Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда
Шпинат в яичнице
Шпинат отобрать, выполоскать в 2-х или 3-х водах, положить вариться в горячую воду, а когда станет мягок, откинуть на решето, немного отжать и потом изрубить мелко. За полчаса до обеда положить масло на сотейник, согреть с луком и шпинатом, немного поджарить, потом влить столовую ложку бульону, положить немного соли и все смешать. Яйца выпустить в чашку, взбить и налить на шпинат, а когда яичница немного запечется, подать на стол в сотейнике; или выложить и в латник, но, в таком случае, надо осторожно ложкою брать и перекладывать небольшими дольками.
Турецкие бобы в белом соусе
Очистить зеленые стручки и сварить в соленой воде, бросив стручки в воде в то время, когда она сильно кипит. Когда сварятся, выложить на сито, чтобы стекла вода, и тогда их положить в кастрюлю и прибавить, по пропорции, чухонского свежего масла, соли, перцу в порошке, крошечку мелких луковиц или шарлоток, и когда бобы прожарятся на огне порядком, снять кастрюлю с огня, вбить туда несколько яичных желтков, влить немного лимонного соку или хорошего винного уксусу; приставить кастрюлю на минуту и огню, чтобы заварилось, яйцо мешать ложкою и отпускать очень горячее.
Щука с картофелем
Большую щуку, от 2 до 3 кг, чистят и вынимают жабры из-под жаберных крышечек; дав пролежать рыбе несколько часов, ее варят в воде с солью и кореньями, а потом, дав остынуть, вынимают. Трудная задача состоит в умелом снятии всей шелухи и мяса так, чтобы косяк остался совершенно неповрежденным. Очистив снятое мясо от всех косточек и приставшей и нему шелухи, снимают листочками из лучшего мяса столько, чтобы составило третью часть всего мяса, остальное рубят мелко и смешивают с таким же количеством мелко истертого картофеля, отваренного для этого накануне и перед тем очищенного от шелухи и истертого на терке. Потом смешивают 200 г масла со сливками, прибавляют 6 или 7 яичных желтков, истертого пармезана, истертой булки, нужное количество соли и хорошенько мешают с картофелем и рыбою и с 7-ю взбитым яичным белком. После этого щуку воссоздают так, чтобы помощью с приготовленной смеси и рыбьего костяка придать как можно сходнее первоначальный вид щуки, одинаково гладко и правильно, потом чайною ложкою делают шелуху; эту новую щуку приготовляют на длинном блюде, выдерживающем жарь, т. е. из огнеупорной глины, и намазанном предварительно слоем масла. Посыпав щуку пармезанным сыром и булкой и облив раковым или другим маслом, за час до подавания на стол, жарят ее, причем голову и хвост закрывают широкими пластами шпика и бумаги, чтобы укрыть эти части от излишнего жара. Обтерев края блюда и вложив рыбе поперек в рот отдельно сваренную печенку, ее обыкновенно обкладывают жареным картофелем и подают на стол с соусом, для которого надо смешать 200 г свежего масла с тремя или четырьмя столовыми ложками муки, прибавить немного щучьего и говяжьего бульона, немного белого вина и уксусу экстрагона, сварить все это на слабом огне, из чего составится довольно густой масляный соус, прибавить 6 или 7 яичных желтков, от 4 до 6 столовых ложек каперсов, тонко изрезанную сердцевину лимона, немного мелко изрезанной лимонной корки, немного сахару и смешать с мелко исщипанным щучьим мясом. Проварив также еще рагу на слабом огне, нужно попробовать его, чтобы решить, довольно ли оно кисло и солоно. На гарнир выбирают продолговатый, по возможности ровный картофель; при чистке всем картофелинам дают величину в 9 см длиною и 2 см толщиною, а по концам изрезывают их, потом переваривают в воде, поджаривают в масле, со всех сторон одинаково, и жидким светлым гласиром придают блестящей вид. Этим картофелем гарнируют рыбу по бокам. (10).
Рубцы в темном соусе
Хорошо вымытые зашпарить и выполоскать рубцы. Потом сварить в соленой воде с петрушкою и изрезать на тоненькие продолговатые пластинки. Затем поджарить в масле 2 или 3 ложки пшеничной муки, прибавить луку, а еще лучше шарлоток, и пожарить с этою мукою, подлить немного воды, в которой варились рубцы, или рубцового бульону, небольшое количество уксусу, мелко истолченного английского перцу, русского перцу в зернах, соли и пусть в этом соусе рубцы поварятся, чтобы соус вскипел раза три.
Матлот из угря
На бульоне, из какой угодно мелкой рыбы, заправить соус небольшим количеством чухонского масла и муки, которую поджарить, чтобы дать бульону красноватый цвет; опустив в него изрезанного угря, приправить петрушкою, сельдереем, луком, солью, перцем, шарлотками, предварительно слегка отваренными, и достаточным количеством шампиньонов, отвар которых, для вкуса, вливается также в этот соус. Кроме того, налить красного вина и, таким образом, варить угря на очень сильном огне до полной спелости. Подавая на стол, присоединяют гренки из белого хлеба, слегка зарумяненные в масле.
