинковать и вместе с бараниной обжарить в слабо разогретом жире до готовности, вынуть. В сковороде оставить немного жира, снова положить баранину с луком и, встряхивая сковороду, слегка обжарить. Добавить соевый соус, водку, незаправленный бульон, встряхнуть и влить масло. При подаче на стол посыпать зеленым луком.
18. Курица по-императорски500 г куриных окорочков, 2 ст. ложки свиного жира, 1 ст. ложка виноградного вина, 1 ст. ложка водки, 1 луковица, щепотка молотого имбиря, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка сахарного песка, соль.
Вымочить куриные окорочка в воде и нарезать кусочками. Раскалить сковороду, растопить жир и обжарить в нем лук с имбирем. Положить кусочки курицы и обжарить до полуготовности. Полить водкой, посыпать сахарым песком и добавить кипяток. Довести до кипения, закрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне. Добавить виноградное вино. Как только подлива загустеет, сбрызнуть маслом, соевым соусом и подать.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
500 г любой пресноводной рыбы, 0,5 стакана растительного масла, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка соевого соуса, зелень, имбирь на кончике ножа, 200 г лука-порея, горсть свежих грибов или 50 г сухих, 2–3 картофелины, уксус, соль.
Рыбу очистить, вымыть и, не разрезая на части, зажарить с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. В небольшой сковороде довести сахарный песок до коричневого цвета. Взять кастрюлю, налить в нее немного уксуса, положить соль, зелень, имбирь, тонко нарезанные листья лука-порея и грибы (сушеные грибы предварительно размочить в течение 2 ч), сырые ломтики картофеля и все это поставить тушить. Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу, добавить соевый соус.
