Эльчин Сафарли - Рецепты счастья. Дневник восточного кулинара (сборник)
Еще раз замешиваем массу, даем ей постоять полчасика в холодильнике. Затем формируем из фарша небольшие котлетки и закладываем их в пароварку на двадцать минут.
Вчера наготовил себе целую кастрюльку таких котлет. На три дня вперед. Меняю только гарниры – то стручковую фасоль потушу, то баклажанную икру наварю, то обычный овощной салат настругаю. Вкусно, сытно и легко. Кстати, в котлетах из мяса птицы белка больше, чем в той же телятине. И готовятся они значительно быстрее.
Мы дожидаемся финального звонка пароварки и выбегаем с Айдынлыг на вечернюю прогулку. Сегодня ненадолго. Буквально часик подышим воздухом и вернемся домой. Подводить баланс кафе и заодно придумывать еще рецепты вкусных, простых блюд на пару. Овощной бульон
Cтамбул – город ярких людей. Эмоциональных, остроумных и живущих в ладу с собой. Вчера стою в вечерней очереди к весам овощного отдела «Мигроса» [24]. Передо мной – турчанка, держащая за руку маленького мальчика. Она смотрит на несколько «подуставшие» коричневатые фрукты и полушепотом говорит: «Да… бананы сегодня, как моя жизнь».
Выхожу из супермаркета, иду мимо уличного кафе и слышу разговор двух красивых девушек славянской внешности. Русская речь. «Все-таки правду говорят, что если девушка не видела турецких мужчин, то она вообще не видела мужчин. Гляди, какие они красивые, темненькие, с трехдневной небритостью… Правда, Олесь, они как бабочки. От одной к другой».
Я, улыбнувшись контрастам мегаполиса, продолжаю путь к дому. Мой самый настоящий и самый красивый город. Моя почти родина. Без «почти» у меня её, видимо, никогда не будет.
Хакан, поставщик мяса и просто хороший человек, увидев меня, приветственно машет рукой и предлагает зайти к нему в магазин. «Шеф, у нас сегодня отменное бедро индейки. Для котлет в самый раз – будут вкусными, сочненькими». Я благодарю Хакана и говорю, что котлеты из индейки буквально на днях готовил, в холодильнике еще осталось два биточка. «Обижаешь, шеф! Моя индейка не та картонная, что в «Мигросе» продается… Берите, не пожалеете».
Прости, Хакан, я спешу, как-нибудь в следующий раз. Эта неделя – последняя неделя работы «У Хасана». В связи с закрытием моего кафе накопилось много дел – надо рассчитаться с коллективом, опустошить камеру хранения, отвези оставшиеся продукты в детский дом и т. д. Официальная причина закрытия кафе – ремонт. Неофициальная – тайм-аут перед возвращением с новыми силами, идеями.
Синай звонит из Израиля, возмущается, мол, с каким умом ты закрываешь популярное заведение в самый разгар сезона? «Сена, в Стамбуле всегда разгар сезона. Дай мне передохнуть и хорошенько все обдумать». Мы с ней близки, прекрасно дополняем друг друга, но все же упрямый Козерог никогда до конца не поймет сентиментальных Рыб… Не хочу ни с кем обсуждать свое решение. Только Синай нечаянно проговорился и получил за это щедрую порцию еврейской, мягко говоря, дальновидности. В своих решениях я слушаю сердце. К остальному и остальным могу прислушаться, задуматься. Не больше.
Жизнь ведь для того, чтобы жить так, как хочется тебе. Настолько, насколько это возможно. Я так и поступаю.
Складываю купленные молочные продукты в холодильник и замечаю, что морозильная камера пуста. Дома закончилось мясо. Покупать его уже не буду. Летом и в этом не помешает передышка. Больше фруктов, овощей. Из последних я варю наваристый бульон – он подходит и для супов, и для овощных соусов, которые прекрасно дополняют ту же пасту.
Так что вместо того, чтобы идти к Хакану за мясом, лучше сварю-ка я овощной бульон. Очищаю репчатый лук, пастернак и корень сельдерея. Слегка обмыв их, нарезаю на крупные куски и закидываю в большую, желательно высокую кастрюлю – в такой уменьшается скорость выкипания. Следом нарезаю морковь, пару кабачков, цветную капусту, белую часть лука порея и немного сладкого красного перца.
Заливаю нарезанные ингредиенты холодной водой. Ставлю кастрюлю на огонь и напоследок закидываю в нее целый помидор, пучок петрушки, лавровый лист, веточку розмарина, черный горошковый перец и три зубчика чеснока.
Варю на маленьком огне около пятидесяти минут. Полученный отвар снимаю с плиты, чуть солю и даю настояться пятнадцать минут. Затем хорошенько процеживаю, разливаю в порционные контейнеры и – в морозилку. Использую в течение двух-трех месяцев по мере надобности. На таком бульоне получается прекрасный чечевичный суп. Протертый в блендере, с добавлением сливок. Только предварительно нужно замочить зеленую чечевицу на пять часов в подсоленной воде.
