Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

Рождество

Рождественское утро с тремя маленькими детьми, как знает любой родитель троих маленьких детей, — это и очень трогательно, и крайне утомительно. С самого раннего, очень раннего утра нам с Кейт приходилось охранять подарки от детей — те бегали вокруг них, как велоцирапторы, и пытались схватить. Я всегда держал наготове большие пакеты для мусора, чтобы сразу складывать в них оберточную бумагу, разорванную отчаянными детскими ручонками. (Не столько ради чистоты, сколько для того, чтобы не потерять и не выбросить ни один подарок, который может заваляться в горах рваной бумаги. Однажды я уже выкинул прекрасный антикварный рисунок, который собирался подарить Кейт. С тех пор я всегда придерживаюсь правила «развернуть — собрать обертку — положить обертку в пакет» и больше не выбросил ни одного рисунка и ни одного оловянного солдатика.)

Когда утихали гвалт и трепет раздачи подарков, а среди заезжих родственников находился человек, готовый помочь детям собрать игрушку (которую я сам собирать отказывался, потому что мне лень читать инструкцию), нам всегда хотелось немного поваляться в пижамах, лениво попивая кофе и наблюдая, как дети прыгают от одной игрушки к другой, полностью ими поглощенные. Каждый год мы очень рассчитывали на эти минуты покоя, ведь гости должны были прийти только через несколько часов. Но каждый год наши надежды рушились — и вот почему.

***

Есть одно совершенно особенное блюдо, которое мы готовим на Рождество. Оно называется тимпано. Это огромный запеченный «барабан» из теста, наполненный пастой, рагу, салями, разным сыром, вареными яйцами и фрикадельками. Это большое и, конечно, очень сытное блюдо. Рецепт, а также традиция подавать его по особым случаям, в том числе на Рождество, приехали в Америку с семьей моего отца. Я не припомню, чтобы мы хоть раз не ели его на Рождество, где бы ни встречали этот праздник — дома или в гостях у кого-то из папиных братьев или сестер. Это блюдо всегда производило такой фурор, что я даже решил снять его в кульминационной сцене фильма «Большая ночь». Однако готовить его очень трудно, процесс требует времени и внимания. Именно поэтому, хотя за стол мы садились только часа в два-три, мои родители всегда приезжали около одиннадцати, чтобы завершить приготовление тимпано, который они тщательно собрали двумя днями ранее.

Едва заслышав шорох колес по гравию и крики «С Рождеством!», я покаянно смотрел на Кейт. Она тихо вздыхала, медленно поворачивалась ко мне, и я видел, как потухает ее взгляд. В тот момент моя тревожность достигала пика, и я летел к бару, чтобы налить себе жидкое успокоительное — «Кровавую Мэри» или скотч сауэр. Загруженные подарками и кастрюлями еды19, включая гвоздь программы, завернутый в большое кухонное полотенце, мои родители с улыбками до ушей поднимались по лестнице, элегантно одетые и такие счастливые, будто мы не виделись несколько десятилетий (хотя на самом деле расстались только вчера). Они были так рады! Как я вообще мог расстраиваться, что они приехали слишком рано? (Даже не столько я, сколько моя бедная жена.) Ответ на этот вопрос — тимпано.

Давайте я сразу расскажу рецепт, чтобы познакомить вас с этим традиционным блюдом семейства Туччи.

Тимпано

– ОТ 12 ДО 16 ПОРЦИЙ –

(ОБЪЕМ МОЖНО МЕНЯТЬ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРА ФОРМЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ)

Тесто для тимпано нужно раскатать в тонкий круг, диаметр которого зависит от размера формы (кастрюли), в которой вы будете его запекать. Чтобы рассчитать диаметр круга, сложите диаметр дна формы, диаметр верхней части формы и высоту формы, умноженную на два. Тесто можно замесить заранее и убрать в сторону, пока вы будете готовить форму, или же поставить на ночь в холодильник (но тогда перед раскатыванием дайте ему дойти до комнатной температуры). Важно щедро смазать форму сливочным и оливковым маслом перед тем, как выкладывать в нее тесто. Все это можно сделать, пока варится паста.

