Рецептов Сборник - Пловы и другие блюда восточной кухни
После закипания довести до готовности под крышкой.
Плов по-ходжентски
150 г баранины, виноградные листья, 50 г мяса для зирвака, 50 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, черный молотый перец, 15 г топленого сала для жарки.
Для плова:100 г риса, 25 г топленого сала, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 1 г зиры, 5 г барбариса, 10 г зелени, соль.
Баранину 2 раза провернуть через мясорубку вместе с чесноком и черным перцем.
Виноградные листья промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком, чтобы они стали более эластичными, и аккуратно завернуть в них приготовленный фарш.
Затем проткнуть каждый голубец в центре в месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько голубцов, связывая их кольцом.
Подготовленные таким образом голубцы погрузить в готовый зирвак, где помимо измельченных лука и моркови обжарить также мелкие кубики мяса.
После погружения голубцов зирвак залить 1/2 стакана воды, заправить пряностями, солью и тушить в течение 15 – 20 минут на медленном огне.
Затем на голубцы положить предварительно перебранный и промытый холодной водой рис.
Выровнять все шумовкой (при необходимости добавить горячую воду). Когда вся жидкость выпарится, котел плотно закрыть крышкой.
Плов довести до готовности на медленном огне в течение 25 – 30 минут.
При подаче плов уложить горкой, а сверху разложить голубцы и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Пилав из баранины по-арабски
500 г баранины, 1 1/2 стакана риса, 3 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки очищенного миндаля, перец, соль, щепотка сахара, 1 ст. ложка мелко порубленного укропа, вода или мясной бульон.
Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить чеснок, крупно порубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпать промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту и специи, подлить немного кипятка и поставить казан на слабый огонь, закрыв крышкой. Рис должен остаться рассыпчатым. Как только пилав будет готов, добавить изюм и миндаль, а также зелень. Укутать казан и держать в тепле. Подавать горячим.
Гелак палав
Для фрикаделек:115 г баранины или говядины, 30 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 г зиры или аниса.
Для плова:100 г риса, 20 г сала бараньего, 120 г моркови, 50 г репчатого лука, 1 г зиры, 5 г барбариса, 10 г зелени, соль.
Мякоть баранины или говядины вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку.
В полученную массу добавить соль, зиру, тщательно перемешать и поставить в холодное место на 2 – 3 часа. Затем сделать фрикадельки весом 20 – 25 г.
В сильно разогретом жире обжарить репчатый лук и часть моркови, нашинкованные соломкой, залить водой так, чтобы вода покрыла продукты, довести до кипения. Положить фрикадельки и тушить 10 – 15 минут.
После этого добавить оставшуюся часть моркови, воду, соль, специи, засыпать предварительно замоченный рис и довести до готовности.
При подаче уложить кушанье горкой, сверху – фрикадельки и посыпать рубленой зеленью.
Отдельно подавать салат из лука, граната и других овощей.
Угро-плов
110 г баранины, 50 г репчатого лука, 40 г топленого сала, 100 г моркови, 10 г зелени.
Для лапши:150 г пшеничной муки, 75 мл воды.
Мясо нарезать на кусочки по 25 – 30 г, обжарить до образования румяной корочки, добавить репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжать обжаривать еще 10 – 15 минут.
Из муки и воды замесить пресное тесто, тонко раскатать, нарезать лапшой и подсушить в жарочном шкафу до золотистого цвета.
Затем лапшу охладить и растолочь до размера рисовых зерен, уложить в посуду с обжаренным мясом, залить водой и варить до готовности.
При подаче плов посыпать рубленой зеленью.
Плов по-ирански
400 г баранины, 160 г риса, 40 г изюма, 100 г репчатого лука, немного теста, корица, перец, соль, растительное масло.
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле.
В том же масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук. Мясо и лук сложить в кастрюлю, добавить молотую корицу, перец, изюм и рис.
Залить горячей водой, накрыть крышкой, замазать тестом и варить на слабом огне 1,5 – 2 часа.
Палови «Хаваскор»
160 г баранины, 60 г сала топленого, 120 г риса, 50 г репчатого лука, 130 г моркови, 10 г гороха, 10 г кишмиша, 5 г тмина, 5 г барбариса, 15 г зелени, специи, соль.
В разогретом до 180 – 190°С жире пассеровать лук, нарезанный соломкой, положить мясо и обжарить его до образования румяной корочки.
Затем добавить нарезанную соломкой морковь, жарить еще 7 – 8 минут, залить водой так, чтобы она покрыла продукты, ввести предварительно замоченный горох и тушить еще в течение 15 – 20 минут.
После этого положить кишмиш, тмин, барбарис, соль, перец, промытый рис, залить водой и варить до готовности.
При подаче на стол плов аккуратно уложить горкой, сверху положить кусочки мяса и посыпать зеленью.
Плов по-узбекски
240 г баранины, 480 г риса, 480 г моркови, 200 г репчатого лука, 120 г сала или растительного масла, специи, соль.
Рис предварительно замочить на 2 часа в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Баранину нарезать кусочками по 10 – 15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. Эта смесь называется зирвак. Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности.
В отличие от других блюд и способов приготовления пловов здесь соль и воду положить в плов в 2 приема. Первый раз специи добавить после окончания тушения продуктов. Затем положить набухший в воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при укладке риса имеет количество горячей воды, которой нужно залить его. Она должна быть равна весу риса, набухшего в воде.
После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи: анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушеную курагу из расчета 20 г на порцию) – и продолжать варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20 – 25 минут).
При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком. Отдельно подавать маринованные или соленые огурцы.
Плов по-бухарски
180 г баранины, 240 г риса, 240 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г изюма, 60 г жира, 6 г специй, соль.
Баранину нарезать кусочками по 10 – 15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе.
Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности.
Изюм промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки. Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.
После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи и продолжать варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20 – 25 минут).
При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком.
Плов по-хорезмски
260 г баранины, 240 г риса, 240 г моркови, 120 г репчатого лука, 100 г жира, 5 г пряной смеси, соль, растительное масло.
Мясо нарезать крупными кусками по 60 – 80 г, обжарить в масле, затем добавить обжаренный лук, после чего влить четверть стакана воды и дать ей закипеть.
Только после этого положить заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2 – 3 мм, соль и пряную смесь.
Затем долить воду так, чтобы она покрыла содержимое казанка, плотно закрыть крышкой и томить 2 – 3 часа на очень слабом огне.
Положить рис, вновь долить воды, посолить по вкусу и продолжать варить еще 30 минут.
