Рецептов Сборник - Пловы и другие блюда восточной кухни
Татти аскабак (сладкая тыква)
680 г тыквы, 100 мл бульона, 2 луковицы, 12 г сахара, корица, 15 г сливочного масла, лавровый лист, перец, зелень.
Тыкву тушить с добавлением бульона, сахара, лаврового листа, перца, соли и корицы.
На тушеную тыкву положить пассерованный лук, все это полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью.
Капуста по-манкентски
400 г свежей или квашеной капусты, 80 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, 15 мл растительного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, лимонная кислота, 100 мл бульона, 50 г риса, соль, перец, лавровый лист, зелень.
Капусту нашинковать, добавить бульон, пассерованный лук, томатное пюре, соль, перец, лавровый лист и тушить на медленном огне. Через 20 – 25 минут добавить рис и тушить до готовности. Свежую капусту заправить лимонной кислотой. Полить растопленным сливочным маслом, посолить, украсить кинзой или веточками зелени.
Запеканка манкентская с картофелем и тыквой
500 г картофеля, 250 г тыквы, 40 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 100 г сметаны.
Очищенный картофель нарезать дольками, посолить, перемешать, дать постоять 5 минут. Обсушить салфеткой и подрумянить в горячем жире.
Затем положить картофель, нарезанную кусочками тыкву, лук, сметану, перемешать, накрыть сковороду крышкой и поставить в горячую духовку на 40 – 50 минут.
Джусай, жаренный с яйцом
100 г джусая, 2 яйца, красный молотый перец, 10 мл растительного масла.
Джусай перебрать, промыть, мелко нарезать. Положить джусай в раскаленный жир и, помешивая, обжарить 2 – 3 минуты. Затем добавить взбитые яйца и, не прекращая помешивать, жарить еще 3 – 5 минут.
Подать на тарелке горкой.
Запеканка манкентская с капустой
500 г капусты белокочанной, 1 яйцо, 5 г сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 50 мл молока.
Капусту нашинковать, добавить молоко, масло, потушить 15 – 20 минут.
Охладить, добавить яйца, соль, перемешать. Форму смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее подготовленную капусту, разровнять, посыпать сухарями и запекать в духовке в течение 15 – 20 минут.
Чекчука из помидоров
1 кг свежих помидоров, 6 яиц, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка аджики, черный молотый перец и соль по вкусу.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками и положить в сковороду, добавить толченый чеснок, черный перец, соль, аджику, оливковое масло и тушить на медленном огне в течение 10 минут, после чего влить 1 стакан воды и дождаться, пока она выкипит.
Залить помидоры яйцами и тушить полученную смесь еще 15 минут.
Чекчука со сладким перцем
1 кг сладкого перца, 500 г свежих помидоров, 5 яиц, 4 ст. ложки оливкового масла, молотый красный перец и соль по вкусу.
Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, удалить семена, нарезать дольками и положить в сковороду.
Добавить масло, посолить и поперчить, после чего тушить на слабом огне в течение 20 минут. Испечь в духовке сладкий перец, затем снять с него кожицу и удалить семена. Перец нарезать дольками и соединить с помидорами. Тушить блюдо 30 минут, после чего залить взбитыми яйцами, перемешать, нагревать в течение 3 минут, затем подать к столу.
Чекчука с кабачками
500 г кабачков, 500 г помидоров, 500 г сладкого перца, 200 мл оливкового масла, 3 яйца, 3 зубчика чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.
Помидоры положить в кипяток на 5 минут, после чего снять с них кожицу. Сладкий перец испечь в духовке, снять с него кожицу и удалить семена. Кабачки нарезать дольками и вместе с перцем обжарить на оливковом масле, после чего положить в сковороду помидоры, толченый чеснок, соль и перец. Тушить 15 минут, затем залить взбитыми яйцами и довести до готовности.
Кумыс
кобылье молоко, закваска.
В парное кобылье молоко добавить закваску (кора), хорошо размешать в течение 15 – 25 минут и выдержать несколько часов. Затем закупорить, вынести в прохладное помещение с температурой воздуха 6 – 7°С, чтобы усилить развитие брожения. Перед употреблением кумыс необходимо хорошо взбалтывать.
