Неизвестен Автор - Старосветский стол
В хересный материал добавляют сухое вино, креплённое спиртом до 50 объёмных процентов (50%об.).
После этого вино заливают в бочки, обрабатывают теплом, то есть выдерживают до двух месяцев при температуре 45-50 С.
Херес марки"Массандра" - белое марочное вино изготовляется из сортов винограда Альбильо, Серсиаль и Педро крымский с добавлением в купаж сортов: Сильванер, Ркацители, Фурминт и Гарс Левелю.
Кондиционная крепость хереса доводится до 19-20 , кислотность - до 4-6 г/л.
Десертные сладкие вина - изобилие радости
Издавна на десерт под лёгкую серебристую музыку августовского тихого вечера подаются десертные сладкие вина.
Крепленое десертное вино (ликёрного типа) должно содержать 14-20% спирта, 20% сахара. Чтобы выработать такое вино, надо вырастить виноград с содержанием сахара 26%. Их изготовляют путём настоя и частичного сбраживания сусла на мезге.
После отделения гребней и дробления ягод, мезгу сульфитируют и настаивают 24 часа. Этот приём проводится до появления первых признаков брожения. Через каждые 6-7 часов сусло перемешивают. После отбора самотёка сусло с мезгой прессуют, сбраживают, отстаивают, фильтруют по обычной технологии.
До введения разводки дрожжей вино спиртуют до 4%, а затем снова сбраживают, вновь спиртуют, пока крепость вина не будет доведена до 14-16 . Срок выдержки вина до 2-3 лет.
Кагор - церковное вино
Для получения сусла используется виноград интенсивно окрашенных сортов: Саперави, Кабарне Совиньон, Матраса, Морастель, Рубиновый, Магарача, Кахет, Молдавский чёрный, Амурский и другие.
После дробления, прессования, отстоя проводят сульфитацию сусла сернистым ангидридом (100-150 мг/л), затем - пастеризацию при 65-80 , охлаждают до 18-25 и вносят чистую расу дрожжей (2% от объёма сусла).
После брожения на собственных сахарах в вине образуется 4-6% спирта, что ниже от выпускаемых государственных крепких вин.
Тёмно-рубиновое вино с крепостью 16%, с содержанием сахаров 18%, кислот - 6-7 г/л изготовляется из красных, высокосахаристых сортов винограда. Кагорный виноматериал, вместо настоя на мезге, прогревают паром в чанах с крышкой, мезгу перемешивают.
Затем мезгу нагревают до 50-60 и охлаждают до 25-30 и при этой температуре извлекают сок, который спиртуют до 4% об. и вносят дрожжи, проводят 3-4 раза дробное брожение, сбраживают сахара до 2-3%, затем прекращают брожение, добавляя 4% об. спирта. В общей сложности доводят крепость вина до 13,5-17%. Добавление бекмеса в марочное вино "Кагор" не разрешается. После осветления и фильтрования кагорный виноматериал выдерживают 2-3 года, в процессе выдержки обрабатывают вино теплом и холодом.
Большой популярностью среди знатоков и гурманов пользуются девертные вина "Золотое поле", "Алые паруса", "Крым", "Сонячна долина" (из сортов Кокур белый, Сары Пандас, Кок Пандас, Ташлы), "Кокур десертный" (Сурож), "Кокур белы" (Педро Крымский, Мюскадель), Бастардо "Массандра" (Мастардо магарачский), "Чёрный доктор" (Эким Кара).
В совхозе-заводе Новый свет, Крым изготовляется из красных крымских, старинных сортов винограда, кроме Эким Кара ("Чёрный доктор"), Кефессия (Лапа Кара), Алеатико-Ак-Даг /Медведь-гора/ из сорта Алеатико, "Золотое поле" (Аликант), "Алые паруса" (Хин-догны), кагор "Пўвденнобережний" (Саперави), "Троянда Закарпаття" (Траминер розовый), "Приазовское" Ркацители (Берисловское десертное) (из токайских сортов Фурминт и Гарс Лавелю), "Болградское десертное" (Кабарне Совиньон) и другие.
Мускатные сладкие вина - на десерт
Виноград собирают с сахаристостью 20% сортов: Ладанный, Алеатико, Мускатов: М.белый, М.чёрный, М.розовый, М.фиолетовый, И.Венгерский, М.Магарача, М.александрийский. Сульфитируют сусло 75-100 мг/л сернистого ангидрида, а затем настаивают на мезге 24-36 часов.
В остальном технология не отличается от выработки сладких вин. После осветления, фильтрования проводят тепловую обработку вина в закрытых ёмкостях при температуре 35-40 в течение 2-3 месяцев.
Темно-золотистое, с лимонным вкусом и цитронными тонами вино, с нежным и приятным букетом - Мускат Коктебель (из сорта Мускат белый).
Сорт вина имеет крепость 16%, сахаристость - 16%, кислотность - 4-5,5 г/л. Хорошие вкусовые качества и приятный букет приобрели: Мускат белый и розовый марки "Пўвденнобережний", Мускатов белого и розового "Десертный", Муската белого "Лўвадўя", Муската белого "Червоного Каменю", Муската чёрного "Массанндра".
Для выработки этих вин используются вышеперечисленные мускатные сорта, а также Алеатико и Аликант.
