Алексей Иванов - Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
Для теста: 1 яйцо, 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 3 столовые ложки сливок, 2 луковицы, соль, черный молотый перец.
Для запекания: 200–300 г томатного соуса, тертый сыр, сливочное масло.
Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, половину яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 30 минут, прикрыв холщовой салфеткой.
Все мясо 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. В фарш постепенно влить сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать.
Из теста раскатать жгут, нарезать его на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На кружки положить по чайной ложке мясного фарша, края их плотно соединить и защипнуть.
Оставшуюся часть яйца взбить и смазать им пельмени. Пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить на пару 10–15 минут.
Готовые пельмени положить на сковороду, залить томатным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
ПЕЛЬМЕНИ В ОМЛЕТЕПельмени, приготовленные по любой указанной рецептуре, омлет, сливочное масло.
Готовые вареные пельмени завернуть в обжаренный до полуготовности омлет и поместить в горячую духовку на 3–5 минут. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.
ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ С СЫРОМ200 г приготовленных по любой рецептуре пельменей, 15 г сливочного масла, 25 г тертого сыра.
Вареные пельмени положить на сковороду, полить растопленным сливочным маслом и посыпать тертым сыром.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИТАЙСКИДля теста: 330 г муки, 1 яйцо, 115 г воды, соль.
Для начинки: 330 г свинины, 180 г свежей белокочанной капусты, 1 луковица, соль, перец, сахар по вкусу, 50 г воды.
Для смазки: 1 яйцо.
Просеянную муку насыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, налить воду, смешанную с яйцом и солью. Жидкость (воду, яйца) надо брать строго по норме, из расчета 400 г жидкости на 1 кг муки, и быстро смешать ее с мукой. Замесить крутое однородное тесто и дать ему полежать 30 минут.
Тесто тонко раскатать, с помощью выемки нарезать из него кружки. На кружки положить по чайной ложке фарша, края их плотно соединить и защипнуть.
Фарш: мясо разрезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (из расчета 20 % к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук, мелко нарубленную свежую белокочанную капусту и все перемешать. Варить пельмени в подсоленной воде (1 кг пельменей на 4 л воды и 40 г соли) при слабом кипении 10 минут.
ПЕЛЬМЕНИ РЫБНЫЕ ОСОБЫЕДля теста: 330 г пшеничной муки, 0,5 яйца, 115 г воды, соль.
Для начинки: 700 г филе рыбы, 400 г свинины или говядины, 100 г репчатого лука, 50 г маргарина, 50 г воды, соль, черный перец по вкусу.
Мякоть рыбы и мяса пропустить через мясорубку, хорошо вымешать, добавить воду, заправить солью и перцем.
Из указанных компонентов приготовить тесто, вымесить, раскатать из него утолщенной формы жгутики, нарезать галушками, примять рукой, дать немного отлежаться и раскатать из них лепешки, из которых нарезать крупные прямоугольники. На прямоугольники выложить фарш, края защипнуть.
Подготовленные пельмени варить в кипящей подсоленной воде чуть дольше обычных.
Подавать с уксусом, маслом, сметаной или острым соусом.
МАНТЫДля фарша: 500 г баранины, 45 г бараньего сала, 500 г очищенного репчатого лука.
Для теста: 350 г муки, 25 г воды.
Баранину и лук мелко порубить, посолить, поперчить. Из муки и воды замесить крутое тесто, дать ему вылежаться 20–30 минут, а затем раскатать из него тонкие лепешки величиной с ладонь, причем края лепешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина. На середину лепешки положить фарш, сверху кусочек бараньего сала и защипнуть края, придав изделию круглую форму.
Отваривают манты на пару под крышкой 45 минут. При подаче к столу заливают бульоном и посыпают мелко нарубленной зеленью.
ПЕЛЬМЕНИ С МИДИЯМИДля теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 1/3 стакана воды.
Для начинки: 500 г отварных мидий, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 чайной ложки соли, черный молотый перец.
Вареные мидии мелко порубить и обжарить вместе с пассерованным репчатым луком. Добавить соль и перец. Фарш охладить. Из указанных в рецепте компонентов приготовить тесто для пельменей, раскатать его в пласт толщиной 2 мм. На одну половину раскатанного теста чайной ложкой положить рядами фарш (на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга) и прикрыть его другой частью раскатанного теста. Пельмени вырезать специальной формочкой с заостренными краями.
Отварить пельмени в подсоленной кипящей воде, вынуть шумовкой, подавать с растопленным сливочным маслом.
СУП С ПЕЛЬМЕНЯМИ150 г баранины, 80 г пшеничной муки, 1 яйцо, репчатый лук, 700 г бульона, 20 г винного уксуса, зелень, соль, перец.
Баранину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук, нарубленную зелень, посолить, поперчить. Пресное тесто, приготовленное из муки, воды и яйца, раскатать в пласт толщиной 1,5 мм и разделать на кружочки, начинив их фаршем, в виде мелких пельменей весом около 5 г. Пельмени варить перед подачей в бульоне небольшими партиями. Отдельно к готовым пельменям подать уксус.
ПЕЛЬМЕНИ УЗБЕКСКИЕ (ЧУЧВАРА)Для теста: 100 г муки, 30 г воды, соль на кончике ножа.
Для начинки: 110 г говядины, 1 луковица, 30 г воды, соль, черный молотый перец.
Для заправки: 30 г кислого молока, красный перец, зелень петрушки.
Просеянную муку насыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, налить воду, смешанную с яйцом и солью. Жидкость (воду, яйца) надо брать строго по норме, из расчета 400 г жидкости на 1 кг муки, и быстро смешать ее с мукой. Замесить крутое однородное тесто и дать ему полежать 30 минут.
Тесто раскатать толщиной 1–2 мм, нарезать на квадраты 30 х 30 мм, положить в центр каждого квадрата фарш и, свернув с угла на угол, соединить края.
Фарш: мякоть говядины нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Лук мелко порубить. Мясо и лук соединить, добавить воду, соль, перец и тщательно перемешать.
Отварить чучвару в бульоне, затем заправить простоквашей, красным перцем и посыпать зеленью.
ХИНКАЛИДля теста: 500 г муки высшего сорта, 1 яйцо, 1 стакан горячей воды, соль.
Для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины, мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Мясо 2 раза пропустить через мясорубку вместе с луком, в фарш добавить мясного бульона столько, сколько впитает мясо, всыпать перец, соль и мелко нарезанную зелень. Все перемешать.
Муку просеять, собрать ее горкой, в центре сделать углубление, влить в него теплую воду, 1 яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 30 минут, прикрыв салфеткой. Разделить тесто на куски, раскатать очень тонкими кружками, в центр которых положить примерно столько фарша, сколько весит сам кусок теста, и собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.
Варить хинкали в подсоленной воде, пока не всплывут. Подавать, посыпав молотым перцем.
Вареники
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 1/4 стакана воды.
Для начинки: 800 г творога, 0,5 стакана сахара, 2 яйца, соль.
Для поливки: 1 столовая ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны.
1/10 часть муки заварить 1/3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.
Протертый через сито или пропущенный через мясорубку свежий творог смешать с сырыми яйцами, сахаром, солью. Из приготовленного теста и начинки сформовать вареники и отварить их в подсоленной воде. При подаче на стол вареники полить подогретым сливочным маслом и отдельно к ним подать сметану.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ (2)Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 8 столовых ложек воды, соль.
