Владимир Онищенко - Копчение, вяление и соление мяса
Копченая крольчатина или птица
Посолочная смесь: на 10 кг подготовленной птицы или крольчатины – 700 г соли, 15 г сахарного песка, 15 г аскорбиновой кислоты.
Для рассола: на 10 л холодной кипяченой воды – 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г аскорбиновой кислоты.
При копчении крольчатины или птицы следует соблюдать одно важное правило: разделанную на четыре части тушку кролика или разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением. Полутушки (полотки) вначале натирают посолочной смесью. Затем мясо укладывают в тару, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист.
Через двое суток добавляют рассол и выдерживают в рассоле 8—12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением полутушки птицы или четвертинки кролика промывают водой, подсушивают в течение 8—10 часов и коптят холодным способом 1–2 суток при температуре дыма 18–20 °C. Для копчения крольчатины или птицы много дыма не нужно, поэтому класть на бочку мешковину не стоит, достаточно накрыть ее слоем марли. Сушить копченое мясо над плитой не следует, так как от этого оно теряет цвет.
Копченая нутрия
Для посола: на 2,5 кг мяса – 0,5 стакана соли, 1 ст. ложку сахарного песка.
Для рассола: на 10 л воды – 1,6 кг соли, 100 г сахара, 0,05 г пищевой селитры.
Для приготовления копченых изделий из нутрии используют свежее мясо, полученное от здоровых животных. Оно должно быть чистое, без признаков порчи, кровоподтеков и побитостей, хорошо остывшее или охлажденное, предпочтительно средней упитанности.
Коптят тушки целыми, за исключением крупных, которые целесообразно разделить на две продольные половины или четвертинки. Перед копчением их очищают от сгустков крови, бахромы, остатков диафрагмы и отделяют зарез между вторым и третьим позвонками, а у крупных экземпляров, кроме того, еще удаляют малоценные части (шейные позвонки, грудную и тазовую кости, отростки поясничных позвонков, концы ребер и т. д.). В этом случае для копчения используют 75 % массы тушки.
Процесс обработки включает две основные операции: посол и непосредственное копчение. Первая в значительной степени определяет качество готового продукта. Тушки тщательно натирают посолочной смесью среднего помола (97 % поваренной соли и 3 % сахара), плотно укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью (4 % к массе мяса), и накрывают деревянным кружком, на который накладывают груз, и выдерживают 2–3 дня, а затем заливают рассолом. Потом опять закрывают кружком с грузом и ставят в прохладное место на 10–15 суток (в зависимости от массы тушек). После этого тушки вынимают и оставляют на 2–3 дня для стекания рассола и созревания, в процессе которого улучшаются консистенция, вкус и аромат продукта, равномерно распределяется соль между поверхностным и глубокими слоями мяса. Созревшие тушки вымачивают в холодной воде в течение 2–4 часов и тщательно очищают поверхность от возможных загрязнений (вымачивание проводят с целью предотвращения выступления соли на поверхности мяса при копчении).
Для того чтобы поверхность тушек не загрязнялась, их перед копчением подвешивают на некотором расстоянии друг от друга и подсушивают в течение 2–3 часов. Предварительная подсушка способствует улучшению цвета копченостей и образованию характерного блеска.
Из мяса нутрий можно приготовить также копчено-вареные рулеты. Для этого из тушки удаляют кости, а мякотную часть натирают посолочной смесью, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом через каждые 5 см. Затем помещают на 7—10 дней в рассол, после чего выкладывают для пролежки на 1–2 дня (для стекания рассола), потом вымачивают 3–4 часа и варят в воде при температуре 80–85 °C из расчета 50 минут на каждый килограмм мяса. По окончании варки продукт подсушивают и коптят при температуре 35–45 °C в течение 18–24 часов, а затем снова просушивают в течение 5–7 суток при температуре воздуха 12–15 °C. Хранят рулеты в упакованном виде 30–40 дней при температуре, близкой к 0 °C.
Копченая гусятина
Сначала тушку потрошат, обрубают лапки, крылья. Если готовят грудинку, стараются вырезать из килевой части как можно больше мяса. Кости вынимают (они могут пойти в суп). Для посола можно добавлять пряности (по вкусу).
Гусиная грудинка
Ее держат в рассоле в теплом месте 2,5 недели. После этого каждый кусок сворачивают в трубочку, перевязывают шпагатом, заворачивают в бумагу, еще раз перевязывают шпагатом и неделю коптят холодным способом. Потом проветривают мясо на сквозняке. Деликатес готов.
Полотки (половинки тушек)
Тушки освобождают от костей, натирают смесью соли и пряностей, свертывают в рулет, обвязывают ниткой и зашивают в чистую старую полотняную ткань. Обернутые тканью куски складывают в емкость, дно которой засыпают солью, накрывают деревянным кружком и кладут гнет. Полотки в теплой кладовке просаливают в течение 6 дней. Затем их вынимают, обтирают, густо обсыпают ржаной мукой и коптят в густом дыму 10–12 дней. После проветривания продукт готов к употреблению.
