Елена Грицак - Современная украинская кухня
Гоголь-моголь (блюда из яиц)
Яйца в украинской кухне употребляются так же широко и разнообразно, как и сало. Местные повара используют их не столько для приготовления самостоятельных блюд, сколько для добавки в мучные изделия и лакомства. Украинские «яэшни» отличаются от неукраинских довольно богатым составом. Непременно перемешанные, они, помимо яиц, включают в себя большое количество жира, а также муку, сливки или сметану и пикантные дополнения в виде мелко нарезанной зелени, овощей, фруктов, ягод. Зная приверженность украинцев к салу, может показаться странным то, что яичницы здесь жарят только на сливочном масле. Если проводить аналогию с европейскими кухнями, украинские яичницы представляют собой жирные омлеты. Еще одна их особенность заключается в том, что в одном блюде они могут соединяться в разных состояниях, например в сыром и вареном.
Гоголь-моголь медовыйИнгредиенты
2 яйца, 100 г меда.
Способ приготовления
Желтки взбить вместе с медом на водяной бане до густоты. Охлаждать, помешивая. Белки тоже взбить и осторожно влить в медово-желтковую смесь. Поскольку смесь все равно получится теплой, еще раз охладить ее, уже не перемешивая, в течение 30 минут. После этого вновь взбитый гоголь-моголь можно подавать к столу.
Яйца в сметанеИнгредиенты
4 яйца, 0,5 стакана густой сметаны, 1 столовая ложка мелко нарезанного укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Яйца сварить вкрутую и нарезать крупными кольцами. Аккуратно уложить их в сковороду, посолить и, залив сметаной, выпекать в хорошо разогретом духовом шкафу около 15 минут до появления румяной корочки. Это нехитрое и не слишком калорийное блюдо лучше подавать к столу в широкой тарелке, не разрезая, засыпав измельченным укропом.
Яичница со сметанойИнгредиенты
4 яйца, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления
Яичные белки взбить до густой белой пены, а желтки смешать со сметаной и посолить. Осторожно соединить белки с желтками и вылить смесь в сковороду с расплавленным сливочным маслом. Жарить такую яичницу следует под крышкой, довольно высокой, поскольку в готовом виде она увеличивается по высоте почти вдвое. К столу подавать горячей, пока не осела и не утратила вкуса. Никаких добавок и посыпок это простое блюдо не требует, можно обойтись даже без хлеба.
Сеченики яичные (1-й способ)Ингредиенты
4 сваренных вкрутую яйца и 1 сырой яичный желток, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана молока, 5 горошин черного перца, 1 столовая ложка панировочных сухарей, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.
Способ приготовления
В сливочном масле слегка обжарить муку. Непрерывно помешивая, влить молоко, довести смесь до кипения и тотчас снять с огня. Вареные яйца мелко нарезать – посечь, как говорят на Украине. Засыпать их в молочно-мучную смесь, затем, помешивая осторожно, но энергично, влить туда же взбитый желток, добавить перец, соль и довести до кипения на слабом огоне. Остыв, эта масса загустеет и будет готова для того, чтобы превратиться с помощью рук в некое подобие котлет, по крайней мере, по форме. Далее нужно только сформовать округлые котлетки, обвалять каждую в сухарях и обжарить в сливочном масле.
Сеченики яичные (2-й способ)Ингредиенты
5 яиц, 3 столовые ложки молока, 2 кусочка белого хлеба (без корочки), 1 луковица, по 2 чайные ложки молотых сухарей, сливочного масла и мелко нарезанного укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Сварить вкрутую 4 яйца и тоже мелко нарезать. Соединить яйца, лук и вымоченный в молоке хлеб, посолить и тщательно перемешать. Вбить в массу сырое яйцо, перемешать еще раз. Вылепить маленькие котлетки, обвалять их в молотых сухарях и обжарить, вновь используя сливочное масло. Подавая к столу, яичные котлеты посыпать укропом.
Омлет-пряженя простойИнгредиенты
4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.
Способ приготовления
Все продукты смешать, слегка взбить венчиком, вылить на смазанную сливочным маслом сковороду и обжарить, осторожно помешивая лопаткой на умеренном огне. К столу пряженю подавать горячей.
Пряженя с колбасойИнгредиенты
4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, 100 г вареной колбасы, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.
Способ приготовления
Колбасу нарезать мелкими кубиками и смешать с остальными продуктами. Полученную массу слегка взбить венчиком, вылить на смазанную сливочным маслом сковороду и обжарить, осторожно помешивая. К столу подавать горячей.
Пряженя с грибамиИнгредиенты
4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, 50 г свежих грибов (вешенки, шампиньоны или другие подходящие для жаренья грибы), 0,5 луковицы, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить и мелко нарезать. Грибы промыть, нарезать так же мелко, соединить с луком и обжарить в сливочном масле. Смешать лук и грибы с остальными продуктами, вылить все на смазанную сливочным маслом сковороду и, помешивая, обжарить до готовности. К столу подавать горячей, можно с посыпкой в виде мелко нарезанной зелени, хотя украинцы в этом случае обходятся без нее.
Пряженя с буженинойИнгредиенты
4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, 100 г буженины, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.
Способ приготовления
Буженину мелко нарезать и смешать с остальными продуктами. Массу взбить венчиком, вылить на смазанную сливочным маслом сковороду и обжарить, осторожно помешивая. К столу подавать горячей.
Пряженя с зеленым лукомИнгредиенты
4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, 1 пучок молодого зеленого лука, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.
Способ приготовления
Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Смешать с остальными продуктами, взбить венчиком, вылить на смазанную маслом сковороду и, непрерывно помешивая, обжарить.
Пряженя со шкваркамиИнгредиенты
4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, 50 г шпика, 2–3 перышка зеленого лука, соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук вымыть и мелко нарезать. Смешать его с остальными продуктами, энергично взбить венчиком. Шпик разогреть на сковороде до образования шкварок. Слить жидкий жир, оставив шкварки, вылить на сковороду яичную смесь и, непрерывно помешивая, обжарить. К столу подавать горячей.
Гуцульская яичницаИнгредиенты
4 яйца, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана кукурузной муки, по 1 столовой ложке сливочного масла и мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Все продукты, исключая зелень, смешать, энергично взбить венчиком и вылить на сковороду – сильно разогретую, смазанную сливочным маслом. Незадолго до готовности посыпать яичницу зеленью петрушки, не забыв вымыть ее и мелко нарезать. Подавать к столу прямо в сковороде, как до сих пор принято у гуцулов.
Яичница в помидорахИнгредиенты
2 яйца, 2 свежих помидора, 1 столовая ложка растительного (желательно оливкового) масла, 0,5 чайной ложки фруктового уксуса, 2 веточки базилика, соль по вкусу.
Способ приготовления
Отделить от базилика листочки. Помидоры вымыть, обсушить полотенцем и подготовить к фаршировке: срезать верхушки и вынуть внутреннюю часть, стараясь не повредить кожицу. Обработанные таким образом помидоры изнутри посолить и положить в каждый по несколько листочков базилика. Мякоть выложить в чашку, добавить масло и уксус. Полученной смесью наполнить помидоры, а сверху в каждый аккуратно влить сырое яйцо. Выпекать в духовом шкафу до готовности яичницы, то есть 6–8 минут.
Яйца с ветчинойИнгредиенты
6 сваренных вкрутую яиц, 300 г ветчины, 100 г майонеза, 1 пучок зеленого салата, 1 пучок зелени петрушки, 2 помидора, 2 огурца, соль по вкусу.
