Александр Бялко - Божий дар или яичница
Что общего у Боливии, Эфиопии и хорошей яичницы?
Ответ на этот вопрос связан с визуальным восприятием еды. Мой личный опыт позволяет вывести простое, но очень важное правило: в яичнице должно быть три цвета – красный, желтый, зеленый (не считая белого цвета белка). Это цвета национальных флагов Боливии и Эфиопии. Для тех, кто не имеет постоянно перед глазами флаги этих стран, напоминаю, что такие же цвета у светофора.
Начнем с желтого. Желтки яиц с бывших крупных советских птицефабрик, как правило, светло-желтые. Желтки яиц от кур, живущих во дворе деревенского дома, ярко-оранжевые. Разница в количестве каротина (витамина А). Косвенно цвет желтков указывает и на количество других витаминов. Завтракая в Европе, вы не увидите яиц со светло-желтыми желтками. И это не потому, что там все куры живут на деревенских дворах. Просто всем давно известно, что без красивого оранжевого желтка яйца никто не купит. Поэтому на птицефабриках в рацион кур добавляют значительное количество каротина и других витаминов. Предлагаю всем читателям следить за цветом желтков и голосовать свом рублем за витаминные яйца.
Красный цвет – цвет дополнения к яйцу. Это может быть бекон для английской яичницы, помидоры и красные сладкие перцы – для болгарской.
Зеленый – цвет приправ. Зелень, зеленый лук, цукини дополняют вкус яичницы и обогащают ее витаминами.
Если под рукой нет цветных компонентов для яичницы, я пользуюсь сухой смесью «красный перец», куда кроме перца входят другие пряности и соль, а также сушеной зеленью или рубленой петрушкой, которую теща заготавливает осенью и кладет в морозилку.
Цветную яичницу легко приготовить из уже готовых быстрозамороженных овощных смесей. Взять, например, гювеч – смесь сладких перцев, помидоров, баклажанов, репчатого лука, куда можно добавить цукини или бамию. Нужно просто выложить овощи на сковородку с растительным маслом, не размораживая. Существуют еще подходящие для яичницы смеси – паприкаш и рататуй.
(яичница с овощами)
Свежие овощи нужно жарить по частям: сначала лук и баклажаны, затем цукини и сладкие перцы. Баклажаны и цукини нарежьте кубиками. Перцы и репчатый лук – колечками. Для красоты лучше брать перцы разных цветов – красный, желтый и зеленый. С помидоров снимите кожицу, предварительно обдав кипятком. Они должны полностью развариться, чтобы все остальные овощи могли потушиться в этой самодельной томатной пасте. Посолите, помидоры слегка посахарите. На овощную смесь разбейте яйца. Приправьте чесночной солью, красным молотым перцем.
История одного отравления
Нет такой книги о помидорах, где бы не упоминалась легенда про Джорджа Вашингтона. История такова. Правительство Англии внедряет шпиона Бэтсли к лидерам североамериканских сепаратистов. Он становится личным поваром президента Вашингтона. В задачу диверсанта входит не только сбор разведданных, но и физическое устранение так называемого президента самопровозглашенных штатов. Почему-то Бэтсли решил отравить Вашингтона непроверенным ядом. Этим ядом оказались красные ягоды, которые местные индейцы считали отравой. Почему они считали томаты ядовитыми – не совсем понятно. Скорее всего, они пугали европейцев, чтобы те не очень их объедали. А может быть, сработало правило дальних странствий. Когда вы отправляетесь в дальние края и не знаете, что там можно, а что нельзя, возьмите энциклопедию выживания. У нормального человека после чтения этой книги возникает в голове полная путаница, и он уже совершенно не знает, как вести себя в дальних странах. И тут ему объясняют простое правило красной тряпки: все, что красного цвета, трогать и есть нельзя. Красные лягушки обжигают, рыба красного цвета ядовита, равно как и красные плоды. Видимо, под это правило попали и помидоры. А может быть, индейцы были не так уж далеки от истины, ведь стебли и листья помидоров действительно ядовиты, и единственное существо, которое способно их есть, – это колорадский жук.
Как бы там ни было, Джордж Вашингтон прославился тем, что первым попробовал томатный соус, и за это его портрет украшает американские деньги. А повар-шпион покончил с собой, не дождавшись всемирного признания. И никогда не узнает, какую революцию он совершил в кулинарии. Ведь теперь без томатного соуса не обходится ни одна кухня мира.
