Александр Левинтов - Жратва. Социально-поваренная книга
Если честно, я не очень могу отличать каспийскую кильку от балтийской. Знаю только, что анчоусы дальневосточные длиннее. На Волге килька совсем мелкая — речные грошики. Важно, что килька бывает соленая, пряная (соленая с пряностями) — бочковая и баночная (рядами), вяленая, копченая, в томате, с горохами и морковками в масле (это — консервы). Хранить кильку-тюльку дома надо так: берешь левой рукой за загривок, правой за голову и отрываешь эту голову вниз, вместе с кишками. Тушку — в банку, ошметья — вон. Залить сверху постным маслом, банку закрыть — и в холодильник.
Про кильку — пару анекдотов:
1). Стоит Чебурашка, плачет. Подходит Шапокляк:
— Чего плачешь? Чего в кулаке зажал?
Раскрывает ладошку, а там — килька.
— Крокодил Гена с БАМа вернулся.
2). Директор говорит инженеру Иванову:
— Завтра у нас будут иностранцы. У меня к Вам нет претензий, но Вы все время на обед едите кильку. Это неприлично. Придумайте что-нибудь более достойное советской интеллигенции.
На следующий день американская делегация была потрясена видом инженера, уписывающего ложкой черную икру. Директор, растроганный подвигом Иванова, вызвал его после отъезда американцев к себе в кабинет:
— Не ожидал. Представляю, чего стоило это Вашей семье.
— Да, уж. Всю ночь с женой у кильки глаза выковыривали.
На Азовском море была когда-то незабвенная барабулька, по поводу которой люди, жившие в мезозое диалектического материализма, сквозь сумерки сознания и впотьмах памяти скорбно кивают головами, мол, да, да, была в Ростове и Таганроге такая рыба.
А в Сочи и по всему когда-то благодатному маршруту Крымско-Колымской трассы (так мы называли Крымско-Кавказскую круизную пароходную линию, на которой скоропостижно погиб в 61 год дедушка германо-советского флота «Адмирал Нахимов») продавалась к пиву или рядом с пивом мелкая копченая сардинка, размером чуть больше кильки и ценой пятачок за штуку.
Речным аналогом кильки, вездесущим тысячеголовом наших рек и речек является пескарь — сто штук на одну сковородку — и нет рыбы нежней и слаще, хотя есть приходится с прожаренными головами, хвостами и тонюсенькими скелетиками.
Отдельно — о снетке. Их на килограмм (по 40 копеек на старые) в любом магазине завернут огромный куль — в руках не унесешь. Конечно, снетка можно и так есть, как семечки. Белесый, скрученный, прямых рыбок почти и нет. Вкусно. Но — варварство есть их так. Из снетка вяленого суп варят. С пшенкой. Немного картошечки. Ну, там, лук, конечно, перцу пару горошин. При готовности заправляют молочком или сметаной. Суп это, а не уха. Но не это важно. Суп из снетка с пшенкой — уникальный суп. Это — одно из немногих блюд, в равной мере почетное и на столе бывшего партийного бонзы и торгового богача, вплоть до директора «Гастронома» и даже торговца пивом, и на учительском столе, и на тумбочке дворника. Не зазорно похлебать суп из снетка и народному артисту, и герою-разведчику, и знатному стахановцу, и юному мичуринцу, специалисту по губоцветным и выявлению скрытых вейсманистов-морганистов по подвалам и баракам. Снетка любят все. И те, кто виснет на травмайной колбасе, и те, кто мечтает забыть о нашей колбасе и наших трамваях, и даже те, кто давно позабыл, что живет в мире коммунистических иллюзий.
— Ой, врет дядька. Никто его не любит. Нет больше снетка. Весь вышел. Может, только на хомохапов [хомохап (от лат. homo hapiens) — последняя мутация homo soveticus (см. А.А.Зиновьев) — произошел от партийного функционера и шашлычника. Размножается только в неволе] и осталось, да и то на два дня.
Между прочим, только у нас — чем рыба больше, тем дороже. Впрочем, не только рыба, но и микрокалькуляторы. Что делать — издержки материалистического мировоззрения.
К тысячеголовым можно отнести еще мелкую салаку балтийскую, особенно колхозского копчения (горячего). И мойву (длинная, прозрачная, жирная, со специфическим запашком) — новоявление эпохи застоя. И нежно-томную, весеннюю, пахнущую свежими огурцами и крапивными щами ладожскую корюшку. И ее дальневосточную сестру. И западно-сибирскую пелядь (но эта уже — благородных кровей, сиговая микроба, нежная и барская).
Наблюдая лов корюшки в устье Волхова, я понял две истины.
