Борис Каганов - Лечебное питание при хронических заболеваниях
• голод и парентеральное питание в период выраженных клинических и метаболических признаков аутолитического процесса в поджелудочной железе;
• переход к полноценному питанию по возможности в кратчайшие сроки, особенно это касается квоты белка;
• постепенное включение блюд и продуктов в пищевой рацион при расширении диеты;
• постепенное увеличение объема вводимой пищи и энергетической ценности рациона при расширении диеты;
• максимальное механическое и химическое щажение поджелудочной железы и других органов проксимального отдела ЖКТ.
Больным рекомендуются слизистые супы из различных круп (овсяная, рисовая, манная, перловая, гречневая и др., кроме пшена) на воде или некрепком овощном отваре, суп-крем из вываренного мяса; блюда из нежирной говядины, курицы, индейки, кролика и нежирных сортов рыбы – в рубленом виде, приготовленные на пару; молоко только в блюдах, творог свежеприготовленный, белковые паровые омлеты; пюре из картофеля, моркови, цветной капусты; протертые несладкие компоты, кисели, желе, яблоки в печеном виде (исключаются антоновские), некрепкий чай, боржоми, отвар шиповника. Все блюда готовят без соли.
Примерное однодневное меню рекомендуемых рационов при хроническом рецидивирующем панкреатите в период обострения на четвертый день болезни представлено в таблице 23.
emp1
Таблица 23
Однодневное меню при хроническом рецидивирующем панкреатите в период обострения на четвертый день болезни
Примерное однодневное меню рационов при хроническом рецидивирующем панкреатите в период обострения на 7-8-й день болезни представлено в таблице 24.
emp1
Таблица 24
Рекомендуемое меню при хроническом рецидивирующем панкреатите в период обострения на 7-8-й день болезни
Примерное однодневное меню рационов при хроническом рецидивирующем панкреатите в период обострения на 9-15-й день болезни представлено в таблице 25.
emp1
Таблица 25
Рекомендуемое меню при хроническом рецидивирующем панкреатите в период обострения на 9-15-й день болезни
6.2. Лечебное питание при хроническом панкреатите
Основными требованиями, предъявляемыми к диете для больных хроническим панкреатитом, являются:
• химическое щажение желудка и органов гепатопанкреатодуоденальной системы;
• исключение из диеты продуктов, обладающих выраженным стимулирующим действием на желудочную и панкреатическую секрецию, оказывающих раздражающее действие на слизистые оболочки и рецепторный аппарат органов ЖКТ, а также отрицательно влияющих на паренхиму поджелудочной железы и печени;
• механическое щажение желудка и органов панкреатодуоденальной системы необходимо при остром панкреатите или обострении хронического панкреатита; в фазе стойкой ремиссии и при отсутствии противопоказаний к употреблению непротертой пищи строгое соблюдение этого принципа необязательно;
• дробное питание: частые (5-6 раз в день) приемы пищи небольшими по объему порциями;
• включение в рацион несколько повышенного (против физиологической нормы) количества белка – 110-120 г в сутки, из которого 60 % должны составлять белки животного происхождения. В повышенном количестве вводят продукты, богатые липотропными факторами и белками, легко подвергающимися воздействию ферментных систем (творог, нежирные сорта мяса, рыбы, яичный белок и др.);
• ограничение содержания жира в пищевом рационе до 60-70 г в сутки в острый период заболевания за счет исключения свободного жира (сливочное, растительное масло); количество жира должно быть равномерно распределено в течение дня;
• ограничение в рационе квоты простых углеводов (30 г сахара в буфетной продукции), блюда готовятся без сахара;
• ограничение в рационе поваренной соли (до 3-5 г в сутки).
Целевое назначение диеты при панкреатите: обеспечить полноценное питание больного, способствовать уменьшению воспалительно-дегенеративных явлений в поджелудочной железе, восстановлению ее функциональной способности, обеспечить нормальное течение репаративных процессов в поджелудочной железе и усиленный синтез ингибиторов протеаз, механическое и химическое щажение поджелудочной железы и других органов ЖКТ, предотвратить развитие жировой инфильтрации печени, уменьшить рефлекторную возбудимость желчного пузыря.
