Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Со мною прогуливался один мой знакомый, Сила Силыч Подноготин, известный философ, экономист и порядочный обжора, хотя и не гастроном. Проходя мимо Милютиных лавок, он поднял указательный перст и уставил его на корзинку вишен, которые, как черные глаза красавицы, мелькали за окошком:
— Вот, сударь, роскошь, — сказал Сила Силыч, — вот непростительная роскошь! К чему это? зачем это? для чего это? — для глупости. Будто нельзя дождаться лета, когда сотню вишен лучше этих можно будет купить за то, что стоит нынче одна. Так вот! нельзя утерпеть! Роскошь, непростительная роскошь, развращение нравов!
— Извините, — сказал я, — вы ошибаетесь; здесь не роскошь, а настоящая экономия.
— Это что еще? — вскричал мой экономист. — Да какая тут экономия?
— Ведь вас десять рублей ассигнациями не разорят?
— Ну, нет…
— Так купите Сила Силыч, десяток вишен…
— Ни за что… куда я их дену?..
— Как и куда их девать, я уже вас научу… Купите хоть одну — уже рубль, куда ни шло…
— Не хочу потворствовать бесполезной роскоши…
— Бесполезной! Да знаете ли, Сила Силыч, что, купивши одну вишню, вы подадите милостыню сотне людей…
Тут я рассчитал Силе Силычу, сколько копеек из его рубля за вишню отойдет к лавочнику, который ее продает, садовнику, который ее вырастил, работникам в оранжерее, плотнику, который строил оранжерею, печнику, который поставил в ней печку, столяру, делавшему рамы, стекольщику, вставлявшему стекла, работникам на стеклянных заводах, дровяному торговцу и проч., и проч. Из всего этого я вывел, как дважды два четыре, что купить теперь вишню в Милютиной лавке есть то же, что подать милостыню — и еще какую! — не праздности, но труду. Я, признаюсь, очень разгорячился, вошел в рассуждение о том, что роскошь есть дело переходчивое; что было время, когда на Святой разговеться крапивными или шпинатными щами стоило то же, что нынче съесть десяток вишен, а теперь, благодаря так называемой роскоши, цена и на крапиву, и шпинат, и спаржу понизилась так, что человек среднего состояния может полакомиться свежею здоровою травкой вместо вязкой саламаты с крошевом, и больного беднягу лекарь может иногда потешить целебной спаржей вместо овсянки с кострикой, то есть, другими словами, что доброе сделалось доступнее всякому, а не одному богатому. Погодите — то же будет и с вишнями, и с огурцами, и с земляникой. Право, не знаю, что тут будет худого, когда добрый мужичок будет приносить жене в гостинец не полштофа французской водки, а десяток огурцов, как то водится у нас в простолюдье. Очень красноречиво распространился я и о том, что такая роскошь есть знак распространяющегося просвещения, что для ухода за тепличными растениями нужно и рассуждение и учение, как бы в самом кухонном деле или в архитектуре, химии, физике, ботанике, зоологии и других приложениях трансцендентальной гастрономии; засим я очень тонко коснулся и влияния на нравственность всякого такого дела, где должно бороться с природой, следственно, замечать каждый ее шаг, рассчитывать и температуру, и разные другие вещи, на которые надобно столько времени, что уж на шашни его и не достанет, да уж не так к ним и тянет, потому что на сем свете все одно с другим вяжется: кажется, очень далека одна вещь от другой, а посмотришь поближе — если бы одной не было, то и другой также бы не было.
Очень жаль, что некому было записать моей речи, а истинно речь была ораторская; и доказательство — в том, что она Силу Силыча нисколько не убедила; он все-таки не купил вишен, утверждая, что б ни говорили, а все-таки это — роскошь. Так за другом моим Подноготиным это все-таки и осталось; помню только, что он мне рекомендовал книжицу, где простому народу не шутя советуют пить водку и уверяют, что ему это очень приятно и полезно, — вероятно, для предостережения его от пагубного влияния огородничества, садоводства, теплиц и других изобретений роскоши…
Вы, милостивые государи, не слыхали моей ораторской речи и потому, вероятно, не последуете примеру Силы Силыча, а купите и вишен, и земляники, и огурцов.
Вишни и землянику целиком хорошо класть в верхний слой какого-нибудь фруктового желе; десять ягодок дадут простому лимонному желе особенную физиономию; от них блюдо пахнет весною; чтобы не испортить ягоды, кладите их прежде всего в желейную форму и потом смело наливайте на них распущенное желе — тогда они выйдут наверху.
