Наталья Пчелинцева - Кулинария при язве желудка
Не употребляют при заболевании данного рода продукты, содержащие грубые клеточные оболочки и механически раздражающие и без того воспаленную слизистую желудка. К продуктам такого рода относятся: овощи: репа, редька, редис, спаржа, фасоль, горох; с грубой кожицей и / или незрелые фрукты и ягоды: крыжовник, смородина, финики, виноград и т. д.; хлеб из муки грубого помола; хрящи, кожа птицы и рыбы, жилистое мясо – все, что содержит грубую соединительную ткань.
Таким образом, в питании больных язвенной болезнью желудка должны присутствовать блюда, не стимулирующие сильного выделения желудочного сока, быстро покидающие желудок, слабо раздражающие его слизистую оболочку.
В то же время диетическое питание по данному заболеванию должно восполнять суточную норму белков, жиров и углеводов, минеральных солей и витаминов, т. е. быть сбалансированным. Причем белки, используемые в диетическом питании, должны содержать все необходимые аминокислоты в оптимальных соотношениях. Следовательно, в ежедневном рационе людей с данным заболеванием обязательно должны присутствовать продукты как растительного, так и животного происхождения.
Для усиления активных восстановительных процессов в желудке питание больных язвенной болезнью должно быть разнообразным, с повышенным содержанием белков животного происхождения (по сравнению с физиологической нормой), особенно это касается лечения заболевания в юношеском и подростковом возрасте. При лечении язвенной болезни в более пожилом возрасте основной упор нужно делать на белок молока и рыбы, которые легче перевариваются и усваиваются. Потребление яичного желтка необходимо ограничить до двух-трех штук в неделю, яичный белок можно употреблять без ограничения. По таблице № 2 можно найти оптимальный вариант – наиболее богатый белком продукт по Вашему вкусу.
Мясо (говядина, курица, индейка, крольчатина) и рыба (морская – треска, навага и др., речная – щука, судак и т. д.), употребляемые в пищу при данном заболевании, должны быть нежирными, причем мясо должно быть только вываренным: так оно лишается экстрактивных веществ, вызывающих усиленное отделение сока (последнее при данном заболевании недопустимо). Чтобы мясо хорошо выварилось, его нужно положить в холодную воду и варить на медленном огне.
Таблица 2. Количество белка в 100 г некоторых пищевых продуктов.Полезно обогащать противоязвенные диеты растительными маслами, уменьшая при этом количество жира животного происхождения. Растительные масла, используемые при приготовлении каш, супов и других диетических блюд, способствуют улучшению обменных процессов и заживлению язвы у людей, страдающих данным заболеванием.
Содержание углеводов, особенно содержащихся в сахаре и сладостях, нужно ограничить, так как повышенное количество углеводов в рационе влечет за собой повышение возбудимости нервной системы и усиление ощущения «раздраженного желудка». По мере улучшения самочувствия потребление углеводов можно увеличить до нормальных физиологических потребностей. В рацион больного полезно включать пюре из овощей, особенно из тыквы, свеклы, моркови. Овощные пюре можно подавать самостоятельно либо добавлять в готовые блюда, например в протертые каши, слизистые супы. С помощью добавления овощного пюре можно улучшить внешний вид пищи и ее вкусовые качества, обогатить пищу витаминами и минеральными веществами.
В условиях диеты очень важно для полноценного питания содержание минеральных веществ и витаминов в достаточных количествах. Особенно следует обратить внимание на содержание в пище витаминов С, В1, А. Так, чтобы обогатить организм витамином С, нужно регулярно употреблять отвар шиповника.
Во время данного заболевания полезно употребление жидких каш из гречневой, овсяной, ячневой круп, а также слизистые супы из пшеничных отрубей, которые содержат большое количество витамина В[1] , благотворно влияющего на нервную систему (а состояние нервной системы, как мы уже говорили выше, положительно влияет и на состояние желудка).
Не забудьте только, что для сохранения витаминов в конечном продукте овощи, фрукты, ягоды обязательно надо класть в кипящую воду и варить под закрытой крышкой.
При данном заболевании рекомендовано употребление натуральных природных минеральных вод (гидрокарбонатных), способствующих снижению кислотности желудочного сока.
