Ольга Бабкова - Копчение, вяление, соление, запекание
Печень, легкие и сердце нарубить, курдючное сало мелко нарезать. Измельченное мясо смешать, добавить кровь, толченый чеснок, аджику, соль и специи. Фарш тщательно перемешать и оставить в прохладном месте на 1–1,5 часа. Наполнить фаршем подготовленные кишки, концы соединить и скрепить, сделать проколы иглой, оставить на 2–3 часа в проветриваемом месте. Коптить холодным способом в течение 3–4 дней, в первые часы копчения обработать колбасу горячим дымом.
Перед тем как подать к столу, можно обжарить на масле.
Ливерная колбаса из телятины и говядины с бульоном
Ингредиенты:
500 г телятины, 350 г постной говядины, 250 мл мясного бульона, 1 кг говяжьей печени, 650 г шпика, 200–300 г тонких кишок, 6 зубчиков чеснока, 3 г майорана, 2 г гвоздики, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 30–40 г соли.
Мясо промыть, зачистить от жил и пленок, отварить по отдельности на сильном огне: говядину в течение 20 минут, телятину — 15 минут. Шпик варить 7 минут. Пропустить каждый компонент отдельно через мясорубку с мелкой сеткой.
Печень промыть, обсушить, пропустить через мясорубку в сыром виде. Затем все смешать, добавить в фарш мясной бульон, толченый чеснок, соль и специи. Тщательно перемешать и наполнить полученной массой подготовленные кишки, перетянуть шпагатом, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне в течение 1 часа или на пару в течение 1,2 часа. Подвесить в проветриваемом сухом месте на 1 день, затем коптить холодным способом в течение 1–2 дней.
Ливерная копченая колбаса из субпродуктов со сметаной
Ингредиенты:
1 кг субпродуктов, 10 яиц, 300 мл сметаны, 120 г репчатого лука, 200 г тонких кишок, 5 г перца, 3 г майорана, 2 г корицы, 15–20 г соли.
Для приготовления этой колбасы можно взять любые субпродукты: сердце, печень, легкое и пр.
Каждый субпродукт отварить отдельно, затем охладить и все вместе дважды пропустить через мясорубку, добавить в фарш лук, измельченный и смешанный с солью и специями, яйца, взбитые со сметаной. Тщательно перемешать и наполнить полученной массой подготовленные кишки, перетянуть шпагатом и, опустив в кипящую воду, варить на слабом огне 30–40 минут.
Коптить горячим способом в течение 1 часа. Первые 15–20 минут температура дыма должна быть 90 °C, затем ее следует постепенно снизить до 40–45 °C.
Колбасу подвесить для просушивания в помещении с температурой не выше 15 °C на 56 дней.
Колбаса по-сельски
Ингредиенты:
4 кг постной говядины, 2,4 кг жирной свинины, 4 лавровых листа, 400 г толстых кишок, 10 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца, 40 г соли.
Говядину промыть, нарезать кусками и оставить на 12 часов, чтобы стекла кровь, затем пропустить через мясорубку. Свинину промыть и пропустить через мясорубку. Свинину и говядину смешать, добавить соль, молотый черный перец, толченые лавровый лист и душистый перец.
Все тщательно перемешать и полученной массой начинить подготовленные кишки. Концы колбас соединить и скрепить, сделать проколы иглой, оставить на 2–3 часа в проветриваемом месте. Колбасы повесить в затененное и хорошо проветриваемое место на 8—10 дней, затем коптить холодным способом в течение 3–4 дней, в первые часы копчения обработать колбасу горячим дымом.
Хранить в сухом и прохладном помещении.
Зельц копченый
Ингредиенты:
500 г постной говядины, 300 г говяжьего желудка, 300 г обрезков шпика, 300 г свинины (щековины от свиных голов), 200 г свиных кишок, 3–4 зубчика чеснока, 25 г ржаной муки, 5 г черного молотого перца, 4 г душистого молотого перца, 2 г кориандра, сухая горчица, соль.
Говядину очистить от жил, промыть, нарезать кусками, натереть 15 г соли, переложить в эмалированную емкость. Выдержать 24 часа в прохладном месте. Говяжий желудок очистить, промыть и вымачивать в течение 2–3 часов в воде с добавлением сухой горчицы (на 1 л воды 10 г горчицы). Варить в подсоленной воде (на 1 л воды 30 г соли) в течение 2–3 часов. Остудить и нарезать прямоугольными пластинами (2x2,5 см). Обрезки шпика мелко нарезать, добавить чеснок, растертый с оставшейся солью и специями, ржаную муку, выдержать в прохладном месте 12 часов.
Свинину отварить, нарезать кусками (1x1 см). Все подготовленные продукты смешать, выдержать 1–2 часа, полученным фаршем наполнить кишки, перетянуть шпагатом, наколоть иглой и оставить в проветриваемом месте для осадки на 40–50 минут.
Положить зельц в гусятницу (или любую другую глубокую емкость), запекать в духовке 3 часа при 100–120 °C. Также можно отварить зельц в чуть подсоленной воде (в течение 2-3 часов). Остудить, положить под пресс в прохладном месте с температурой 3–4 °C на 15–18 часов. По желанию зельц, прежде чем прессовать, можно закоптить холодным способом в течение 12 часов, что позволит увеличить срок его хранения до 1 месяца.
Хранить при температуре не выше 8 °C, завернув в пергамент или положив в полиэтиленовый пакет.
Бурый зельц
Ингредиенты:
500 г щековины, 300 г обрезков свиного сала, 300 г свиных ушей, 300 г обрезков свиной кожи, 2–3 зубчика чеснока, 200 г свиных пузырей, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 2 г гвоздики, 2 г майорана, 30 г соли.
Обрезки свиного сала нарезать кусками, варить до мягкости, остудить, нарезать кубиками (1 x 1 см). Щековину нарезать кусками, отварить, пропустить через мясорубку. Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 600 г продуктов — 1л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем опустить в бульон, в котором они варились.
Добавить подготовленное мясо и обрезки, измельченный чеснок, соль и специи. Тщательно перемешать и наполнить полученным фаршем свиные пузыри (тщательно очищенные, протертые с солью и вымоченные в чуть подсоленной воде). Для этого в узкой части пузыря нужно сделать прорезь и через нее наполнить пузырь фаршем. Затем эту прорезь надо зашить суровой ниткой, перетянуть зельц шпагатом и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов. Отваренный зельц положить в металлическую форму, установить сверху груз весом не более 2 кги убрать в прохладное место на 24 часа. Затем коптить холодным способом в течение 12 часов.
Хранить в холодном месте. Срок хранения — 1 месяц.
Копченая куриная колбаса
Ингредиенты:
2 кг мяса курицы, 200 г кишок, 20 г растительного масла, 20 мл спирта, 3 г кардамона, 3 г черного молотого перца, 20 г соли.
Мясо курицы промыть, мелко нарезать, положить на решето и оставить на 24 часа. Куриный фарш смешать с солью, специями, тщательно перемешать и полученной массой наполнить подготовленные кишки.
Проколоть в нескольких местах иглой, повесить в проветриваемом сухом помещении на 3 дня, затем коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель.
Для дымообразования использовать ветки кориандра и можжевельника. Вновь повесить в проветриваемом помещении на 1 неделю, периодически смазывая колбасу раствором спирта с растительным маслом.
Варено-копченая куриная колбаса
Ингредиенты:
2 кг мяса курицы, 250 г кишок, 20 г сахара, 5 горошин душистого перца, 5 г мускатного ореха, 20 г смеси перцев, соль по вкусу.
Мясо курицы промыть, пропустить дважды через мясорубку и посолить по вкусу. Положить в эмалированную емкость и убрать в прохладное помещение с температурой 35 °C на 2–2,5 часа. Затем добавить 200 мл воды, толченые специи и сахар. Неплотно набить приготовленным фаршем кишки, наколоть с двух сторон и перетянуть шпагатом. Подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 3–4 часа, после чего коптить горячим способом (температура дыма — 90—110 °C) в зависимости от толщины батона 0,5–2 часа. Колбасу отварить в кипящей воде в течение 1–2 часов, затем охладить до 30 °C под рассеянной струей прохладной воды. Насухо вытереть бумажной салфеткой или полотенцем, подвесить для просушивания в прохладном месте.
Хранить копчено-вареную колбасу в холодном месте. Срок хранения от 3 до 4 недель.
Копченая куриная колбаса с рыбным филе
Ингредиенты:
800 г мяса курицы, 300 г рыбного филе, 200 г тонких кишок, 10 г чабера, 5 г семян кориандра, 2 г красного молотого перца, 15 г соли.
Мясо курицы промыть, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, мелко нарубить и смешать с солью, перцем, чабером и дроблеными семенами кориандра. Все тщательно перемешать, начинить подготовленные кишки массой, перетянуть ниткой, повесить для выветривания в сухом помещении на 1–2 дня. Затем коптить холодным способом 1–1,5 недели. Хранить в холодном месте.
