Александр Левинтов - Жратва. Социально-поваренная книга
Московский ресторан «Узбекистан» («Узбеки» по-простому), что у Трубной, всегда битком: сюда люди приходили пожрать. Здесь был самый дорогой по тем временам шашлык, стоивший чуть не рубль восемьдесят. Но подавали за эти деньги два полновесных шампура. Сейчас это кажется просто демпингом, а тогда не только это — все казалось демпингом. Шашлык был хорош не только своей узбекской щедростью, но и очень точной поджаристостью, сочностью, а главное — неповторимым набором пряностей, объединяющим все узбекское. На ташкентском базаре этот сложный, но устойчивый вкусо-аромат распространяется и на маринованные помидоры, и на квашеную капусту, и на миндальный поцелуй узбечки.
Самый шашлычный город в мире — Алма-Ата. Здесь небольшие, но очень аппетитные шашлычки (по полтиннику даже и поныне) жарят и продают на любом углу. Город пропах шашлычным запахом. Правда, при Кунаеве мангал оставался только у Кунаева, но пришел освободитель казахского народа и ельцинский дружбан Колбин — и все стало на свои места: студенты выпускают свой русс ко-казахский «Меридиан» левее «Московских новостей», автомобильная мафия получила участки для гаражей в предгорьях, а весь великий алма-атинский народ вернулся к мясу и шашлыкам. Жаль, что Колбина забрали куда-то наверх, не пропало бы его святое дело.
Самый потешный шашлык в Архангельске, в шашлычной «Кавказ» — на тарелке рисовой каши лежало три жалкеньких кусочка пережаренной на сковородке говядины. Кабы не чешские события, бушевавшие в ту осень, да не вермут гораздо более потешного и экспериментального разлива, ух, устроил бы я скандал с дебошем.
Загадочный шашлык случился неким летом в Якутске. Субботний вечер. Борис Островский и я выходили из книжного магазина, где я приобрел военную переписку Картавого. Мы неспешно обсуждали покупку и характер ее использования. Кооперативное кафе. Перед нами мангал. Идет вялая торговля вполне приличным шашлыком по вполне умеренной цене: вдвое дороже, чем в Алма-Ате, вдвое дешевле, чем в столице. Стали на якоре. Заговорились с продавцом все о том же. Через четверть часа продавец и Борис нырнули в пустое охла-мленное кафе, оставив меня поторговать — покупателей-то все равно ведь нет. Через полчаса, распаренные и одухотворенные новоиспеченные друзья, заговорщики и собутыльники выкатились на свет Божий. Бак был пуст. Я, не считая, отсыпал хозяину кучу бумажек — набралось более семидесяти рублей, снял фартук, невдалеке доедали свои шашлыки двое-трое аборигенов, обращенных мною в антиленинское вероисповедание…
Когда-то в Москве шашлычных было — тьма-тьмущая. Хороши были шашлыки в «Эльбрусе» на Пушкинской, у Никитских ворот (там частенько бывало кахетинское вино и алб-де-масе — напитки легкие, нежные), до сих пор сохранилась «Антисоветская», что у ипподрома и напротив бывшего «Яра», а ныне ресторана «Советский», двухэтажная на Маросейке (потом внизу, в подвале, сделали пивняк), на Пятницкой изо всех шашлычных осталась одна, двухэтажная, бывшая когда-то мне и домом свиданий и деловым кабинетом. Знаменитые были шашлыки на бывшей Калужской, в «Рионе». Калужскую перестроили в Октябрьскую, «Риони» задвинули в Черемушки на Кржижановского, где шашлычная в унылости прозябла, пользуясь дурной славой, — здесь делали шашлыки по 62 копейки из последних сортов баранины, из тех пугливых скотов бесплодной пустыни, что решили принять аскезу и всем коллективом войти в царствие небесное сквозь новые ворота. У Белорусского вокзала была очень поганая и незатейливая шашлычная, удобная, однако, тем, что можно было принести с собой бутылку, и официантка охотно переливала ее в графинчик, кокетливо подкрасив каким-нибудь желтеньким сраненьким компотцем. В шашлычной на Неглинке в основном ошивались завсегдатаи Сандуновских и Центральных бань. До сих пор фурычит стоячая шашлычная у Даниловского рынка. На Таганке сохранились всего две — за театром и у церкви, естественно, самые поганые. Несколько шашлычных на Арбате и Смоленской, из них в живых осталась всего одна, куда ни попадешь, где не выпьешь, откуда когда-то не хотелось никуда.