Мясо, использованное для приготовления рагу, обычно едят на ужин накануне запекания тимпано, потому что после тимпано уже никто не сможет ничего съесть, кроме разве что салата.

– ДЛЯ ТЕСТА –

500 г пшеничной муки и еще немного для посыпки

4 больших яйца

1 чайная ложка морской соли

3 столовые ложки оливкового масла

125 мл воды

– ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ФОРМЫ –

Сливочное масло

Оливковое масло

– ДЛЯ НАЧИНКИ –

1,3 кг пасты зити: сварить (очень аль денте — примерно вдвое меньше времени, чем указано на упаковке), слить воду

2 столовые ложки оливкового масла

Рагу Туччи, вдвое больше, чем указано в рецепте на с. 73, комнатной температуры

800 г генуэзской салями: нарезать на кусочки 5 на 10 мм, комнатной температуры

800 г пикантного проволоне: нарезать на кусочки 5 на 10 мм, комнатной температуры

12 крупных яиц: сварить вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль на 4 части, каждую четвертинку разрезать пополам, остудить до комнатной температуры

24 маленькие фрикадельки, комнатной температуры

100 г пекорино романо: мелко натереть

6 крупных яиц: взбить

Замесите тесто. Смешайте муку, яйца, соль и оливковое масло в чаше миксера с насадкой для теста. (Можно использовать большой кухонный комбайн.) Добавьте 3 столовые ложки воды и перемешайте. Продолжайте добавлять воду по одной столовой ложке, пока тесто не замесится и не примет форму шара. Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой, и месите его, пока оно не замесится как следует, примерно 10 минут. Дайте ему отдохнуть 5 минут.

(Если вы месите тесто вручную: смешайте муку и соль на доске для выпечки или другой чистой сухой поверхности. Сделайте из них горку с ямкой в центре. Разбейте в эту ямку яйца и слегка взбейте их вилкой. Добавьте 3 столовые ложки воды. С помощью вилки постепенно вмешивайте сухие ингредиенты в яичную смесь, добавляя оставшуюся воду по одной столовой ложке. Месите тесто руками, пока оно не станет сухим и гладким. Если тесто слишком липкое, добавьте муки. Затем дайте ему отдохнуть 5 минут.)

Раскатайте тесто на поверхности, посыпанной мукой. Присыпьте тесто мукой и раскатывайте его, продолжая посыпать мукой и время от времени переворачивая, чтобы оно не прилипло к доске, до толщины 2 мм и нужного диаметра.

Подготовьте форму. Обильно смажьте ее оливковым и сливочным маслом. Сложите тесто пополам, а затем еще раз пополам, чтобы получился треугольник, и выложите его в форму. Расправьте тесто по форме, аккуратно прижимая его ко дну и стенкам и перекидывая излишки через края. Отставьте форму в сторону.

Нагрейте духовку до 180 °С.

Сделайте начинку. В готовую пасту добавьте оливкового масла и немного остудите. Затем добавьте четверть рагу. Выложите примерно четверть пасты на тесто на дне формы. Сверху положите четверть салями, четверть проволоне, три вареных яйца, четверть фрикаделек и треть сыра пекорино романо. Затем выложите еще четверть рагу. Выкладывайте таким образом слой за слоем, используя равные количества каждого ингредиента, пока до краев формы не останется примерно 2 сантиметра. Сверху должен оказаться последний слой рагу. Полейте его взбитыми яйцами. Уложите края теста сверху, чтобы полностью закрыть начинку. Срежьте излишки теста. Убедитесь, что тимпано как следует запечатан. Если увидите прореху, залепите ее лишним тестом и смочите водой, чтобы заплатка была герметичной.