Неда Тодорович - Еда как разновидность секса
Эпикурейцы очень высоко ценили сливу за золотой нектар, который содержит ее мясистая мякоть, но время ее популярности давно и бесповоротно прошло. Слива в наше время вышла из моды, хотя осенью у нас ее покупают в массовом количестве, и новые, молодые хозяйки листают старые книги и записи, чтобы найти классический рецепт, который пробудит в них ностальгические воспоминания о днях детства. И о хлебе, намазанном сливовым вареньем.
В «Малой поваренной книге, с приложением рецептов консервирования овощей и фруктов и некоторых практических советов», изданной в 1952 году Главным комитетом Антифашистского фронта женщин, варенье из неочищенных слив занимает одно из центральных мест, не уступая по значению советам относительно способов самостоятельной варки мыла в домашних условиях:
Сливы хорошо вымыть, извлечь косточки и поместить в кастрюлю или казан для варки. В такое варенье не нужно добавлять сахар, потому что сливы достаточно сладкие сами по себе. Во время варки варенье следует постоянно помешивать, а как только оно достигнет нужной густоты, разлить по банкам. После того как варенье остынет, банки тщательно завязать и поставить в сухое и проветриваемое место.
Когда-то Сербия (Югославия) была страной слив. Неприсоединение, сливовица, чевапчичи – именно эти три характерные черты определяли респектабельный имидж государства, граждане которого еще не знали, что живут они в маленькой и бедной стране. Мы, послевоенные дети, были вскормлены содержимым гуманитарных продовольственных посылок из ООН и питательным, экологически чистым сливовым вареньем, однако украсть зеленые сливы из соседского сада считалось составной частью обряда посвящения в тинейджеры. Вареники со сливой были частью семейного кулинарного престижа. Хозяйки соревновались в том, чье тесто потребует меньше муки и окажется легче, а дети – кто сможет съесть больше вареников за один присест. Рекордсмены вступали в финальную гонку только после двадцатого.
Сливовица, то есть ракия, фруктовая водка, получаемая посредством перегонки перезрелых слив, стала нашим национальным напитком, частью информации, заключенной в сербских генах, хотя сливы попали к нам от турок, вытеснив виноградарство и, соответственно, виноделие. Слива вошла и в народную песню («Помнишь ли, милый, раннюю сливу?») и в пословицы («Не знает судья, что это ракия»).
Салат со слезами любви
Салат – это единственная пища из разряда «быстрой еды», статус которой в наши дни признает и haute cuisine. Это блюдо великолепно выглядит, оно всегда свежее, в высшей степени легкое, максимально здоровое и готовится молниеносно. Рекомендация XX века: think green – заменена заповедью века XXI: eat green. А «обед без салата – это то же самое, что итальянская опера без тремоло».
Мне всегда хотелось написать роман в стиле Барбары Картланд. Вначале должно быть описание сцены, происходящей в обстановке, приближенной к интерьеру ресторана «Карлтон» в Канне, а в главной роли – моя близкая подруга. Пара иностранцев (они говорят на языке, которого не понимает обслуживающий их вышколенный официант), элегантные, стройные, заказывают «salade niçoise»[11] как главное блюдо своего прощального ужина. «Ты не голодна?» На тарелку из лиможского фарфора падают две крупные слезы из ее глаз раненой серпы. Она впервые в жизни плачет из-за любви. Неужели она больше никогда его не увидит? Официант бесшумно уносит легкую смесь из зеленых листьев, взятых из самой сердцевины кочанного салата, помидоров без семян, маслин, вареной молодой картошки, крутых яиц, консервированного тунца, анчоусов и сельдерея, заправленную лимонным соком, морской солью и оливковым маслом из Лигурии. Вся эта история выглядела бы абсолютно неинтересной в других декорациях и с другим меню. Представим себе, к примеру, белградский отель «Балкан» и айвар, обычную в нашей стране разновидность, а скорее замену, салата, приготовление которого подразумевает целый ряд утомительных действий – за сладким перцем нужно отправиться с утра пораньше на рынок, выбрать, поторговаться, привезти его домой в авоське, испечь в духовке, снять с каждого шкурку, пропустить через мясорубку вместе с испеченными накануне баклажанами, потом потушить с огромным количеством растительного масла, постоянно при этом помешивая и пробуя, потом, как правило, уже ночью, слить лишний сок и разложить по тщательно вымытым и прогретым стеклянным банкам. Вкусный и калорийный айвар считается гарниром к жареной свинине, фасоли, мясу-гриль. Можно его и просто мазать на хлеб. И никто и никогда не оставляет его на тарелке несъеденным.
