Борис Бурда - Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
можно было сотворить такое чудо, четко решайте, что мы бы никогда не смогли, и идите дальше немного озадаченные… Полезное чувство – скучно жить, не удивляясь.
Теперь осталось самую малость – цыплят по-венски подают непременно с лимоном. Не кружочками, как у нас, не ломтиками, как иногда делают, а восьмушками – попробуйте, так ведь действительно удобней выдавливать сок на мясо и рыбу. Вена – город старый, здесь все уже испробовали и изучили как лучше. Вот и великолепная Августинеркирхе, церковь августинцев – это 1327 год, ну может, немножко позже, но монастырь был основан Фридрихом Красивым именно тогда. Это была придворная церковь австрийского двора, где венчались принцессы. Кстати, получается, что не только царствующие особы австрийского дома – здесь венчались, скажем, французский король Людовик XVI и Мария-Антуанетта, но из этого брака мало что хорошего вышло. Людовик все не решался провести пустячную операцию, чтобы получить возможность исполнить свои супружеские обязанности, – и всего-то, надо было отрезать кусочек лишнего. Был бы он мусульманином или евреем, это бы ему сделали давным-давно, еще в раннем детстве, а так ему было страшно… А когда приехавший в Париж Иосиф, брат Антуанетты, все-таки уговорил его бросить психовать и стать нормальным мужчиной, у Марии-Антуанетты уже успело сформироваться отрицательное мнение о своем муже, толстяке и рохле, и она пустилась во все тяжкие. Причем если б она только мужу изменяла – французский двор этим не удивить… Но она была безумно расточительной, выбрасывала на свои удовольствия миллионы государственных денег, а когда ей доносили, что у парижан нет хлеба, удивленно спрашивала: «Так почему же они не едят пирожных?» Кончилось это для нее гильотиной по мерзкому лживому обвинению во всяких ужасах вплоть до совращения собственного сына – бедный мальчик, запуганный революционными воспитателями, подтвердил это и ненадолго пережил родителей.
Не особо счастливо сложилось и супружество Наполеона с Марией-Луизой Австрийской. А как могло еще быть, если он даже не приехал на собственную свадьбу? Вместо него у алтаря стоял его бывший соперник эрцгерцог Карл, а невесту по доверенности от жениха получил маршал Бер-тье. Интересно, какие именно жениховские функции Наполеон доверил ему в этой бумаге исполнить? Как и Людовик Марию-Антуанетту, Наполеон очень полюбил Марию-Луизу, но счастлив не был. Умер то ли на острове Святой Елены, то ли вообще неизвестно где, а она утешилась с ничтожным и бестолковым одноглазым кавалерийским генералом Ней-пергом, который мизинца Наполеона не стоил.
Может быть, просто браки с австрийскими принцессами вредны французским королям? Давайте проверим.
Хорошо ли жил Людовик XIII с Анной Австрийской? Явно плохо – Дюма все читали. Все, вывод сделан. Если вдруг стану французским королем – в наше сумасшедшее время все возможно, – ни за что на австрийской принцессе не женюсь. Хватит, видели, к чему это приводит…
Теперь осталось подать цыплят – это проще простого. Полейте их приготовленным соусом и положите рядом пару восьмушек лимончика, а на гарнир подайте рис, это самое правильное. Все в мире имеет свой конец, и это относится не только к приготовлению цыплят по-венски. Рядом с Августинеркирхе, где кайзеров венчали, и Капу-циненкирхе, где они находили свое последнее упокоение, точно посередине, находится Херцгруфт – склеп, в котором хранятся пятьдесят четыре урны с сердцами кайзеров и их ближайшей родни. Согласно средневековым нормам, делить свое тело, чтобы оно было похоронено в разных местах – почетное право королевских особ. А в Кайзергруфт, усыпальнице кайзеров, – сто сорок четыре саркофага. Здесь похоронено двенадцать императоров и пятнадцать императриц, никого другого здесь не хоронят. Но как ни странно, последний раз здесь хоронили совсем недавно, в 1989 году.
Супруга Карла Последнего, несчастного сына Франца Иосифа, который не смог уберечь Империю, Цита, отказалась после провозглашения Австрии республикой подписать манифест об отречении. Своего божественного права быть императрицей она не желала отдавать никому. Законы Австрийской Республики в ответ на это запретили ей жить на родине – кому нужен под боком готовый претендент на престол? И только в 1982 году, когда ей исполнилось девяносто лет и ее шансы на престол уже трудно было рассматривать всерьез, президент Австрии Бруно Крайски сделал ей неслыханно щедрый подарок к такому редкому юбилею – он разрешил ей жить в Австрии. Она немедленно воспользовалась этим разрешением и в возрасте девяноста семи лет умерла в своей стране. Правда, не императрицей, но минимум один человек ее императрицей признавал – она сама. Она так и не отреклась до последнего дня своей девяностосемилетней жизни. Так что волей или неволей пришлось похоронить ее в Кайзергруфт. Если живая Цита не имела права на престол, то права мертвой Циты на королевскую усыпальницу отрицать все-таки не решились. Стены кладбища отделяют людские тела от людских раздоров. Недаром кладбище по-немецки называют «фриденхоф» – двор мира.
Однако не будем заканчивать рассказ о веселой Вене на грустной ноте. Поэтому непременно приготовьте цыплят по-венски и поставьте на стол – аппетитный вид и чудесный запах развеселят кого угодно. Не пропустите удобного случая порадовать себя и близких – в молодых республиках умеют воевать и бороться, но по-настоящему наслаждаться жизнью умеют в столицах старых империй. Попробуйте этот шедевр веселой Вены, и приятного вам аппетита!