Котлеты из селедки
Четыре хороших шотландских селедки нужно намочить с вечера в молоке, а утром, дав им хорошенько стечь, очистить от костей и изрубить как можно мельче. К ним прибавляют два сырых яйца, несколько ломтиков хлеба, намоченного в молоке, как это делают для начинки цыплят, мелко изрубленного укропу и ложку самой густой сметаны. Все это мешают как можно лучше и, разделив на равные катышки, заправляют котлеты, которые обмазывают сырым яйцом и валяют в сухарях. Жарят их в русском масле и подают с тертым картофелем. Котлеты эти чрезвычайно нежны и присутствие селедки на вкус вовсе незаметно. (8).
Жареная капуста
Сварить очень густо кислую капусту в рыбном пюре, т. е. в рыбной ухе, в которой вся рыба, снятая с кости, должна быть мелко изрублена, прибавив луку и перцу, и потом поджарить эту капусту с грибами в прованском или другом постном масле. Сушеные грибы должны быть сперва хорошо вымочены, чтобы были мягкими. Изжаренную таким образом капусту уложить на фаянсовое блюдо посыпать тертым сыром и поставить в печь, в вольный дух, чтобы она припрела и зарумянилась сверху. Потом нарезать ломтиков белого или ситного хлеба, намазать их в палец толщиною, рыбным фаршем, т. е. вареною и мелко истертою рыбою с луком и перцем, и чтобы смесь держалась плотно, и изжарить эти ломтики с фаршем на сковороде, в прованском масле. Далее обложить этими ломтиками капусту и подавать на стол. Можно подавать и отдельно ломтики с фаршем. Разумеется, что это кушанье гораздо вкуснее, когда оно скоромное, но, в таком случае, капусту нужно варить в бульоне и жарить в ветчинном сале, а в фарш вбивать яичные желтки.
Харисса (по-грузински)
Вычистив и вымыв индюшку, поставить вариться, налив пятью бутылками холодной воды; когда будет закипать, снимать почаще пену. Затем индюшку разрубать по частям и варить до тех пор, пока мясо совершенно не отстанет от костей. На другой день бульон процедить, кости все отобрать, а мясо индюшки поставить опять вариться, но уже с рисом, который до этого был слегка поджарен в печке и истолчен в ступе и просеян. Когда рис будет соединен с индюшкою и бульоном, тогда примешать с ним лук, мелко изрезанный и поджаренный на масле, потом варить до тех пор, пока мягкое мясо индюшки и рис не составят одной массы, имеющей вид как бы каши-размазни. К столу блюдо это подается в кастрюле, обвернутой салфеткой. К хариссе подается согретое чухонское масло. (8).
Пудинг из каплуна
100 г истолченного миндалю замесить на 3 целых яйцах и 3 желтках, с прибавкой 50 г сахару, и взбивать; распустить 100 г коровьего масла и, когда простынет, смешать с миндалем, потом обрезать мясо с жареного каплуна, искрошить кусочками и, перемешав с 100 г тертого белого хлеба и ложкою муки, положить в миндаль. Разварив 200 г сорочинского пшена в бутылке молока, простудить, положить в салфетку, вымазанную коровьим маслом, завязать и варить в сильном кипятке полтора часа. Потом, выложив на блюде, облить таким соусом: 4 яичных желтка смешать с чайного чашкою белого виноградного вина, поставить на огонь и взбивать венчиком, пока все не превратится в густую пену.
Капуста с потрохами
Вычистить потроха как можно чаще (об очистке потрохов сказано ниже), разрезать на куски, промыть хорошенько, сварить и посолить. Капусту выбрать, обрезать увядшие листья, оторвать стебли, разломать сердцевину на мелкие кусочки, поставить промыть, положить в кастрюлю и с бульоном на огонь с коровьим маслом или ветчинным салом и дать капуст развариться в нем до мягка. За час до того, как выкладывать на блюдо, разрезать потроха на кусочки, еще мельче первых, положить их в капусту, дать увариться, прибавить сахару и ложку муки, до светла разболтанной в воде, и снять с огня, чтобы капуста не пригорела. Потроха нужно разварить так, чтобы они сделались совершенно мягкими.
Форель с анчоусами
Вычистив форель, выпотрошить и вымыть, положить в кастрюлю, влить 2 столовых ложки прованского масла и стакан бульону, прибавить мелко изрубленного зеленого луку и петрушки, лаврового листу, посолить и варить на легком огне, пока форель не поспеет. Между тем, приготовить соус: взять сколько нужно будет анчоусов, выбрать из них кости, изрубить, положить в кастрюлю, залить мясным или раковым соусом дать раз вскипеть и приправить лимоном соком. Когда рыба будет готова, выложить на блюдо, посыпать петрушкою и укропом, а соус подавать в отдельном судочке.
