Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования
Черника в собственном соку с сахаром
Ягоды перебрать, промыть и подсушить. Плотно уложить в банки, пересыпая песком. В процессе наполнения банки нужно потряхивать или постукивать о край стола, чтобы уплотнить ягоды. Затем накрыть крышками и нагревать на водяной бане, добавляя ягоды по мере уменьшения объема. Пастеризовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
На 1 кг черники – 350 г сахара (1,5 тонких стакана и 2 столовые ложки).
Черника консервированная
Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, прикрыть крышкой и нагревать на очень слабом огне до закипания. После чего сразу же разложить в горячем виде по простерилизованным банкам и стерилизовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
Черника, консервированная с сахаром
Взять 1/3 или 1/5 часть от приготовленных ягод, выложить в эмалированную посуду и растолочь деревянной толкушкой или скалкой. Затем всыпать сахар, размешать и поставить на очень слабый огонь. Нагревать, помешивая. При появлении сока всыпать небольшими порциями оставшиеся ягоды. Нагреть, постоянно помешивая, до слабого кипения и проварить 5 минут, снимая пенку. В горячем виде разложить по банкам и пастеризовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
Ha 1 кг черники – 0,5 кг сахара.
Черничное варенье
Сварить сироп и высыпать в него вымытые и обсушенные ягоды. Варить на слабом огне до загустения, снимая пену. В горячем виде разложить по банкам и закатать.
На 400 г черники – 400 г сахара (2 тонких стакана), 250 г воды.
Джем из черники
Ягоды перебрать, вымыть, отбросить через дуршлаг для отекания воды. Затем чернику высыпать в таз, добавить сахар и воду, осторожно перемешать и варить на слабом огне до готовности. Незадолго до конца варки добавить лимонную кислоту. Джем расфасовать в горячем виде и закатать.
На 1 кг черники – 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды, 2–3 г лимонной кислоты.
Компот из черники
Подготовленные ягоды уложить в простерилизованные банки и залить горячим сахарным сиропом, предварительно профильтрованным. Банки прикрыть простерилизованными крышками и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые – 8 минут, литровые – 10 минут.
На 1 кг черники – 600 г сахара (3 тонких стакана), 400 воды.
Сок черничный с мякотью
Ягоды перебрать, промыть, обсушить и пропустить через мясорубку. Измельченные ягоды выложить в эмалированную посуду, нагреть до 65–70 °C и протереть через сито. Сварить сахарный сироп и выложить в него черничное пюре. Подогреть на слабом огне, непрерывно помешивая, до 60–65 °C. В горячем виде разлить по простерилизованным банкам и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые – 20–25 минут, литровые – 30–35 минут.
Для сиропа: на 1 л воды – 1,5 кг сахара.
Сок черничный
Отжать сок, снять с осадка, профильтровать и подогреть, добавив по вкусу сахар. Горячий сок разлить по прогретым банкам и стерилизовать: пол-литровые – 7 минут, литровые – 10 минут.
На 1 кг черники – 100–150 г сахара.
Яблоки
Варенье из яблок
Желательно варить варенье из плотных яблок поздних сортов – аниса, антоновки, коричного и др. Яблоки необходимо очистить от кожицы и нарезать четвертинками или крупными дольками (опуская по мере нарезания в подкисленную воду, чтобы предохранить от потемнения). Бланшировать 3–5 минут в кипящей воде, затем остудить в холодной. Кипяток, оставшийся после бланширования, использовать для приготовления сахарного сиропа. Сварить сахарный сироп (на 1,5 стакана воды – 700 г сахара), залить им яблоки и оставить на 8 часов. Затем довести до кипения и проварить на слабом огне 6–7 минут. Снова оставить на 8 часов. Перед тем как поставить варить второй раз, приготовить новый сахарный сироп (на 1 стакан воды – 600 г сахара) и влить его в варенье в процессе варки. Проварить 6–7 минут и снова оставить на 6–8 часов. Повторить еще 2 раза. Перед концом последней варки добавить лимонную кислоту и ванилин.