За двести лет изучения помидора ученые так и не обнаружили в нем вредных веществ. Зато нашли много витаминов. Правильная яичница из свежих помидоров делается так.
(яичница с помидорами)
На 4 яйца возьмите 2 больших спелых помидора. Вскипятите воду, положите помидоры в миску и залейте кипятком. После этой процедуры с них можно легко счистить кожицу. Нарежьте помидоры, удалите плодоножку и выложите на сковородку с оливковым маслом. Пожарьте, помешивая, до полного размягчения. Посолите по вкусу. Добавьте 2 чайные ложки сахара, иначе жареные помидоры будут слишком кислыми. В полученную массу разбейте яйца и посолите. Пожарьте до готовности. Посыпьте мелко нарезанной зеленью и зеленым луком.
Для упрощения приготовления можно использовать томатную пасту или замороженные помидоры.
Английский завтрак
В стародавние годы, когда в профессии физика была романтика, все физики страны стремились в Дубну. Международный центр, город науки, Дубна удивительным образом отличалась от остального Подмосковья. Тогда это было еще и окно в мир, ведь большинство физиков даже близко к границе СССР не подпускали. Гостиница, где жили командированные физики, тоже называлась «Дубна». Утром ученые могли насладиться в буфете этой гостиницы английским завтраком, невероятной по тем временам роскошью. Он состоял из чашечки черного кофе и яичницы с беконом. Наверное, кто-то из наших академиков подсмотрел на западе такой завтрак и, как мог, воспроизвел его в советском общепите.
В Дубне тогда были и сейчас остаются удивительно талантливые и разносторонние люди. Например, человек-легенда Алексей Тяпкин достоин отдельной книги. Он в первый раз пригласил знатоков в Дубну, правда, с тайной целью разоблачения. Он вообще любил разоблачать всё и всех. Он подозревал, что телепередача «Что? Где? Когда?» – обман, а знатоки знают ответы заранее. О том, что знатоки уедут из Дубны посрамленные, Тяпкин даже написал в местной газете, в противном случае обещал ее съесть. Газета была маленькая и тощая и называлась, конечно, «Дубна». Мы позволили выдающемуся физику любые способы проверки. Он убедился, что все честно, мы расстались друзьями и еще не раз приезжали в Дубну. Вместо съедения газеты Тяпкин устроил вечером банкет, на котором рассказал анекдот на актуальную политическую тему: в Польше тогда были народные волнения, связанные с профсоюзом «Солидарность». Ярузельский спрашивает Брежнева, не может ли СССР оказать Польше продовольственную помощь. Тот отвечает, что может.
– Какие продукты?
– Яйца.
– В какой упаковке?
– В галифе.
Вот такие дурацкие анекдоты тогда были в моде. На следующее утро объявили о введении военного положения в Польше. Так что день нашего первого посещения Дубны мы вспоминаем по учебнику истории.
Там же, в Дубне, родилась идея реабилитации женской логики. Мне пришло в голову, что женщины в присутствии мужчин думают по-другому. Прямо там была создана первая женская шестерка знатоков. Эта команда победила дубнинских профессоров во главе с Алексеем Тяпкиным.
Так вот, приезжая в Дубну, мы останавливались в той же гостинице, и завтрак был тот же. Его готовила тетя Маша на моей памяти больше двадцати лет. Она была комплекцией как Монтсеррат Кабалье, и в глазах ее отражалось полное презрение к очереди голодных физиков. Готовилось все это с пренебрежением, кое-как, но если яичница не сильно подгорала, то было вкусно. Не так давно я прочитал об исследовании английских ученых, которые доказали, что школьники, завтракающие яичницей с беконом, на треть лучше запоминают школьный урок. То есть такой завтрак не просто приятен, но и полезен молодым физикам для работы ума. Куски бекона были толстые, поскольку никаких специальных приспособлений для резки мяса не существовало. А есть такую яичницу было сплошное мучение, так как ножей в столовой не водилось. С учетом современного опыта я советую делать яичницу с беконом так.
(английская яичница с беконом)
Смажьте сковороду тонким слоем растительного масла. Положите на нее 2 ломтика бекона. Обжарьте с двух сторон. Прожилки сала должны стать прозрачными. Разбейте 2–3 яйца на порцию, чтобы получилась глазунья. Посолите с учетом того, что бекон уже соленый. Посыпьте зеленью, лучше всего мелко рубленым зеленым луком, и добавьте пряностей на ваш вкус.
Я думаю, что эта яичница называется английской, потому что ее едят ножом и вилкой. Острым ножом.
