А. Шумов - Готовим в хлебопечке. Лучшие рецепты и секреты домашней пекарни
Большинство хлебопечек имеет несколько программ. Обычно это 5–6 режимов, но их может быть и больше. В любой хлебопечке обязательно есть режим «Основной» (или «Норма»), который предполагает выпекание самого обычного хлеба из муки высшего и первого сорта. Если устройство снабжено диспенсером (специальным контейнером для изюма или измельченных орехов), испечь сдобный хлеб не составит труда.
В некоторых машинах имеется режим «Тесто с изюмом» («Добавление изюма»): хлебопечка подает в нужное время звуковой сигнал, после которого необходимо добавить необходимые ингредиенты. Режим «Быстрый» целесообразно применять только в том случае, если необходимо испечь хлеб на скорую руку. Изделие получается с более плотным мякишем, но качественным и пригодным для употребления.
Для выпечки хлеба из муки первого и второго сорта, а также зерновой муки используется режим «Зерновой». Одним из преимуществ хлебопечки можно считать наличие режима «Тесто», применение которого значительно облегчает работу на кухне, поскольку самый трудный этап по выпеканию хлеба – замес теста – хозяйка может теперь поручить машине.
Режим «Только выпечка» позволяет печь хлебобулочные изделия из бездрожжевого теста. Кексы и бисквиты, приготовленные с помощью данной программы, получаются просто изумительными.
Современная хлебопечка автоматически выпекает изделие по заданной программе, и нам остается затратить совсем немного времени, чтобы обеспечить правильную работу устройства и получить желаемый результат.
Подготовку хлебопечки к работе необходимо проводить, строго следуя инструкции, после чего нужно подготовить ингредиенты.
Муку и все сыпучие продукты отмеряют или отвешивают по рецепту, жидкости также отмеряют – с помощью мерных стаканов.
Дополнительные ингредиенты, например сухофрукты или овощи, предварительно моют, обсушивают и измельчают или производят другие действия согласно рецепту. Подготовленные ингредиенты закладывают в хлебопечку в порядке, указанном в инструкции, задают режим и программу выпечки. Готовое изделие вынимают и дают ему остыть.
Совет кулинара
В хлебопечку следует сначала загружать жидкие ингредиенты, затем – все остальные. Дрожжи не должны соприкасаться с жидкостью.
Примерная последовательность действий по эксплуатации хлебопечки:
1) открыть крышку и достать форму;
2) надеть мешалку (лопасть) на вал (стержень), расположенный на дне контейнера (формы, чаши);
3) установить форму в хлебопечку;
4) загрузить в форму ингредиенты строго в том порядке, который указан в инструкции к устройству;
5) закрыть крышку, включить хлебопечку в сеть. Выбрать нужную программу. Во время работы устройство подает звуковой сигнал, оповещая кулинара о начале нового режима;
6) готовый хлеб вынуть из формы, перевернув ее вверх дном. При необходимости форму слегка потрясти или воспользоваться деревянной лопаткой (в том случае, если мешалка застряла в хлебе);
7) выключить хлебопечку. Перед следующим использованием дать машине остыть.
В самом общем виде хлеб в своем составе имеет муку, воду, дрожжи, соль. Качество хлеба определяется качеством исходных продуктов, в первую очередь муки и воды. Немаловажное значение имеет и технология приготовления. Если вы выпекаете хлеб сами, то знаете, какие продукты и какого качества в него заложили, т. е. вам точно известен уровень качества получившегося хлеба. Внешний вид хлеба, бесспорно, имеет значение, но оно не настолько велико, чтобы применять химические разрыхлители и улучшители теста. Идеальным вариантом будет разумное использование компонентов. В таком случае вы, скорее всего, возьмете другую муку, свежие дрожжи, уменьшите количество соли, убавите или добавите воды, измените технологию приготовления теста: определите температуру выпекания, время расстойки и т. д. В общем, будете экспериментировать, пока не добьетесь нужного результата. А если представить, что вы владелец пекарни, и у вас целая тонна муки, которая оказалась не того качества, которое ожидалось. Что делать в такой ситуации? Об этом стоит подумать. Это ведь не один килограмм муки, который вас не устроил по качеству и который вы можете использовать в домашних условиях для приготовления других блюд. Хлеб, который выпекается на продажу, во что бы то ни стало, должен иметь привлекательный внешний вид, иначе его никто не купит. Его цена также практически не отличается от цены хлеба других производителей по той же причине. Выпекать очень качественный и вкусный хлеб на продажу невыгодно, поэтому задуматься о домашнем приготовлении хлеба тем, кто заботиться о своем здоровье и здоровье своих близких, стоит.