Токай
Сбор винограда начинают, когда сахаристость сока достигает 20%. Используют сорта: Фурминт, Гарс Левелю, 15% мускатных сортов, Мюскаделя (Педро крымский). Сусло сульфитируют 50-100 мг/л сернистого ангидрида, настаивают его на мезге 24-36 часов. Спиртование, в отличие от промышленной технологии, не проводят.
Температуру брожения выдерживают 18-25 . Срок его - 2-3 месяца. После брожения остаётся сахара в вине 0,3%, спирта - 9-12%.
Сахар, мёд при выработке сухих вин не добавляют в сусло.
Шампанские вина - напиток богов
К группе игристых вин относятся шампанские вина, которые получают наыщая виноградное натуральное вино углекислотой, при вторичном брожении в герметически закрытых сосудах, бутылках из толстого стекла под давлением.
Родиной шампанских вин и шампанского производства является провинция Шампань, Франция. В середине XVII века здесь было получено первое игристое вино. В России первое шампанское вино было выработано в 1799 году в Крыму. Сейчас всемирную известность имеют: совхоз-завод "Новый свет" (Крым), Артёмовский завод шампанских вин, Донецкая область, Киевский ЗШВ, Харьковский ЗШВ.
Шампанское можно приготовить и в домашних условиях
Виноматериалы из одного сорта винограда смешивают, осветляют и с нхи готовят купажи. Вместе с молодым вином в купаж (смесь) вводят 20% шампанских виноматериалов двухлетней выдержки. Купажный материал выдерживают при температуре 10 в течение 30 дней.
Затем в купаж вводится "тиражный" ликёр (50-60% раствор кристаллической сахарозы). При бутылочной "Шампанизации" ликёр добавляют из расчёта 22 г тиражной смеси на 1 л. Одновременно с ликёром в купаж вводят разводку чистой культуры дрожжей, сернистый ангидрид, бентонит и лимонную кислоту (1 г на 1 л смеси).
Готовую смесь перемешивают и разливают в толстостенные бутылки ёмкостью 0,7-1 л, укупоривают тиражной пробкой и закрепляют металлической скобой. Бутылки с тиражной смесью (кюве) укладывают горизонтально на стеллажи на брожение и выдержку (на 3 года) при температуре 10-15 .
В процессе выдержки бутылки 3-4 раза взбалтывают и перекладывают. После двух лет выдержки бутылки погружают в пюпитры (станки) в наклонном положении вниз, до 30-40 .
Затем проводят ремюаж - сведение осадков в тиражную пробку. Это делается вибрирующим встряхиванием бутылки (пробка обращена наклонно вниз). Эта операция требует сноровки и навыка.
После этой операции проводится дегоржаж - удаление осадка из бутылки, вместе с пробкой. Для этого быстро удаляется пробка с осадком, а в бутылку доливается заранее приготовленная смесь - "экспедиционный ликёр" (раствор сахарозы - чистого сахара, пятилетней выдержки коньячный спирт или коньяк марки КВ, 1 г на 1 л лимонной кислоты). В ликёре должно ыбть: спирта 11-11,5%, сахара - 70-80%, кислоты - 7-8 г/л.
Затем бутылку закрывают новой экспедиционной пробкой и закрепляют проволочной уздечкой (мюзле). Готовое шампанское укладывают в штабеля и выдерживают 15 дней при 17-20 .
Экспедиционный ликёр вводят из расчёта содержания инвертного сахара в бродильной смеси по маркам шампанского, - самое сухое - 30 г/л, сухое - 52 г/л, полусухое - 72 г/л, полусладкое - 102 г/л, сладкое - 122 г/л.
В ходе шампанизации должно быть сброжено 18-22 г/л сахара при давлении 4 атм/куб.см.
Ни одна свадьба, праздничное торжество не обходятся без шампанского солнечного, золотистого напитка.
Большой популярностью и мировой известностью пользуются марки шампанского: "Мускатное игристое" (УНИИ Магарач, которое делается из сорта Мускат белый фронтиньянский и лёгкого столового вина), "Севастопольское игристое" (Кабарне Совиньон, Цымлянский чёрный, Матраса, Хиндогны), Советское шампанское сухое, полусухое, красное игристое Артёмовского завода шампанских вин, завода "Новый свет" (Крым), Одесского завода ШВ.
Шипучие вина
Для выработки этих вин в сухие виноматериалы добавляют сахарный сироп и вводят углекислоту в сатураторах.
При выработке шипучих вин особое внимание надо уделить на дезинфекцию тары (бочек, бутылей, бутылок). Её обрабатывают антиформалином, 0,5% перманганатом калия, 1-2% раствором хлорной извести, формальдегидом (окуривание 150 г на 100 дкл), сернистой кислотой, сернистым ангидридом (100 г/ 1 куб.м), раствором катапина (0,5%), 0,5 % девмола и другими.
Затем проводят выщелачивание тары холодной, питьевой водой.
Коньяки
Родиной коньячного производства является Франция. В 1701 году между Францией и Англией разразилась тридцатилетняя война за рынки сбыта и испанское наследство. Торговля винами пришла в упадок, у виноторговцев скопилось огромное количество вина. Часть вин перегоняли на водку. Торговцы города Коньяк хранили виноградную водку в дубовых бочках. После нескольких лет вынужденной выдержки напиток вдруг приобрёл золотисто-янтарный цвет, мягкий и приятный букет и вкус. Коньяк как напиток был открыт и быстро завоевал новые рынки сбыта, принёс баснословные барыши владельцам и торговцам вин.