Периодически во время лечения и для профилактики хорошо употреблять успокаивающие чаи или сборы из трав, рецепты приготовления которых будут приведены ниже, в 3 главе.
В литературе о лечении язвенной болезни есть сведения о положительном влиянии облепихового масла и масла из семян шиповника. Они обладают обволакивающими свойствами и способствуют заживлению ран.
По существующей в России классификации диета, применяемая при данном заболевании, идет под № 1.
В зависимости от состояния больного и течения заболевания врач может назначить диету № 1 по степени щажения и механической обработки продуктов.
По степени воздействия на желудок выделяют такие виды диеты № 1, как:
1) диета № 1а;
2) диета № 1б;
3) диета № 1 протертая;
4) диета № 1 без механического щажения.
В главе 3 приводится характеристика этих диет, применяемых на разных этапах лечения язвенной болезни желудка, и рецепты блюд, относящиеся к той или иной диете, а также примерное меню на день.
Рецепты в главе распределены таким образом, что если блюдо относится к диете № 1а, то при назначении диеты другого номера этот рецепт тоже возможно использовать, а вот рецепт, предложенный в разделе диеты № 1 непротертой, применять при назначении более строгих диет не следует.
Если следовать советам и предложенным в этой книге рецептам, больной организм получит полноценное щадящее питание и лечение, так необходимые ему в момент обострения болезни. Но не забудьте: предварительно Вы должны проконсультироваться со специалистом-гастроэнтерологом.
ГЛАВА 2
ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ при язвенной болезни желудкаю
Продукты питания, которые должны быть представлены в нашем с Вами повседневном рационе, условно можно поделить на шесть основных групп пищевых продуктов.
Первая группа – молоко и молочные продукты (кефир, сыр, простокваша, творог и др.).
Вторая группа – овощи, фрукты, ягоды.
Третья группа – мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).
Четвертая группа – хлебобулочные и макаронные изделия, крупы.
Пятая группа – жиры (сливочное и растительное масла, сало и др.).
Шестая группа – сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).
Это деление, конечно, условно, но поможет нам лучше разобраться, почему важны те или иные продукты питания, какие из них необходимы в рационе больного язвенной болезнью желудка, а какие нет.
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ – ОСНОВА ОСНОВ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯМолоко является слабым возбудителем желудочной секреции, и на этом основании молоко и молочные продукты представляют собой основу противоязвенной диеты. Начиная со строгой диеты в период обострения и заканчивая менее щадящей диетой молоко должно обязательно входить в каждодневный рацион больного.
Поэтому молочные супы с вермишелью, крупами, овощами, молочные каши, сметанные и молочные соусы, творог, творожные запеканки, пудинги и суфле, различные блюда из творога, сметана, да и просто стакан молока или кефира – это не только набор белков, жиров и углеводов, а прежде всего вкусное и разнообразное лечебное питание: с молоком и молочными продуктами наш организм получает полноценный животный белок, не менее ценный и полезный, чем белок мяса или рыбы, и к тому же легко усваиваемый.
Полуфабрикатом для нашей молочной промышленности служит исключительно коровье молоко, и достать какое-либо другое молоко труднее.Поэтому в этой книге мы будем говорить и иметь в виду коровье молоко и продукты, получаемые при его переработке. Но для сравнения в таблице № 3приведем данные по содержанию белков, жиров и углеводов в молоке различных сельскохозяйственных животных.
Итак, коровье молоко представляет собой водный раствор более 200 различных органических и минеральных веществ. В состав молока кроме воды (от 83 до 89 %) входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, гормоны, ферменты, специальные защитные вещества и пр.
Молоко в достаточном количестве содержит такие незаменимые аминокислоты, как лизин, метионин и триптофан, которых зачастую недостает в рационах питания человека и восполнение которых возможно лишь с продуктами питания.
Таблица 3. Химический состав и калорийность молока некоторых сельскохозяйственных животных.Основные минеральные вещества молока – кальций и фосфор. В 100 мл молока содержится 120 мг кальция и 90 мг фосфора. Такого количества перечисленных элементов не встретишь ни в одном из продуктов, что и определяет пищевую ценность молока.
