Александр Генис - Колобок и др. Кулинарные путешествия
Уже по колбасе можно понять, где главный нерв упрямой украинской кухни. Конечно – в свинье, точнее – в ее сале. Став непременным ингредиентом и блюд и фольклора, оно – по не заслуживающим доверия источникам – подчинило себе весь строй жизни: зимой на нем якобы спускаются с гор, летом будто бы добавляют в жевательную резинку. Более достоверно, что только украинская кухня пользуется салом для десерта, обжаривая в нем вергуны, питательную, мягко говоря, версию сладкого хвороста, которым мама баловала нас в канун Рождества.
Похлебкин объяснял универсальность сала не кулинарными, а теологическими соображениями, подбивавшими украинцев есть утрированную свинину назло турецким мусульманам, с которыми они, как мы знаем из Репина, состояли в азартной переписке. Тем удивительней, что национальные, как рушник, вареники Похлебкин возводит к оттоманским пельменям дюш-вар. Как говорится, «за что купил».
Знаю только, что ни в какой Туретчине нет вареников с вишней, для приготовления которых нужно скуповатое чувство меры. Замешенное на ледяной (чтобы лучше слипалось) воде тесто обязано быть не толще фольги и таким же прочным, как она. Только тогда в жаркий полдень прохладный вареник лопнет не в кастрюле, а во рту, наполнив его сгустившимся от варки соком наколотой вишни, тускло чернеющей в мучном пузе.
Вареники, впрочем, бывают разными (включая мою любимую разновидность – с грибами), но равно неотразимыми. Если, конечно, их есть со сметаной, без которой на украинском столе редко происходит что-нибудь вкусное. Или – живописное, как у Пасюка, который сперва, «не подвинувшись ни одним пальцем, хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушку», а потом занялся тем покоренным вареником, что сам «выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот».
Обладая таким же, как Пасюк, колдовским даром, Гоголь облагодетельствовал родную кухню, создав из нее литературный шедевр. Свойственный этому пограничному автору едва уловимый акцент абсурда придает гоголевскому меню тот же, сюрреалистический, оттенок, что и его прозе: «Не нужно, – кричит жене Тарас (со съедобной, заметим, фамилией Бульба), – пампушек, медовников и других пундиков, тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние, да чистой пенной горелки, чтобы играла и шипела, как бешеная». Смакуя Гоголя, мы далеко не всегда знаем, что, собственно, едят или не едят его герои (давно пробовали пундики?). Достаточно того, что мы им всегда завидуем.
И это при том, что я не могу вспомнить описанного классиком борща.
Его мы встречаем у киевлянина Булгакова, где в начале прославленного романа вносят «дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость».
Как «ГУЛАГ» и «спутник», «борщ» стал международным словом, но пользы он принес, конечно, больше – даже тогда, когда борщом, как это случается в Америке, называют холодный свекольник или щавелевый отвар. Храня фамильную тайну, борщ не переводится на другие языки и никогда не надоедает. Я имею в виду – нам. С другими это бывает. Американский врач, полгода проживший на орбите с русскими космонавтами, жаловался, что вынужден был есть борщ уже на завтрак. Но моя бабушка считала день без борща напрасно прожитым, таких, впрочем, у нее и не было.
Следуя ей, вырвавшаяся из-под ига империи национальная фантазия признала борщ венцом украинского барокко – причудливого, богатого, витиеватого. Рецепт его, впервые попав на Запад из кулинарной книги Карема, занимает две страницы и требует скотного двора с хорошим птичником. Но и в самом скромном варианте борщ подразумевает не меньше двух десятков необходимых элементов, к которым могут присоединиться (лишь бы не все сразу) незрелые яблоки, сушеные боровики и капуста кольраби. Способный, словно все то же барокко, переварить любые излишества, борщ, и обойдясь без них, останется собой до тех пор, пока не забудет секретного ингредиента, известного только моей бабушке и остальным украинцам. Это – растертый с чесноком ломтик старого сала со специфически затхлым душком, который, повергая чужеземцев в ужас, а русских – в умиление, заменяет украинцам рiдну хату.
Ближний Восток. Манна небесная
Привыкнув пускаться в дорогу с разгона, я начал путешествие на Нил с «Книги мертвых». Из нее я узнал, что в заупокойных молитвах египтяне просили, чтобы на небесах в меню покойного вошли, кроме изобретенного тут пива, девять видов хлеба, десять – мяса, одиннадцать сортов фруктов и изрядный набор овощей, включая, добавлял другой справочник, такие деликатные, как спаржа и лук-порей.