Айран
1 л кислого молока или сузьмы, 1 стакан воды, лед по желанию.
Кислое молоко или сузьму развести кипяченой холодной водой. Затем размешать деревянной ложкой, разлить в стаканы со льдом.
Сузьма
1 л кислого молока, 1 ст. ложка соли.
В кислое молоко положить соль, налить в мешочек, сделанный из ситца, и повесить в прохладное место. Через 24 – 30 часов вода отцедится, а молоко загустеет.
Сузьму едят с хлебом, добавляют ее как кислое молоко к супам, делают из нее курт. Хранят курт в мешочках.
Катык
1 л молока, 1 ст. ложка закваски.
Кипяченое молоко налить в крынку и охладить. Закваску хорошо размешать, влить в молоко, накрыть крынку тарелкой и тщательно ее закутать. Через 12 часов кислое молоко будет готово.
Катык подают на завтрак, заправляют им супы, салаты, добавляют в тесто. В жаркое время из катыка готовят айран и сузьму.
Чой кабуд
4 г чая, 1 л воды.
Фарфоровый чайник ополоснуть крутым кипятком, засыпать сухой зеленый чай, залить кипятком, закрыть полотняной салфеткой и дать постоять 4 – 5 минут. Можно сразу же после заварки (25 – 30 секунд) подержать чайник на слабом огне.
Отдельно подать лепешки и сласти.
Зеленый чай по-бухарски
2 ч. ложки зеленого чая, 1/2 апельсина, 1/2 стакана лимонного сока, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/4 ч. ложки молотой корицы, 1 ст. ложка сахара.
Заварочный чайник обдать кипятком, положить в него чай, смешанный с корицей и сахаром, залить кипятком на половину объема и настаивать в течение 10 минут. После этого долить кипяток, накрыть чайник салфеткой и оставить на 5 минут.
Готовую заварку процедить, смешать с апельсиновым и лимонным соками, разлить по пиалам, положив в каждую из них дольку апельсина.
Зеленый чай по-алжирски
3 ч. ложки зеленого чая, 1/2 лимона, 1 ч. ложка измельченного тархуна, 1/4 ч. ложки измельченной лимонной цедры, 1/4 ч. ложки корицы, сахар по вкусу.
Заварочный чайник обдать кипятком, положить в него чай, тархун, корицу, лимонную цедру, залить кипятком на треть объема, накрыть салфеткой и оставить на 10 минут.
После этого долить кипятком и дать настояться 5 минут.
Мурч чой
1 ч. ложка черного чая, щепотка черного перца.
Ополоснуть чайник кипятком, положить в него 1 ч. ложку черного чая и щепотку черного перца, залить кипятком, поставить для настоя.
Ок чой
2 ч. ложки чая, 500 мл воды, 2 1/2 л молока, 1/3 ч. ложки соли, топленое масло по вкусу.
В кастрюлю налить воду, прокипятить, убавить огонь и положить черный чай. Когда чай хорошо заварится, добавить молоко, кипятить еще 8 – 10 минут, посолить по вкусу.
При подаче на стол ок чой разлить в пиалы, заправить топленым или сливочным маслом (по 1/3 ч. ложки).
К молочному чаю подать бугирсак, чалпак, юпку.
Асалли мурч чой
2 ч. ложки меда, 1 ч. ложка черного чая, щепотка черного перца.
В чайник, который предварительно ополоснуть кипятком, положить мед, черный перец, черный чай, залить кипятком. Дать настояться.
Шир чой
1,5 л воды, 1 кг сметаны, 3 ч. ложки чая, 1 ч. ложка соли, сливочное масло по вкусу.
В кастрюлю налить воды, дать закипеть, в кипящую воду положить черный чай, кипятить еще 5 минут. Хорошенько взбить сметану и влить в кастрюлю с чаем, посолить, через 3 – 4 минуты кипения шир чой снять с огня.
Шир чой разлить в пиалы, заправить сливочным маслом (1/3 ч. ложки на порцию) и подать на стол.
Заварить чай, охладить, разлить в пиалы, положить по кусочку пищевого льда и подать на стол.
Ширчой
150 мл молока, 1 г чая зеленого, 50 мл воды, 10 г сливочного масла, соль.