Первая — за последнюю тысячу лет эта технология почти не изменилась, и рыбаки все так же перебирают пальцами сеть, как струны гуслей или молодую упругую грудь. Вторая — погибая в сети, серебристая рыбка с фиолетовым отливом выбрасывает в пароксизме любви и смерти фонтанчик молоки — это и есть героизм или приобретение бессмертия в насильственной смерти. Все стремится к продолжению жизни. И умирающая яблоня выбрасывает в последний год плодоношения небывалый урожай. Наверно, и на виселице у человека должно быть семяизвержение.
Тысячеголов — будем надеяться — неистребим, как и весь наш великий народ маленьких людей.
Судак
Идет ранним дачным поселком под Одессой, в Каролино-Бугазе, мужик и монотонно-кричит ''6а-6а-риба-ба-риба!»
В переводе со старо-одесского на тривиально-рус — ский это означает: мужик торгует свежей рыбой («Бабы! Рыба!»). Иногда на кукане или на связке — кефаль, глось, камбала, обычно же — бычки (песчаники — светлые, кнуты — каменные, темные) и судак. (Вот честное слово, первых судаков я покупал по рублю за штуку, через несколько лет — по трояку. Последнее, что я видел лет десять назад на Привозе, — 15 рублей. Больше я его не видел, честное слово, а когда увидел, то заплакал — не потому, что стоил он, бедняга перемороженный, четыре доллара за кило, а потому что шел дешевле распоследних рыб морского происхождения, которых в приличное время и в приличном доме кошкам давать стеснялись.)
Избалованная моя дочь-двухлетка ест у судака лишь «щеки и боки» — самое нежное мясо. Вообще судак — рыба детская, диетическая, с чистым и белым мясом. Хорош судак и заливной, и запеченный в сметане, и жареный с польским соусом, хуже — вяленый и копченый, еще хуже — в консервах, совсем плох — когда его нет.
Сейчас — эпоха плохих судаков.
А теперь я расскажу о судаке-орли и судаке-тартар.
Очень я любил на последних курсах университета и в первые годы своей научной карьеры захаживать в кафе «Националь», где одними из любимых блюд были судак-орли и судак-тартар.
Я вот только никак не мог понять, в чем разница между этими двумя блюдами (терминологически понятно: одного судака впервые приготовили в ресторане аэропорта Орли под Парижем, другого — татары во время эмиграции то ли при Мамае, то ли при большевиках). Много позже, балуясь изготовлением этих блюд, я понял разницу между ними. Делается это так.
Из филе рыбы, желательно балычка, то есть спинки, нарезаются брусочки сечением один на один и длиной 3–4 сантиметра. Эти брусочки обливаются соусом, состоящим их лимонного сока, постного масла и черного молотого перца, можно также добавить мелко нарезанную петрушку или другую зеленушку. Рыба ставится в холодильник для пропитки и ожесточения формы на 2–3 часа, а в ожидании окончания процесса нужно приготовить три вещи: тесто, соус, фритюр.
Тесто очень простое: сначала делаешь из муки и воды жидкое тесто для блинов. Затем вбиваешь в тесто дюжину белков (желтки выбрасывать не надо, они сгодятся и на омлет, и на яичницу, и в фарш, и еще бог знает для каких дел и вкусностей). Тесто становится зыбким и упругим, как молодое болото.
Соус еще проще: мелко-мелко нарезанные маринованные или соленые корнишоны смешиваются с майонезом, куда добавляется также лимонный сок. Все.
Ну, а фритюр — это вообще горячее, но не кипящее растительное масло, глубина которого во фритюрнице (в моем исполнении — просто мелкой кастрюле из жаропрочного стекла) составляет около двух пальцев (мерить лучше не своими пальцами, а попросить кого-нибудь из советчиков, непрошеных помощников или наиболее проголодавшихся).
Дальше все как обычно: обмакнув рыбу в тесто, бросаешь во фритюр и, когда это самое покрывается розовой корочкой, выуживаешь его шумовкой — и на бумажную салфетку, впитывающую лишнее масло.
Горячие, обжигающие изысканно-нежные брусочки в парадоксальном сочетании с острым соусом — тают во рту, тают как слезы ребенка, вдруг увидевшего новую игрушку, тают как суета за гробом.
К этому блюду надо подавать благородные белые вина — «Тетру», «Твиши», ну, если совсем все плохо — «Цинандали». А если подобных вин нет, то открывайте банку килек в томате, забудьте о прекрасном — и никто не будет вам возражать.
Да, чуть не забыл сообщить, в чем разница между судаком-орли и судаком-тартар в домашних условиях в последние 20–25 лет.
Судак-орли делается из трескового филе, а тартар — из окуневого. Вот и вся разница. Я ж говорил вам, что сейчас времена очень плохих судаков.