…Я не боюсь самого счастья, но мне всегда по-детски страшно, когда я счастлив. Страшно от того, что все оборвется (именно оборвется, а не закончится), и я не знаю, когда именно. Поэтому, ощущая себя легким и энергичным – счастливым, я наслаждаюсь каждой секундой. Смакую каждую крошку. Вдруг эта крошка – последняя? И только одному Богу известно, когда я буду таким счастливым снова. Может быть, завтра, а может, следующим летом.
Надо успеть.
Мятно-картофельный салат
В детстве мама часто говорила мне: «Сынок, жизнь – это борьба. За счастье нужно бороться». Я не соглашался с ней. Протестовал. «Мам, я не хочу жить в борьбе. Не буду!» Мама переживала. Ведь характер у младшего сына и без того… мягкий. А он еще и бороться в жизни отказывается.
В детстве я много молчал. Это молчание воспринималось мамой и остальными взрослыми как слабость. А еще как покорность, безвольность и почему-то стопроцентный прогноз прожить под каблуком сварливой жены. «О боже, с таким характером жена на его голове орехи колоть будет!»
У моей детской молчаливости не было видимой причины. Хотя… Может, благодаря молчанию я укреплялся в данном себе обещании. Оно созревало в молчании, обретало штрихи, контрасты, которые далеко не каждый назвал бы разумными. Каким было мое обещание? Что я проживу жизнь, а не борьбу. И если я буду несчастливым, то только по собственному желанию.
Мне тридцать два. И я счастлив. Честно. Не так-то легко рассказать о моем счастье – оно очень личное. Если нет очевидных причин, то почувствовать, счастлив ли ты, возможно лишь наедине с собою. Когда все вокруг затихает, выключаешь внимание, закрываешь глаза и ясно слышишь себя. Что именно я слышу? Свой голос и свои слова. «Я живу своей жизнью. Я выбираю сам. И я на своем месте». Вот, собственно, и есть мое понимание слова «счастье».
Сегодня мельком услышал астропрогноз: мне обещан сложный день. С потерями. По сути, все так и должно было быть – ведь через час мое кафе «У Хасана» в одном из шумных кварталов Кадыкёя закроется. Вывеска будет снята, табло с новинками меню унесут в подвал, а кухня превратится в пустое неуютное помещение. Всю мебель, технику завтра перевожу к товарищу за город… Но я улыбаюсь, и на душе у меня не тревога, а спокойствие. Сам себе я сейчас напоминаю Ошо, мудреца, который учил улыбаться даже самому сильному удару судьбы – и тот непременно приведет к чему-то положительному.
Я не самый спокойный человек. Я пока не практикую йогу, не читаю книг вроде «Обрети себя, откройся счастью» и почти привык жить в собственных сомнениях. Но именно сейчас, в день, когда я завершаю, казалось бы, главное дело своей жизни, я улыбаюсь. Потому что именно сейчас отчетливо чувствую, что вот-вот начнется что-то новое. Именно мое и именно для меня. Такое эгоистичное чувство, будто я заслужил быть счастливым, как никогда прежде… Голос сердца сильнее любых астропрогнозов.
В последний день работы «У Хасана» ко мне заходит Зи поболтать и поиграть со своей любимицей Айдынлыг. Зи – мой талантливый друг-художник, с которой мы не так часто встречаемся, но при этом чувствуем друг друга на расстоянии. Когда-то она рисовала для меня коллаж в кулинарный журнал. Так и сдружились.
Зи садится за столик, заказывает капучино, и я не могу не угостить ее чем-нибудь вкусненьким. И, самое главное, вегетарианским, так как она, бойкая защитница прав животных, уже много лет не ест мясо.
В холодильнике продуктов не так много. Но для мятно-картофельного салата все необходимое есть. Итак, начнем.
Нам понадобится молодой картофель. Благо сейчас сезон, и на рынках его предостаточно. Выбираем мелкие картофелины. Отмываем их и, не счищая кожуры, нарезаем на тонкие круглые ломтики. Разогреваем сковороду с толстым дном и, желательно, с антипригарным покрытием. Каждый ломтик окунаем в растительное масло, обжариваем по шесть минут с каждой стороны. Подрумянившиеся ломтики складываем на бумажную салфетку, чтобы стекли остатки масла.
Тем временем занимаемся соусом для нашего салата. Слегка взбиваем нежирную сметану (15 % жирности), продавливаем в нее два зубчика чеснока, чайную ложку яблочного уксуса и соевого соуса. Солим, перчим. Все хорошенько смешиваем и отправляем в холодильник на полчаса.
