Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Понятие о слове “мясо”
“Мясо” — название бытовое, а не научное. В тесном же смысле слова и научном мясо — собственно мышечная ткань или просто мышцы, мускулы или мускулатура животного. В общежитии под словом “мясо” понимают красные, сочные части, лежащие под кожею на скелете животных, идущих на убой. Эта мясная мякоть, кроме мышц, еще состоит из соединительной ткани, жировой ткани и сухожильных растяжений, кровеносных и лимфатических желез и нервов. На рынке же под словом “мясо” понимаются все съедобные части животных, т. е. не только те названные части, которые представляют собою мякоть, идущую на варево и жаркое, но и твердые, как то: хрящи и сухожилия, употребляющиеся для навара — все это вместе рубится и продается как мясо.
Продажное мясо и его 4 составные части
В продажном мясе строго различаются 4 видимые составные части его: мускулы, жир, сухожилия и кости с хрящами. Из этих четырех, видимых простым глазом, составных частей первые две части (мускулин+жир) называются существенными питательными веществами, это более ценные части мяса; поэтому, когда их больше превалирует в мясе и когда они лежат в нем не особняком, а тщательно перемешаны между собою, то такое мясо считается наилучшим не только для суповых порций вареного, но и для изысканных жарких. Тогда как вторые две части (сухожилия+кости с хрящами) называются несущественными питательными веществами мяса; они несравненно менее ценны, чем предыдущие, поэтому и мясо, в котором они больше превалируют, будет наихудшим, годным лишь, в крайнем случае, для навара. Как существенные, так и несущественные питательные, упомянутые вещества распределены в организме убойных животных неодинаково: в одном месте мясной туши заложены всегда более существенные и более ценные части, в другом месте постоянно преобладают несущественные части, обесценивающие мясо. Мясопромышленники, прасолы и мясники все это отлично знают и условили себе расценку мяса по областям организма долговременным опытом и совершенно эмпирически. Из сказанного явствует, что потребителю для изучения мяса надо знать (или иметь понятие) как вообще анатомию животного, т. е. строение тела его, так и строение составных частей из поименованных тканей.
Недоразумения при выборе мяса
Из-за содержания существенных составных частей, т. е. большего или меньшего количества той или другой части в куске мяса, ведут постоянную войну потребители с продавцами-мясниками. Стоит только войти утром в любую мясную лавку, и вы непременно услышите спор образованной хозяйки, экономки или опытной кухарки с молодцом-лавочником, которого хозяин всегда поощряет за то, что он ловко умеет продать товар покупателю. Одна из покупательниц сетует на то, что ей положили много костей, другая заявляет, что в куске один только жир, третья просит отрезать сухожилия и пр. Потребитель идет в другую лавку, но и там то же самое.
Очевидно, он борется с продавцом из-за содержания каких-то особенных полезностей мяса, присущих той или другой части туши, той или другой области организма убойного животного. Тут является для выяснения способ расценки мяса на сорта по известному в каждом городе шаблону, принятому в мясной технике данного рынка. Мясники утверждают, что всякая расценка по-мясницки установлена ими, что они полные знатоки этого дела.
Между тем едва ли можно с этим согласиться. По нашему мнению, виновниками расценки мясной туши являются сами потребители.
Человечество, вековым путем и самочувствием своих желудков, подметило разницу в полезности различных сортов мяса в бычьей туше, и на основании этого самочувствия постоянно заявляло спрос на излюбленные части, мясоторговцы же лишь только воспользовались спросом и, соответственно таковому, наложили высшие или низшие цены на те или другие куски мясной туши. И вот для того чтобы изучить самый смысл этой расценки, но не по принятому способу сортировки в различных городах и странах, а по природному свойству убойных животных, мы и должны приступить к изложению анатомической части мясоведения. Каждый, при ознакомлении с мясоведением, непременно должен взять в основу анатомию — науку, которая послужит основанием наших знаний в этом направлении.
Итак, начнем рассматривать мясные продукты с анатомической точки зрения, с тем чтобы наше изучение приводило к умению выбирать на рынке лучшее мясо, и притом такое, которое, кроме своей питательности, удовлетворяло бы тому или другому кулинарному назначению, как в частном хозяйстве, так и известному расчету в больших хозяйствах.