Общая характеристика диеты
Диета с несколько повышенным содержанием белка, нижней физиологической квотой жира (80-90 г) и умеренным ограничением содержания углеводов (250-350 г) в основном за счет простых Сахаров (моно– и дисахаридов).
Исключают азотистые экстрактивные вещества (особенно пурины), продукты расщепления жира, получающиеся при жарении (альдегиды, акролеин). Из пищевого рациона исключают также продукты, способствующие брожению и вздутию кишечника (капусту, бобовые, газированные напитки), продукты, богатые эфирными маслами (лук, чеснок и др.) и раздражающие слизистые оболочки проксимального отдела ЖКТ (перец, острые соусы, приправы и т. д.).
В диете умеренно ограничено содержание поваренной соли. Она содержит повышенное количество липотропных веществ и обогащена кальцием.
Перечень рекомендуемых продуктов и блюд
Хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб пшеничный I и II сорта, выпечки предыдущего дня или подсушенный, 200-300 г в сутки, а также в виде сухарей.
Супы. Вегетарианские овощные (кроме капусты), крупяные (манные, рисовые, овсяные и др., кроме пшенных), с вермишелью и другими макаронными изделиями, половина тарелки (250 мл), протертые.
Блюда из мяса и птицы. Нежирные сорта говядины, телятины, курицы, индейки, кролика. Мясо, свободное от сухожилий и жира, в отварном или паровом виде. Чаще в виде котлет, кнелей, фрикаделек, суфле, рулета, бефстроганов, пюре, изредка куском.
Блюда из рыбы. Нежирные сорта рыбы в отварном или паровом виде. Чаще в виде суфле, котлет, кнелей, фрикаделек, реже куском.
Блюда из яиц. Только в виде белкового омлета.
Блюда из молока. Творог некислый, лучше свежеприготовленный, в натуральном виде или в виде паровых пудингов. Кефир некислый, нежирный.
Жиры. Общее количество жиров в диете не должно превышать 80 г. Не следует забывать, что 40 г животного жира содержится в продуктах, включенных в рацион.
Блюда и гарниры из овощей. Картофель, морковь, свекла, цветная капуста, кабачки, тыква, зеленый горошек в вареном, протертом виде, в виде пюре и паровых пудингов.
Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий. Манная, гречневая, овсяная, перловая крупы, рис в виде полужидких каш (с добавлением молока) и в виде гарнира. Макароны, домашняя лапша, вермишель. Каши чаще полужидкие.
Фрукты и ягоды. Только сладких сортов, яблоки в печеном виде, без сахара.
Третьи блюда (десерт). Кисели, протертые компоты, желе, муссы без сахара.
Напитки. Некрепкий чай (сахар из дневной нормы), щелочные минеральные воды типа боржоми (комнатной температуры, без газа), отвар шиповника.
Соусы. Молочные, некрепкие на овощном отваре, фруктово-ягодные подливы (мука для соусов не пассеруется с маслом).
Запрещены: мясные, рыбные и крепкие вегетарианские бульоны (особенно грибные), жирные сорта мяса, птицы и рыбы, жареные блюда, копчености, острые закуски, консервы, колбасы, сдобное тесто, пироги, черный хлеб, мороженое, алкогольные напитки, свиное сало, говяжий и бараний жир, белокочанная капуста, репа, редис, брюква, шпинат, щавель, редька, клюква, соленья, маринады, пряности, крепкий кофе, какао, шоколад.
Расширение диеты нужно проводить только в пределах ассортимента блюд, рекомендуемых для больных хроническим панкреатитом, при расширении диеты строго соблюдать принцип постепенности как в отношении включения новых блюд и пищевых продуктов, так и в отношении увеличения их объема.
Даже при значительном улучшении состояния не следует допускать резких нарушений состава рациона и режима питания.
Примерное однодневное меню диеты при хроническом панкреатите (с механическим щажением) представлено в таблице 26.
emp1
Таблица 26
Однодневное меню диеты при хроническом панкреатите (с механическим щажением)
Примерное однодневное меню диеты при хроническом панкреатите (без механического щажения) представлено в таблице 27.
emp1
Таблица 27
Примерное однодневное меню диеты при хроническом панкреатите (без механического щажения)
Глава 7
Лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях
Основными требованиями, предъявляемыми к химическому составу антиатерогенных диет, их энергетической ценности и технологии приготовления блюд, являются:
