Виктор Зайцев - Пельмени и манты, чебуреки и беляши. Лучшие рецепты
Для приготовления: 1,5 л костного бульона.
Для подачи: 150 мл простокваши, 5 г измельченного чеснока, 50 г измельченной зелени эстрагона.
Способ приготовления
Приготовить тесто. Муку просеять через сито горкой, сделать в ней углубление, влить туда воду и вбить яйца, посолить и вымесить крутое тесто. Раскатать его в два пласта толщиной не более 2 мм.
Приготовить начинку. Баранину промыть, очистить от пленок, обсушить, дважды пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить очищенный, вымытый, мелко нашинкованный и спассерованный в растительном масле репчатый лук, зелень петрушки, черный молотый перец, кардамон и соль. Все тщательно перемешать. Полученный фарш разделать на мелкие шарики, выложить их через равные промежутки на один пласт теста, отступив от края 1–2 см. Тесто вокруг фарша смазать яйцом, затем накрыть фарш вторым пластом теста. Круглой выемкой или тонкостенным стаканом вырезать изделия, края тщательно защипнуть. Отварить мантапур в кипящем костном бульоне. Готовый мантапур переложить на блюдо, залить простоквашей, смешанной с измельченным чесноком, посыпать измельченной зеленью эстрагона. Бульон, в котором они варились, процедить, подогреть и подать отдельно.
Пельмени по-таджикски
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 200 мл воды, соль по вкусу.
Для фарша: 400 г баранины, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 100 г черного подсушенного хлеба, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Для соуса: 100 г баранины, 80 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 100 г помидоров, 400 мл мясного бульона, 100 г нута, 50 г алычи или барбариса, 2 г черного молотого перца, 2 г молотой корицы, 2 г молотой гвоздики, 3 г измельченного имбиря, 10 г тертой цедры апельсина, соль по вкусу.
Для подачи: 50 г зелени укропа и петрушки.
Способ приготовления
Замесить крутое пресное тесто из муки, яйца, воды и соли. Раскатать его в тонкий пласт толщиной 1 мм, нарезать квадратиками размером 5 х 5 см.
Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком и предварительно замоченным и отжатым черным хлебом. Добавить в фарш яйцо, соль, перец и все перемешать. Фарш выложить на тесто и слепить пельмени треугольной формы. Подготовленные пельмени слегка подсушить.
Приготовить соус. Баранину промыть, обсушить, нарезать мелкими кубиками и обжарить в растительном масле. Затем положить в обжарку очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, обжарить все вместе. Добавить вымытые и нарезанные кубиками помидоры, жарить 2–3 мин.
Залить обжарку мясным бульоном, добавить предварительно замоченный нут, варить на медленном огне в течение 40–50 мин. После этого положить в соус промытую алычу или барбарис, довести на медленном огне до готовности.
За 10 мин до окончания варки заправить соус черным молотым перцем, корицей, гвоздикой, имбирем, цедрой апельсина и солью.
Пельмени варить в подсоленной воде в течение 25–30 мин, после переложить в глубокое блюдо, залить приготовленным соусом и украсить промытой зеленью укропа и петрушки.
Тухум-барак – таджикские пельмени с начинкой из лука и яиц
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, соль по вкусу.
Для начинки: 10 сваренных вкрутую яиц, 150 г репчатого лука, 80 г топленого масла, 3 г черного молотого перца, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.
Для подачи: 200 г сметаны, 50 г зелени укропа и петрушки.
Способ приготовления
Из муки, теплого молока и соли приготовить пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 8 см и длиной 20 см. Сложить их вдвое по длине, защипнуть продольные края, формуя мешочки.
Приготовить фарш. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать, затем обжарить в топленом масле. Когда обжарка остынет, соединить ее с очищенными, мелко нарубленными яйцами. Добавить в фарш черный молотый перец, кардамон и соль, тщательно перемешать. Этим фаршем начинить изделия из теста, защипнуть открытую часть, слегка подсушить. После этого отварить пельмени в кипящей подсоленной воде. Перед подачей к столу переложить тухум-барак на блюдо, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Тухум-барак с яйцом и зеленью укропа, кинзы, райхона и петрушки
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, соль по вкусу.
Для начинки: 10 сваренных вкрутую яиц, 150 г зелени укропа, кинзы, райхона и петрушки, 80 г топленого масла, 3 г черного молотого перца, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.
Для подачи: 200 мл сметанного соуса.
Способ приготовления
Из муки, теплого молока и соли приготовить пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт, вырезать выемкой кружки.
Приготовить фарш. Зелень укропа, кинзы, райхона и петрушки промыть и нашинковать, после этого слегка обжарить в топленом масле.
Когда обжарка остынет, соединить ее с очищенными мелко нарубленными яйцами. Добавить в фарш черный молотый перец, кардамон и соль, тщательно перемешать.
Фарш выложить на заготовки из теста, слепить овальные пельмени, слегка подсушить. Затем отварить пельмени в кипящей подсоленной воде.
Перед подачей к столу переложить тухум-барак на блюдо и полить его сметанным соусом.
Тухум-барак с яйцом и щавелем
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, соль по вкусу.
Для начинки: 10 сваренных вкрутую яиц, 150 г листьев щавеля, кинзы, райхона и петрушки, 80 г топленого масла, 3 г черного молотого перца, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.
Для подачи: 100 г сливочного масла, 150 г сметаны.
Способ приготовления
Из муки, теплого молока и соли приготовить пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт, вырезать выемкой кружки.
Приготовить фарш. Листья щавеля, кинзы, райхона и петрушки промыть и мелко нашинковать, затем слегка обжарить в топленом масле. Когда обжарка остынет, соединить ее с очищенными, мелко нарубленными яйцами. Добавить в фарш черный молотый перец, кардамон и соль, тщательно перемешать. Фарш выложить на заготовки из теста, слепить овальные пельмени, слегка подсушить. После этого отварить пельмени в кипящей подсоленной воде. Перед подачей к столу переложить тухум-барак на блюдо, заправить сливочным маслом и полить сметаной.
Тухум-барак с начинкой из яиц и зеленого лука
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, соль по вкусу.
Для начинки: 10 сваренных вкрутую яиц, 150 г зеленого лука, 80 г топленого масла, 3 г черного молотого перца, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.
Для подачи: 200 г сметаны.
Способ приготовления
Из муки, теплого молока и соли приготовить пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 8 см и длиной 20 см. Сложить их вдвое по длине, защипнуть продольные края, формуя мешочки.
Приготовить фарш. Зеленый лук промыть и нашинковать, после этого обжарить в топленом масле. Когда обжарка остынет, соединить ее с очищенными, мелко нарубленными яйцами.
Добавить в фарш черный молотый перец, кардамон и соль, тщательно перемешать. Этим фаршем начинить изделия из теста, защипнуть открытую часть, слегка подсушить. После этого приготовить пельмени на пару. Перед подачей к столу переложить тухум-барак на блюдо и полить сметаной.
Барак-чучвара – узбекские пельмени
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл воды, 0,5 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Для фарша: 400 г баранины, 150 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 50 мл мясного бульона, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Для подачи: 180 мл кислого молока, 50 г зелени укропа, петрушки и эстрагона.
Способ приготовления
Из муки, воды, перца и соли приготовить пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать квадратами размером 5 х 5 мм.
Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку. Добавить очищенный, вымытый, мелко нашинкованный и обжаренный в растительном масле репчатый лук. Затем фарш развести бульоном, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Выложить фарш на квадратики из теста, края загнуть и защипнуть. Отварить пельмени в подсоленной кипящей воде.
Перед подачей к столу переложить барак-чучвара на блюдо, залить кислым молоком, посыпать промытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и эстрагона.
Чучвара – мелкие узбекские пельмени
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 мл воды, 1 яйцо, соль по вкусу.