Зеленый салат же всегда воспринимался у нас как «что-то другое». Помню его с раннего детства, но исключительно как сезонный деликатес. Светло-зеленый нежный кочан, а листья из сердцевины желтоватые, почти золотые, свежие, хрустящие, красивые. Мы, юные пионеры, были уверены, что товарищ Тито ест только эту драгоценную сердцевину. И я уже тогда спрашивала себя, а что же делать с этими внешними, более темными, и, как я теперь знаю, более полезными для здоровья листьями? Но и сегодня (правда, не без сожаления!) я выбрасываю их в помойное ведро, а салат делаю исключительно из сердцевины. Не поэтому ли моя лондонская подруга уже несколько десятилетий утверждает, что лучший в мире зеленый салат подается у меня, в белградской мансарде.
В предвоенные восьмидесятые годы в Париже я в качестве репортера одного из наших журналов мод стала свидетельницей настоящей гастрореволюции. Именно тогда зеленый салат начал продаваться повсеместно и круглый год, причем отборный, мытый и расфасованный в прозрачные целлофановые пакеты. Prêt-â-porter, иначе не назовешь. Понятно, что французам легко хвалиться тем, что им известны восемьсот тридцать пять способов сделать из этих зеленых листьев салат. Как и большинство важных для жизни знаний, это знание я приобрела слишком поздно. Что толку иметь столько же рецептов зеленого салата, сколько было миллионов у Имельды Маркое, если из-за экономических санкций мне доступны не две тысячи сто тридцать разных его сортов, а всего лишь два завсегдатая наших рынков – круглолистый и с зазубренными краями.
В течение наших военных девяностых свежие овощи во всем мире стали предметом высокой нутриционистской моды. Диктат, как и во многих других случаях, исходил из Калифорнии и гласил: забудь про мясо! Похоже, что мясные отделы по всему миру скоро окончательно опустеют, а на крюках вместо окороков будут висеть невинные артишоки и авокадо. Супермодели, эти ходячие иконы нашего времени, едят только листья салата, а пьют одну лишь негазированную минеральную воду. Под нажимом длинноногого, стройного женского лобби – фанаток салата – рестораны в крупных городах избрали своей деловой философией гастроэкологию, которая приносит неплохие доходы. Близится закат эпохи «большой жратвы», хотя долгие века голода все еще не стерлись из коллективной памяти, особенно у нас. На закуску горячую требуху, а потом рубец в соусе и запеченную свиную ногу, пожалуйста!
Но, конечно, зеленый салат выдумали не современные модницы. Еще древние греки знали, что он улучшает сон и утоляет жажду. В Римской империи (кстати, название салата у римлян происходило от латинского корня «lac», то есть «молоко», из-за густого белого сока, который он выделяет при резке, особенно у корня) салат считался деликатесом, который подавался для освежения после тяжелого горячего блюда. Именно здесь коренится более поздняя европейская традиция, но которой зеленый салат – это только скромное дополнение к основному блюду, скучная, но полезная добавка, ненавязчиво стоящая на отдельной маленькой тарелочке где-нибудь сбоку. И лишь в девяностые годы он удостоился звания настоящего, полноценного блюда. Вот почему «salade niçoise» оказался на столе моей романтичной подруги.
Рестораны крупных европейских городов соревнуются друг с другом, кто ловчее сумеет предложить вместо обеда сырую зелень, красиво аранжированную на тарелке. Уже несколько десятилетий выбор зеленых, и не только зеленых, сортов салата на рынках и в супермаркетах Лондона, Милана, Парижа, Копенгагена просто неисчерпаем. Моя подруга из Загреба, которая ежегодно бывает в Белграде, чтобы повидаться с родственниками, не понимает, почему у нас все разнообразие салата сводится к двум-трем его вариантам. «А где эндивия, зеленый цикорий, радич-салат, кресс-салат, молодой шпинат? Нет ни желтого, ни серого, ни фиолетового, ни розового, нет гурманского, деликатесного, хрустящего, трехжильного, кучерявого…» – снова и снова удивляется она. «Да, у нас плохой выбор!» – соглашаюсь я со смиренной покорностью судьбе, понимая, что и в этом случае речь идет о политике.
Разумеется, и у нас можно соорудить зеленый салат нового типа, потому что он просто-напросто подразумевает изобретательное соединение всех тех разновидностей свежей зелени и трав, которые в данный момент оказались у вас под рукой. Все они содержат мало калорий и много воды, а кроме того, бесценные волокна, витамины А, С и К, а также растительные протеины, антиоксиданти. Приятно и то, что они недороги. Ведущие теоретики новой кухни говорят, что роскошью сегодня считается есть не черную икру, гусиный паштет и копченого лосося, а молодой зеленый горошек, зеленый салат или редиску, собранные с грядки несколько часов назад. А тайна привлекательности такой еды кроется в удачном соединении тех или иных листьев друг с другом, в добавлении какой-нибудь необычной травки, экзотической специи, листика съедобного дикого растения.