Копченый рулет из гусиных потрошков
(старинный рецепт)
На 16 кг потрошков берут 1 фунт соли (410 г), 3 золотника селитры (12,6 г).
Рассол: на 15 стаканов воды – 1 фунт соли.
Потрошки свертывают в рулет, обвязывают шелковой крепкой ниткой, заворачивают в полотно или холст и укладывают в кадку рядами, пересыпая солью. Готовят рассол со специями. Заливают рассол в потрошки, на крышку бочонка кладут камень. Оставляют на 8 дней, потом обсушивают и развешивают в коптильне на крючки, коптят в течение 7 дней, а затем выдерживают в течение месяца на сильном сквозняке.
Копчение ветчины без дыма
(старинный рецепт)
1 фунт (410 г) сажи от дров всыпать в гарнец (3,3 л) мягкой воды и варить под крышкой, пока не выпарится половина воды. Снять с огня, настоять в течение ночи. Наутро осторожно слить сверху чистую воду, процедить сквозь сито (жидкость должна иметь цвет крепкого кофе). Всыпать в воду горсть соли; когда соль растворится, тщательно размешать и опустить в рассол мясо, приготовленное для копчения, так, чтобы оно было покрыто водой. Большой кусок свинины должен мокнуть 20–24 часа, куски сала – 4–6 часов, колбасы и язык – 4–5 часов. Затем продукты необходимо повесить на сквозняке, чтобы они хорошо просохли; хранить в сухом месте. Приготовленная таким способом свинина очень вкусная и долго хранится.
Грудинка копчено-вареная
2 кг грудинки.
Рассол: 1 л воды, 110 г смеси соли с селитрой, 3 ч. ложки сахара.
Воду довести до кипения, добавить соль и сахар, перемешать, снова довести до кипения, снять с огня и остудить. Мясо охладить, залить рассолом и поставить в холодное место на 20 дней. Затем вынуть мясо из рассола и подвесить на одни сутки. Коптить горячим (35 °C) дымом не более 3 часов. После этого отварить грудинку в течение 1 часа. Готовую грудинку можно хранить в прохладном месте не дольше пяти дней.
Грудинка, копченная на барбекю
4,5 кг грудинки, 100 г кетчупа, 0,5 стакана уксуса, 0,5 стакана острого соуса, 1 ст. ложка черного перца горошком, 3 ст. ложка соли.
Из кетчупа, уксуса, острого соуса, перца и соли приготовить маринад и выдержать в нем мясо около 12 часов. Вынуть из маринада, слегка обсушить на воздухе. В поддон для углей положить угли и (или) сухие дрова. В поддон для воды налить воду, 0,5 стакана красного вина, маринад. Грудинку положить на решетку для копчения и коптить примерно 8 часов.
Гусиные грудки холодного копчения
6–8 гусиных грудок.
Рассол: 1 л воды, 110 г смеси соли с селитрой, 0,5 ч. ложки сахара, 2,5 ч. ложки ягод можжевельника.
Воду довести до кипения, положить соль и сахар, можжевельник, перемешать, снять с огня и остудить. Грудки залить рассолом и выдержать четыре дня. Затем обмыть их теплой водой и просушить в подвешенном состоянии. После этого сложить грудки так, чтобы половинки совпали, плотно обвязать шпагатом. Коптить холодным (до 20 °C) дымом восемь раз.
Копченое сало
1 кг сала, 100 г соли.
Сало на шкурке тщательно натереть солью и выдержать в течение 1–3 суток. Затем соль соскрести, сало промыть в теплой воде и обсушить в подвешенном состоянии не менее 12 часов. Коптить холодным (до 20 °C) дымом в течение 24 часов, пока сало не приобретет желтовато-коричневый оттенок. Готовое сало можно хранить в холодном месте около полугода.
Копченая лопатка
5 кг мяса.
Рассол: 2,5 л воды, 125 г соли, 10 г пищевой селитры, 1 ст. ложка сахара.
Воду довести до кипения, добавить соль, селитру и сахар, перемешать и остудить. Мясо залить рассолом и выдержать в течение суток. После этого рассол слить, залить мясо пресной кипяченой водой и вымачивать около 3 часов. Затем мясо подвесить и обсушить на сквозняке. Обсушенное мясо на той же петле подвесить в коптильне. Чтобы получить варено-копченый окорок или лопатку, коптить горячим способом при температуре дыма 50–60 °C около 12 часов. После этого мясо отварить до тех пор, пока оно не будет легко прокалываться тонким ножом или спицей, а затем обсушить на сквозняке. Чтобы получить сырокопченое мясо, коптить в холодном дыму при температуре 22–25 °C примерно четверо суток, после чего еще просушить в проветриваемом помещении около месяца. Окорока и лопатки холодного копчения хранятся в холодном месте до 7 месяцев.