На 1 кг яблок – 1,3 кг сахара.
Варенье из яблок и черной смородины
Смородину тщательно перебрать, промыть, обсушить. Яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину. Сварить сироп, высыпать в него ягоды и проварить 5–6 минут, снимая пену. Затем добавить ягоды, осторожно перемешать и недолго варить на слабом огне до загустения. В горячем состоянии разложить по банкам и закатать.
На 200 г нарезанных яблок – 200 г черной смородины, 400 г сахара (2 тонких стакана), 250 г воды.
Варенье из яблок и черноплодной рябины
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками. Ягоды рябины аккуратно отделить от кистей и тщательно промыть в двух-трех водах. Яблоки бланшировать 3–5 минут в кипящей воде и остудить в холодной. Вскипятить сахарный сироп и высыпать в него нарезанные яблоки и ягоды. Проварить 5 минут и оставить на 8 часов. Варить в три приема. Доваривая в последний раз до готовности, добавить немного лимонной кислоты.
Ha 1 кг яблок – 150 г черноплодной рябины, 750–800 г сахара, 1,5–2 стакана воды, лимонная кислота.
Варенье из яблок и брусники
Кислые плотные яблоки очистить от кожицы, разрезать на дольки и удалить сердцевину. Ягоды брусники бланшировать 3–5 минут в кипящей воде, отбросить на сито, дать воде стечь. Вскипятить сахарный сироп и всыпать в него ягоды брусники и дольки яблок. Варить до готовности в один прием.
На 1 кг яблок – 1 кг брусники; для сиропа: на 0,5 л воды – 2,5 кг сахара.
Яблоки в лимонной заливке
Взять 2 кг некрупных сладких яблок. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Из 3 крупных лимонов отжать сок и тщательно смешать его с 4 столовыми ложками сахара. Сварить сироп: на стакан полученной смеси берется полстакана воды и полстакана сахара. В кипящий сироп порциями засыпать нарезанные яблоки и варить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. За 3–5 минут до конца варки добавить в варенье измельченную цедру с 2 лимонов.
Джем яблочно-вишневый
Из вишни удалить косточки, засыпать ее 0,5 кг сахарного песка и оставить до того времени, когда она пустит сок. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и распарить с небольшим количеством воды в кастрюле под крышкой, а затем протереть с помощью деревянной скалки через дуршлаг или с помощью ложки через сито. Пюре выложить в кастрюлю, всыпать в него 0,5 кг сахара, поставить на медленный огонь и довести до слабого кипения. Затем в кипящую массу выложить вишню и варить, помешивая, до готовности. Расфасовать горячим способом, закатать.
Ha 1 кг яблок – 1 кг вишни, 1 кг сахара.
Пюре из яблок
Спелые яблоки нарезать дольками, выложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она лишь слегка покрывала яблочные дольки, закрыть крышкой и распарить. Разваренные яблоки протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения и в горячем виде разложить по банкам. Закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.
На 1 кг пюре – 100–150 г сахара.
Повидло из яблок
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и распарить с небольшим количеством воды в кастрюле под крышкой, а затем протереть с помощью деревянной скалки через дуршлаг или с помощью ложки через сито. Выложить в таз для варенья, добавить песок и варить до загустения на слабом огне в один прием. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.
На 1 кг яблок – 1 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.
Повидло из яблок и тыквы
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и разварить с небольшим количеством воды в кастрюле под крышкой, после чего протереть через сито или дуршлаг. Тыкву почистить, удалить семена, нарезать небольшими кусочками и распарить с малым количеством воды в кастрюле под крышкой. Протереть через сито и смешать с яблочным пюре. В полученную массу добавить сахар, хорошенько смешать и варить до загустения. За 2–3 минуты до конца варки добавить лимонную кислоту.
На 500–600 г яблочного пюре – 250–300 тыквенного пюре, 0,5 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.
Желе из яблок с грецкими орехами