Основными ингредиентами хлеба и хлебобулочных изделий являются мука и дрожжи. Пшеничная мука может быть следующих сортов: «экстра», высшего, первого, второго и обойная. Мука сорта «экстра» используется для приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества. Она практически не имеет примесей и содержит очень мало минеральных веществ. Мука высшего сорта также практически не содержит примесей, имеет большое содержание крахмала и низкое, но несколько большее, чем в сорте «экстра», содержание минеральных веществ. Тесто из такой муки хорошо поднимается, готовому хлебу и хлебобулочным изделиям она дает прекрасный вкус и приятный цвет.
Совет пекаря
Перед приготовлением любых хлебобулочных изделий муку лучше просеять: комочки разбиваются, мука насыщается воздухом, что способствует лучшему и более быстрому подъему теста.
Мука первого сорта содержит больше минеральных веществ и белка, чем мука высшего сорта, а также очень небольшое количество клетчатки. Содержание крахмала в ней меньше, чем в муке высшего сорта, поэтому тесто из такой муки подходит немного хуже и имеет небольшой сероватый оттенок, но хлеб и хлебобулочные изделия из нее получаются прекрасные.
Мука второго сорта содержит еще больше клетчатки и минеральных веществ, но меньше крахмала, имеет более грубый помол и серовато-желтый оттенок, тесто из нее поднимается хуже, чем из муки первого сорта. В основном из такой муки приготавливают хлеб и некоторые кондитерские изделия (пряники и печенье). Обойная мука имеет практически такой же состав, что и зерна пшеницы, она более грубого помола, чем мука второго сорта, и используется для выпекания столовых сортов хлеба.
Ржаная мука бывает сеяной, обдирной и обойной. Наиболее высокосортная – сеяная. Она содержит много крахмала, мало белка, немного минеральных веществ, имеет тонкий помол. Обдирная мука отличается более крупными частицами, большим количеством клетчатки, минеральных веществ и белка и, по сравнению с сеяной, меньшим количеством крахмала. Обойная мука имеет практически такой же состав, что и зерно ржи, и более грубый помол, чем обдирная.
Ржаная мука используется для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, а также некоторых кондитерских изделий. Мука из других злаковых культур (овса, кукурузы, ячменя, риса и т. д.) используется в небольших количествах.
Для приготовления пшеничного и ржано-пшеничного хлеба и других изделий из теста используются дрожжи. Существует несколько видов дрожжей: прессованные, сухие и быстродействующие. Прессованные дрожжи перед использованием растворяют в небольшом количестве теплой воды, сухие – заливают теплой водой, размешивают и оставляют на некоторое время для набухания. Быстродействующие дрожжи можно даже не растворять, а просто насыпать в углубление в муке. Тесто для ржано-пшеничного хлеба готовиться на дрожжах.
Обычно для выпекания изделий в хлебопечке используются сухие быстродействующие дрожжи, которые значительно ускоряют процесс получения дрожжевого теста. Например, для приготовления ржаного хлеба по традиции всегда готовилась закваска из ржаной муки, которую наши предки делали самостоятельно. Весь процесс получения ее занимал не меньше пяти дней. Вот рецепт такой закваски. Размешать 100 г муки в 150 мл воды и оставить эту смесь при комнатной температуре на сутки. На следующий день подсыпать 50 г муки и добавить 50 мл воды, тщательно размешать и снова оставить на сутки. Затем подсыпать муки, долить воды, размешать и оставить на сутки еще раз. На четвертый день повторить те же действия. На пятый день закваску можно использовать, взяв половину получившегося объема. В оставшуюся половину нужно добавить 100 г ржаного теста и перемешать. Хранить закваску в прохладном месте, недолго, каждый раз при использовании добавляя новые порции ржаного теста. Если закваску использовали периодически, она со временем становилась лучше, т. е. действовала быстрее.
Аналогичную закваску делали и на хмеле, но данный процесс был еще более сложным. После приготовления закваски требовалось время для замешивания и подъема теста (примерно 12 часов), только после этого можно было печь хлеб. Дрожжи, изготовленные современным промышленным способом, освободили нас от длительного и рутинного процесса приготовления закваски, избавили от хлопот по ее хранению и значительно сократили время подъема теста.