Ингредиенты
2 маленьких цыпленка-табака или 2 половинки цыпленка-бройлера, упаковка ананасного сока, половинка ананаса, 2 банана, лимон, стакан белого сухого вина, соль, перец.
ХАЛАСЛЕ
Венгрия
Венгерская кухня, безусловно, начиналась не с рыбного супа. Когда из лесов и степей Среднего Урала кочевые племена мадьяр хлынули в оставленную бесхозной после распада Римской империи провинцию Паннония, они были кочевниками, жили как кочевники, пакостили оседлым соседям как кочевники, от их набегов дрожала вся Европа, и не было для германцев, французов и итальянцев более страшной вести, чем весть о набеге мадьяр. И питались они как кочевники. До сих пор с тех времен осталось в венгерской кухне тархоня – высушенные шарики теста, калорийные и не занимающие много места. Смешав тархоню с сухим молоком (чаще всего с кобыльим, коровы просто скакать с такой скоростью не могут) и с кусочками сушеного мяса, они разводили эту смесь водой и варили. У кочевника наслаждаться блюдами высокой кухни нет ни желания, ни возможности. Ему бы брюхо набить, да коня, да вперед за добычей. Захват добычи у оседлого народа для кочевого народа – занятие опасное. Не захватишь добычу, не возьмешь крепость, не устоишь против тяжелой латной конницы – плохо тебе, дальше не покочуешь. А если захватишь добычу, подивишься – чего ж эти оседлые бездельники такого вкусного едят, посмотришь с отвращением на свою болтушку и сам захочешь осесть и питаться так же вкусно, и опять-таки получается, что не покочуешь.
Хан Арпад в 896 году привел в Европу с берегов Волги грозных номадов, а его потомок Иштван в 997-м уже принял из рук папы Сильвестра II корону и стал христианским королем Штефаном. Довольно сложно транскрибируются венгерские имена в привычные нам формы. Знаменитый венгерский боксер, трехкратный олимпийский чемпион (двое таких было за всю историю – он и кубинец Теофило Стивенсон) Ласло Папп на самом деле просто Вася, Василий. Тонкий и изящный прозаик Дьюла Иллеш – просто Юлий, это уже не говоря о том, что Арпад тоже был дьюлой, с маленькой буквы – это еще и должность, вторая после верховного хана. А великий венгерский поэт и борец за свободу Шандор Петефи, о котором никак не выяснят, погиб ли он в сражении с войсками царя Николая, удушившего венгерскую свободу в 1849 году, или умер значительно позже в сибирской ссылке, на самом деле не венгр, а серб, и никакой не Шандор Петефи, а Александр Петрович – он просто перевел имя и фамилию на венгерский язык, а национальность человек выбирает себе сам, что бы там государственная контора ни писала.
Тут и изменилось питание мадьяр – рыбу на скаку не ловят, кочевым племенам она неизвестна. Возьмем и мы рыбку, скажем среднего карлика. Чистим, отрезаем плавнички и голову, а потом нарезаем на кусочки. Моря у венгров нет, и хотя правящий венграми десятилетия регент Мик-лош Хорти по чину и адмирал, получил он этот чин еще в Австро-Венгрии, где выхода к морям хватало. Их скромное море называется озеро Балатон, и, чтобы мы не преувеличивали его размеры, давайте вспомним, что название ему досталось от соседствующих с венграми славян и происходит, как ни прискорбно, от слова «болото». Зато вторая река Европы, могучий Дунай, протекает через всю страну, да и не только через Венгрию, обеспечивая мадьярских кулинаров крупной и качественной рыбой. Помните старую советскую песню: «Вышла мадьярка на берег Дуная, бросила в воду цветок»? Чего-то там не допевали, хотя бы потому, что исключили из числа бросателей цветков в воду несоциалистических немцев и австрийцев, – но вот то, что Дунай – водная магистраль многих стран, это уж точно! Так что как только венгры перестали носиться по всей Европе как оглашенные, рыбы в их питании стало достаточно. Что же касается мяса, в основном для венгров – это говядина и свинина, баранина – значительно меньше. С тех пор как венгерский король Бела IV попыгтался взять под защиту союзных ему половцев, прогневивших самого Батыя, и потерпел от только что взявших Киев татар страшное поражение, венгры воротят нос от любимой монголами баранины. Да и конина в венгерском питании отошла на второй план: в Европе жить – по-европейски выть: разводить сады, сеять хлеб, пасти коров, откармливать свиней. Оказалось, что у кочевого народа есть в крови талант к такому оседлому делу, как оседлая кухня. Еще в XI веке потомки Арпада, короли Венгрии, настолько ценили своих поваров, что порой возводили их в дворянство и дарили им поместья в окрестностях села, которое до сих пор называется Кирайсакачи. «Ки-райсакач» и означает «королевский повар». Император Священной Римской империи Сигизмунд, тот самый, который отправил на костер Яна Гуса, повелевавший и Германией, и Австрией, и Италией, тем не менее поваров нанимал исключительно из Кирайсакачи, отказывая даже итальянцам. Где-то я встретил мнение, что венгерская кухня, конечно, хороша, но не такая перворазрядная, как итальянская или французская, – она всего лишь первая из второразрядных кухонь. Попробовали бы вы сказать это императору Сигизмунду! Еще в XV веке итальянский историограф Антонио Бонфини говорил, что характернейшая черта венгерской кухни – богатство ароматов и вкусов. Чего бы и нам не приобщиться к этому богатству? Мало что мы станем богаче – венгры совершенно не станут бедней.
