Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.
Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину – бланманже и т. д.
Следовательно, на желе из вина на 6 человек
Выдать:
4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея. 3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара. 2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы. 11/2 стакана вина. 1 белок. 1 кусок сахара.
Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е. на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма в 4 стакана, а из остальных 11/2стаканов 6 маленьких формочек, которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам, или вместо формочек огарнировать желе компотом.
949. Красное желе из вина другим манером
Положить (на 6 человек) в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика красного жильотина, 3/4 фунта, т. е. 2 1/4 стакана кусками сахара, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1 рюмку хереса, или 3/4 рюмки хереса и 1/4 рюмки рома или всего 3/4 рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.
Выдать:
3/4 фунта или 21/4 стакана кусками сахара. 10 листочков жильотина. 1 лимон, рюмку вина.
Елена Ивановна Молоховец – человек и кулинар
Все знают Пушкина, Гоголя, Тургенева, Чехова и прочих классиков, но далеко не всем знакома Елена Молоховец, автор популярнейшей, пережившей свое время книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».
Совокупному тиражу этой книги позавидовал бы любой писатель. 20 мая 1911 года газета «Биржевые ведомости» сообщала читателям: «Завтра, 21-го мая, исполняется ровно 50 лет со дня появления в свете всем известной книги "Подарок молодым хозяйкам", составленной Е. И. Молоховец. Первое издание этой книги вышло 21-го мая 1861 года и с этой поры выдержало 26 изданий по 10 и 15 тысяч экземпляров, в общей сложности до 300 000 экземпляров… уголка в России нет и нет, пожалуй, семьи, где бы не было этой книги. И среди хозяек имя Е. И. Молоховец пользуется огромным авторитетом».
Эта книга сделала Елену знаменитой и богатой.
Елена Ивановна Бурман (такова девичья фамилия Елены Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в Архангельске в семье местного таможенного начальника. Девушка рано осталась без родителей. По ходатайству бабушки, взявшей на себя все расходы, четырнадцатилетняя Елена поступила в Смольный институт для благородных девиц в Санкт-Петербурге, где в полной изоляции от внешнего мира провела три года.
Елена закончила институт в 1848 году, вернулась на родину в Архангельск, где вскоре вышла замуж за городского архитектора Франца Францевича Молоховца, который был старше ее на одиннадцать лет. Спустя некоторое время чета Молоховец сменила суровый северный климат на более теплый и умеренный, переехав на жительство в Курск, где в 1861 году и вышел в свет «Подарок молодым хозяйкам».
«Кухня есть также в своем роде наука, – писала в предисловии Елена, – которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как в последствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.
Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.
Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством».
Толково, практично, понятно. Тремя этими словами можно охарактеризовать кулинарную книгу Елены.
Выливайте кровь убитого скота под фруктовое дерево…
Складывайте салфетки треугольником и кладите их в полусантиметре друг от друга…
Откупоривайте бутылки, не брызгая на гостей…
Есть мороженое надо ложкой…
«Подарок» пополнялся, изменялся, совершенствовался и в результате уже на столетие пережил свою сочинительницу, скончавшуюся в декабре 1918 года.
Вторым, после ведения хозяйства, увлечением Елены Молоховец стал спиритизм, к которому она приобщилась после переезда в Петербург в 1866 году.
Семейная жизнь Елены сложилась не лучшим образом. Из десяти детей, только двое пережили ее. Франц Молоховец скончался в 1889 году. Силы для продолжения жизни Елена черпала в своем новом увлечении, сочиняя множество книг религиозно-философского направления: «В защиту православно-русской семьи», «Краткая история домостроительства вселенной (с приложением карты, в красках)», «Монархизм, национализм и православие», «Тайна горя и смут нашего времени и якорь спасения для посягающих на безверие, убийство, самоубийство и крайнюю безнравственность»…
Но вся Россия знала и помнила, точнее – знает и помнит ее только благодаря «Подарку молодым хозяйкам». У Елены нашлось множество подражателей-плагиаторов.
Некий Мороховец со своим «Новым подарком молодым хозяйкам».
Его собрат и почти однофамилец Мороховцов с «Полным подарком молодым хозяйкам».
Какой-то Малковец, автор «Дорогого подарка молодым хозяйкам».
И даже скромница (или все же – скромник), написавшая (написавший) «Настоящий подарок молодым хозяйкам», скрыв при этом свое имя за инициалами «Е. М».
Но всех переплюнул московский книгопродавец Коновалов, который выпустил «Новейшую поварскую книгу», составленную «НЕ Молоховец».
Елена по мере сил боролась с плагиаторами и обманщиками. Ставила на первых страницах своих книг оттиск личного автографа, угрожала подать в суд, посредством прессы обращалась к читателям…
Но время расставило все по своим местам, воздав каждому по его заслугам. Плагиаторы давно забыты, а Елену Молоховец вспоминает добрым словом не одно поколение кулинаров, гурманов и просто тех, кто любит приготовить для себя нечто вкусненькое и в полной мере насладиться результатом своего творчества, основанном на щедром даре Елены Молоховец.
Пора снова вспомнить о винах – в цитате из «Коляски» упоминаются лафит и мадера. О лафите уже упоминалось, а вот о мадере пока что не было сказано ни слова. Пора, однако…
Мадера – по вкусу немного напоминающая херес, относится к крепленым винам. Впервые мадера появилась на португальском острове Мадейра, от которого и получила свое имя.
При производстве мадеры используется совершенно уникальная, особая технология, называемая «мадеризацией». Три источника, три составные части мадеризации вина – это повышенная температура, доступ кислорода и дубильные вещества.
Согласно красивой старинной легенде (некрасивых легенд, кажется, не существует), некий португальский торговец однажды отправил покупателю в Индию большую партию вина. Пока нагруженный бочками парусник в обход Африки (Суэцкого канала тогда не существовало) доплыл до Индии, тамошний покупатель скончался, и вино пришлось везти вино обратно на Мадейру.
Несчастный торговец, узнав о возврате товара, пришел в ужас. Он не сомневался, что вино, остававшееся без присмотра в течение столь длительного времени, испортилось. Убытки были столь велики, что, искренне считавший себя разорившимся торговец решил свести счеты с жизнью.