По окраинам их также было разбросано немало: все эти «Разданы», «Севаны», «Тереки», «Баку», «Рицы», «Ингури» (на Ленинском за «Синтетикой», двухэтажка с горячими чебуреками внизу) и даже вовсе безымянные, но неизменно прозванные местным пиплом, как всегда, очень точно, очень потешно и крайне непонятно для посторонних («Три угла», «Коло-дром», «Шестерня» и тому подобное). Теперь это все изранено и опустошено. Почти ничего нет и не осталось, как не было. На бойких городских местах появились бесчисленные уличные мангальчики: у метро, на рынках, ярмарках и базарах, в зонах отдыха, просто на перекрестке. Но вот и они пропали…
Готовят шашлыки скверно, черт знает из чего, гарнир — символический или вовсе отсутствует, пить нечего: минералка — это предел мечтаний, продавцы — сплошь наглые жулики и обдиралы, грязища, вонища, очереди, цены — смотреть жутко, да еще с загадочным выпендрежем: 1 руб. 84 коп. за 23 г. Все — по-собачьи, на ногах и на ходу, чуть не в уличной толпе и давке. У некоторых таких притонов наизнанку появилась своя хищная клиентура: бродячие собаки и конкурирующие с ними старики и старухи, собирающие недожаренные объедки то ли себе, то ли своим домашним животным. В Сокольниках у метро я как-то видел драку двух старух между собой за грязно-красный огрызок огромного куска мяса. Пока мерзкие нищенки обливали друг друга помоями брани и волтузили друг друга за грязные седые космы, шелудивая помесь чуть не половины известных пород, отвратительная тварь с большими красными глазами и сучьим выменем до земли судорожно и в конвульсиях заглотила предмет прений.
Ну их всех, вспомним лучше Париж и мясо по-гречески.
Помимо кавказских шашлычных, в которых сидят армяне да евреи, в развеселых кварталах Монмартра, Латинском и на бульварах среди всего прочего есть и такое: над жаровней установлена вертикально шпага, а на нее плотно насажены плоские куски маринованного мяса, образующие неправильный цилиндр. Все это сооружение медленно вращается, и мясо равномерно обжаривается. Ловкий гарсон острейшим ножом обрезает прямо в тарелку по мере готовности и притока едоков сочащееся и шипящее мясо, по аромату не уступающее шашлыку. Разумеется, выпивка — от водки до простой воды — тут же. Может быть, это воспоминание утишит боль о том, во что превратили хомохапы московский шашлык.
А другие шашлыки и вовсе исчезли. Был такой чудный шашлык по-карски. Из единого куска мяса. Воланд, если помните, накануне бала жарил именно шашлык по-карски, и божественный сок стекал по шпаге в неровный огонь камина, где шипел и плавился ядом изысканного чревоугодия. Кавказский шашлык — христианское блюдо, карский — мусульманское. Чудится в нем и янычарская неутолимая страстность, и томность грудей и ягодиц турчанок, и тихая томная ласковая нега гарема, где верные евнухи зорко следят за изнеженно-распущенными женами.
Если карский шашлык — для гурманов и элиты, то по другую сторону кавказского шампура расположен шашлык для охлократов — любительский на ребрышках, сильно подгорелых, но обсасывать и обгладывать которые, предварительно смочив лимоном и острым ткемалевым соусом, — редко встречающееся удовольствие. Есть шашлык на ребрышках надо с самого лучшего и постного куска — пока при памяти и вкусе.
Шашлык — блюдо, требующее определенной интимности. Согласитесь — нехорошо приглашать любимую девушку, с которой вот только что познакомились, на шашлычок. А вот приезжее начальство, друзей, коллег, деловых партнеров, американских шпионов-диверсантов — куда ж и приглашать, если не на шашлык. Помнится, защищался в нашем отделе Максим из Баку — скромный, улыбчивый, застенчивый азербайджанец. Всяк помогал ему, чем мог. После удачной защиты, на которой именно удачно все сделали вид и не заметили коллективности диссертации, мы пошли в только что открывшийся ресторан «Россия» напротив Кремля. Друг Максима пригнал в Москву на зафрахтованном самолете неимоверное количество всякой зелени, в основном кинзы, с которой я познакомился впервые. Траву эту вносили огромными возами и снопами, так что под конец мы чуть не стали давать молоко.
А на следующий день за городом банкет был продолжен. Оказывается, друг тем же чартерным рейсом доставил в Москву двадцать барашков, чем и побаловал изумленную и восхищенную публику. Всю жизнь готов готовить научные кадры высшей квалификации для бывших окраин царской России!
Плов — это второе, что ассоциируется с бараниной. Сразу оговорюсь — готовить плов не умею и вообще считаю, что для того, чтобы готовить плов, надо либо родиться, либо всю жизнь прожить, либо умереть мусульманином.
На ташкентском базаре продают все для плова: тонкой соломкой нарезанную морковку, особый рис, чеснок, пряности, сладости, какие-то добавки, даже, кажется, и баранину продают, но не помню, а врать сегодня что-то устал. Здесь же продают и сам плов: в огромном чане ловкий молодой узбек колдует волшебными палочками в груде риса, таящей в своих недрах здоровенный оковалок баранины. Вот он ловко подбрасывает горсть готового плова, подставляет пиалу — пожалте испробовать! Честное слово, не пожалеете, даже если вас пронесет потом насквозь как промокашку. Узбекский плов — чудо искусства с негодными средствами.