Но меня больше увлекла любимая дичь фараонов – перелетные гуси. Собираясь, как я, в дорогу, птицы накапливали жир в печени, чтобы хватило энергии долететь к нам, на Север. Дождавшись правильного сезона, египтяне охотились на птиц ради фуа-гра – задолго до французов.
Папирусы, кстати, детально изображают охоту на гусей с помощью дрессированных камышовых котов, чем я не преминул попрекнуть моего не дующего в ус лежебоку.
Неосторожно вооруженный ненужными знаниями, я был обречен на разочарование, ибо со времен Рамзеса египетский стол заметно обеднел, предлагая путнику стандартный восточный набор, который куда удачнее представляет кухня расположенного по другую сторону Сахары Марокко. Редкое исключение – узконациональный суп молохея, сваренный из кролика в густом сладком соусе. На море, в Александрии, водятся пугающего размера креветки, которых готовят в ризотто с перцем, помидорами и икрой красной барабульки, которую здесь ел еще основатель города.
Отправившись по его следам на юг, я медленно плыл по Нилу, любуясь мало изменившимся пейзажем и раздражаясь никогда не меняющимся обедом, до самого Асуана. Стоит заметить, что высадиться на берег меня побудил интерес не к древнему, а к современному искусству. Здесь, в неразумном отдалении от прохладной реки, стоял памятник советско-египетской дружбе, сооруженный по проекту Эрнста Неизвестного. Осмотрев бетонный лотос, внушающий в этом плоском краю уважение хотя бы ростом, я вернулся в город, готовый к гастрономическим приключениям.
Повернутые тылом дома образовали пустынные переулки, в которых из съедобного были одни мальчишки. С холма, правда, спускался одинокий феллах с тушей крокодила, выловленного в образованном плотиной озере Насер.
К тихому и небогатому базару меня привели мухи. За исключением сырой верблюжатины купить здесь можно было только финики. Что я и сделал, поторговавшись – для укрепления репутации – с азартной теткой, туго завернутой в черное. С выпивкой дело оказалось хуже. Полицейский брезгливо привел меня к спрятанному от греха подальше магазину, где продавали белое вино «Клеопатра» и красное – «Омар Хайям». И то и другое пахло финиками и отдавало глицерином.
Меня выручил родной язык. Догадавшись о происхождении, доброхоты отвели меня в полосатый шатер-ресторан, владелец которого научился русскому от инженеров, строивших Асуанскую ГЭС. Через пять минут на шатком столе веером расположились блюдца, в каждом из которых нежилась сдобренная кунжутным маслом паста из бесчисленных видов чечевицы, названия которых у меня вылетали из головы быстрее, чем я опоражнивал тарелки, помогая себе теплой лепешкой из непросеянной и потому ароматной муки.
Сурово проигнорировав мой намек на что-нибудь покрепче, хозяин выставил медный, старинной чеканки кувшин со знаменитой вкусом нильской водой и принес выловленного в ней же могучего карпа. Занимая промежуточное положение между вторым и десертом, чрезвычайно вкусная рыба была поджарена в странном соседстве лука, изюма, чеснока и, конечно же, фиников. Трапезу завершил охлажденный на солнце путем испарения (!) арбуз, который хозяйские дети стерегли от хитрых змей, тоже знающих толк в здешних бахчевых.
Пресытившись, как Моисей египетским туком, я отправился на другую сторону Красного моря. Моим проводником была Библия, без консультации с которой в Израиле стараются ничего не сажать и никого не выращивать. Такое – буквально ветхозаветное – сельское хозяйство кормит страну тем же, чем всегда.
Я убедился в этом, посетив единственный в своем роде иерусалимский ресторан, не только открытый, но и раскопанный археологами. Пока гости возлежали на триклиниях, соблазнительные официантки с докторской степенью угощали нас ужином, перемежая его лекцией и танцем живота.
Пир патриархов открывали плошки с бесподобным оливковым маслом холодного жима, старые вина из лоз, упомянутых пророками, и пастушеские песни. Перед боевыми плясками подали козлятину, тушенную в красной чечевице. Сладкое – сваренные в меду тестяные шарики – засыпающие гости дожевывали в такси.