Огурцы, сверх салата, можно употреблять следующим образом: очистите, изрубите огурец и положите его сырой кучками по блюду майонеза, окружив каждую филейком анчоуса или кильки; очень приятно и для глаз, и для обоняния, и для вкуса.
Что же касается до крапивы и шпината, то неужели рассказывать, как из них суп или щи варить? Сделайте бульон, как следует (см. мои прежние лекции), процедите его и, когда он закипит белым ключом, тогда бросьте в него зелень — вот и все тут. Это — общее правило; иначе зелень варить нельзя и в воде, как бросая шпинат ли, щавель или стручки в белый ключ; только этим способом и вкус хорош в зелени, и цвета она своего не теряет.
Хорош также —
Духовой шпинат
Он делается без воды; очистите шпинат, вымойте тщательно холодной водою, разберите каждый листик, чтоб не было на нем земли или песка, сбросьте на решето, чтоб вода стекла досуха, потом возьмите кастрюльку, которая плотно закрывалась бы, положите в нее шпинат целиком, как есть; небольшой кусочек свежего сливочного масла и соли (и больше ничего), закройте плотно крышкою, поставьте в печь на четверть часа или на полчаса, смотря по величине кастрюльки, и ваш шпинат готов; останется положить на него выпускных яиц, если хотите; я предпочитаю шпинат без яиц — он душистее; а яйца отбивают аромат, особливо у молодого тепличного шпината.
Кстати о зелени. Кто не делает салата? — а редко случается есть хороший салат. Дело в том, что не всякий умеет его сделать. Вот вам анекдот: во время французской революции один эмигрант, лишившийся всего состояния, жил в Лондоне и смиренно ходил обедать в трактир, где наиболее питался салатом, как самым дешевым блюдом, но приготовлял его гастрономически. Однажды несколько англичан, тут же обедавших, посмотрев на его приготовление, попросили эмигранта сделать салат и для них; француз вежливо согласился; англичане нашли салат чудесным; с тех про эмигрант сделался в трактире общим салатником; дошло до того, что в богатых домах обед был не в обед, если не французским эмигрантом был приготовлен салат; ловкий француз воспользовался счастливым случаем, завел прекрасный из красного дерева ларчик с чудесным маслом, уксусом, мелкими травами и другими принадлежностями для салата; с этим ларчиком он объезжал знакомые дома в обеденный час и получал за каждый салат гинею; кончилось тем, что бедный француз своим нетрудным ремеслом нажил себе препорядочное состояние, и до сих пор в Англии хороший салат носит название эмигрантского.
Для хорошего салата надобно наблюдать следующее:
1-е. Иметь хорошее прованское масло, то есть такое, которое, если разотрете в руках, не имело бы никакого запаха; хороший самый крепкий уксус — что, мимоходом сказать, экономия, ибо чем он лучше, тем меньше надобно его класть.
2-е. Сбивать соус как можно тщательнее; для этого всего удобнее иметь особую стклянку с пробкою, в которую положить:
шесть ложек прованскаго масла,
одну ложку самого крепкого уксуса,
пол чайной ложки перца (простого, отнюдь не гвоздичного) и немного более пол чайной ложки соли.
Прежде всего сбить масло с перцем, потом в ложке уксуса распустить соль и сбивать вместе, пока соус не сгустеет; нужно тряхнуть стклянку раз десять.
Такой соус особенно идет к молодому латуку, как он теперь
3-е. Салат должен быть начисто вымыт и совершенно сух. Положите его в салатницу и облейте соусом перед тем, как подавать жареное, иначе салат завянет; и не слишком мните его в салатнице, а взбросьте его слегка несколько раз деревянною ложкою и вилкою, иначе он также потеряет свою свежесть.
4-е. Огурцов отнюдь не мешайте с салатом, иначе он отводенеет, а нарезав, положите их сверху на салат, когда уже он совсем сделан.
О других сортах салата буду говорить, когда они появятся в свет.
Утешение в эту глухую пору можно найти в новоизобретенных колбасах из рыбы, также в страсбургских пирогах, в трюфелях в разных видах; я уже указал вам на гастрономическое построение пулярдки или каплуна с трюфелями. Теперь замечу только, что в это время года охотникам биться об заклад рекомендую не биться иначе, как о пулярдке или индейке с трюфелями; это единственное пари, которое выгодно для обеих сторон, ибо выигравший, вероятно, пригласит проигравшего.