Анатомия мяса
Краткие сведения о строении тела убойного животного
Основою в постройке убойного животного, как и человека, служит скелет, состоящий из многих, различной формы и величины, отдельных костей, соединенных между собою или неподвижно (костей черепа), или более или менее подвижно, будучи соединены между собой волокнистыми связками (сочленения конечностей, соединение между позвонками, ребрами и пр.). Скелет состоит: из костей головы, позвоночника с прикрепленными к нему ребрами грудной кости, прикрепленной к ребрам снизу, костей таза, хвоста и костей конечностей.
● Кости головы представляют собою широкие, тонкие кости, соединенные между собою по швам. С ними плотно соединена верхняя челюсть и довольно подвижно — нижняя челюсть. Чем старше животное, тем соединение по швам крепче; чем моложе животное, тем скорее и легче черепные кости расходятся по швам при кипячении. Кости телячьей головки и молодой свиньи, при приготовлении из них ланспика и студней, кипячением расходятся по швам довольно скоро.
Кости головы, соединяясь между собою, образуют две полости:
1. Черепную полость, в которой лежит головной мозг, и
2. Ротовую полость, в которой помещается язык с горлом (горлянкой), а снизу заканчивается губами, отрубаемыми всегда на студень. Глаза, помещенные в глазных впадинах, стержни рогов, насаженные плотно на лобные кости, и зубы в челюстях не представляют собою предмета утилизации на пищу ни в каком случае, а посему всегда следует их заранее удалять.
● Позвоночник. Он состоит из 7 шейных позвонков (у всех убойных животных), из 13 спинных позвонков у быка (у барана 13, у свиньи — 14–17, у лошадей — 17–18–19), из 6 поясничных позвонков у быка (у барана — 7, у свиньи — 7–8, у лошадей — 5–6), из 18–20 хвостовых позвонков у быка (у барана — 12–16, у свиньи — 20–26, у лошади — 18–20).
Те из них восемь первых ребер, которые, кроме того, что сверху прикрепляются к спинным позвонкам, нижними своими концами, при помощи особых хрящей, еще прикрепляются снизу к грудной кости, называются истинными ребрами, остальные же пять ребер, которые прикреплены только к спине, внизу концы их висят свободно, не доходя до грудной кости, слегка соединяясь лишь между собою, называются ложными ребрами.
• Ребро к верху содержит более крепкую кость; к низу в ребре кость мягче, а на концах внизу — совсем мягкая, губчатая, содержащая красный мозг. Концы ребер, прирубаемые всегда к грудинке, дают всегда отличный навар.
• Позвонок состоит большею частью из твердой кости, трудно вывариваемой. В нем различают основание или тело, дугу, остистый и поперечные отростки.
• Мозговая позвоночная трубка. Все позвонки позвоночника, начиная от головы и кончая хвостом, соединяясь между собою телами и дугами, образуют внутри себя непрерывную трубку, в которой лежит спинной мозг толщиною в 2 пальца. В кулинарном искусстве мозг спинной не представляет собою такого значения, как мозг головной и трубчатых костей, поэтому не вынимается и не продается отдельно. Спинные позвонки, истинные ребра и грудная кость, соединяясь между собою, образуют грудную полость, в которой помещаются внутренние грудные органы.
Поясничные позвонки и часть задних ложных ребер, соединяясь между собою, образуют брюшную полость, в которой помещаются внутренние органы.
● Грудная кость. Состоит по преимуществу из губчатого костного вещества, пропитанного красным мозгом. Передняя часть грудной кости называется соколком, а задняя имеет форму лопаточки и называется лопатчатым хрящом. Между грудною костью и концами истинных ребер находятся соединительные грудные хрящики, которые вместе с грудной костью и концами ребер представляют рыхлую массу, которая хорошо разжевывается хорошими зубами и дает отличный навар.
Грудная полость отделяется от брюшной мускулистой перегородкой, которая прикрепляется снизу к лопаточному хрящу грудной кости, а с боков к ребрам, к трем последним истинным и ко всем ложным, а наверху к двум последним спинным и к поясничным позвонкам. Эта мускулистая перегородка носит название грудобрюшной преграды или диафрагмы, и часть ее, после убоя, остается при туше под названием подсердечника.
