Леонид Зданович - Мужчина на кухне
Перебранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить. За 30–40 минут до готовности мяса положить предварительно тушеную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения, после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности.
Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.
Капуста квашеная — 100 г, свинина — 80 г, фасоль — 30 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 10 г, маргарин столовый — 10 г, ячневая крупа — 10 г, сметана — 10 г, зелень.
Щи из капустной рассады
Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире. Перебранную и промытую капустную рассаду разрезать поперек на 2–3 части. Для удаления привкуса горечи рассаду погрузить на 1–2 минуты в кипяток и откинуть на сито, чтобы стекла вода.
В кипящий бульон или воду заложить капустную рассаду, нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья и варить 25–30 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить белый соус.
В щи можно положить слегка спассерованный зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2–2,5 см.
Подавать со сметаной и зеленью.
Капустная рассада и картофель— по 100 г, морковь и лук— по 20 г, петрушка — 5 г, мука — 5 г, маргарин столовый — 10 г, сметана — 10 г, зелень.
Щи из щавеля с гренками
Щавель (примерно половину от нормы) припустить, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассерованные овощи и варить 15–20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2–3 части, соль и специи (лавровый лист, перец). Отдельно приготовить смесь из яичных желтков (1/4 шт.) и молока, сварить яйца вкрутую или в мешочек. Из белого хлеба приготовить мелкие гренки.
При подаче положить в тарелку половину очищенного сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно подать отдельно.
Щавель — 150 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 10 г, маргарин столовый — 10 г, молоко — 50 г, яйца — 3/4 шт., хлеб пшеничный — 30 г, лавровый лист, перец, зелень.
Щи зеленые с картофелем
Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с соком на протирочной машине или через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками по 5–6 мм и спассеровать на жире, за 2–3 минуты до окончания пассерования добавить нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15 минут — протертую зелень, пассерованные овощи и варить щи 15–20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи и соль.
Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Щавель — 50 г, шпинат — 100 г, картофель — 75 г, петрушка — 15 г, лук репчатый — 16 г, лук зеленый — 15 г, мука — 10 г, маргарин столовый — 10 г, сметана — 10 г, яйца — 1/4 шт., лавровый лист, зелень.
Щи из крапивы
Появляющаяся по весне крапива — не только сорняк, но и ценная питательная трава. В городских же условиях блюда из крапивы — настоящая экзотика. Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 минут.
Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все спассеровать на жире. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи, «букет» и варить 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2–3 шт. на 10 порций).
Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона, смешанным с тертой цедрой и ревенем.
Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Крапива — 160 г, щавель — 50 г, морковь — 5 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, лук зеленый — 15 г, мука — 5 г, маргарин столовый — 10 г, яйца — ½ шт., сметана — 15 г, лавровый лист, перец, гвоздика, зелень.
Щи из квашеной капусты
Несмотря на добрую дюжину вышеприведенных рецептов, классическим вариантов щей являются все же щи из кислой капусты.
Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой.
Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать.
Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (10 г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2–2,5 часа, изредка помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, снятым с бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в капусту за 10–15 минут до окончания тушения.
В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком, варить 20–25 минут, затем добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и варить еще 5—10 минут. Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.
Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.
Мясо — 60 г, кости — 100 г, капуста квашеная — 120 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 25 г, томат-пюре — 25 г, мука — 5 г, масло топленое — 10 г, сметана — 10 г, яйцо — 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Щи из квашеной капусты с картофелем
Это блюдо готовится так же, как и щи из квашеной капусты.
Капусту положить в бульон через 5–6 минут после нарезанного дольками картофеля. Чеснок растереть и ввести в щи вместе со специями.
Мясо — 60 г, кости — 100 г, капуста квашеная — 100 г, морковь — 20 г, картофель — 60 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 25 г, томат-пюре — 25 г, мука — 5 г, масло топленое — 10 г, сметана — 10 г, чеснок — 2 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.
«Толстые» щи (из квашеной капусты с перловой крупой)
Особенное распространение получили эти щи на Урале, среди работного люда. Пролетариату требовалась сытная и питательная пища, он и создал это высококалорийное блюдо. Название «толстые» объясняется тем, что их готовят с перловой крупой, которую называют «толстой», имея в виду ее питательность.
Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут 50 г перловой крупы, предварительно ее отпарив.
Свинина — 80 г, капуста квашеная — 100 г, крупа перловая — 30 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 10 г, крупа ячневая — 10 г, масло топленое — 10 г, сметана — 10 г, зелень, соль.
Щи из квашеной капусты с сушеными грибами
Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту стушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить горячим грибным бульоном, положить соль, пассерованную муку, пучок зелени, грибы и довести до готовности.
При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.
К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или гречневую кашу.
Грибы сушеные — 10 г, капуста квашеная — 120 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 10 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 20 г, мука — 5 г, масло топленое — 10 г, сметана — 10 г, зелень, соль.
Супы обычные и экстравагантные
Суп крестьянский
Первый способ
Коренья нарезать ломтиками, капусту — шашками размером 2–2,5 см, картофель — кубиками, репчатый лук нашинковать.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить суп 20–25 минут. За 5—10 минут до окончания варки в суп положить нарезанные помидоры.
Подавать со сметаной и зеленью.
Капуста — 80 г, картофель — 110 г, репа — 15 г, морковь — 10 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное или маргарин сливочный — 10 г, сметана, зелень.
Второй способ
Овощи нарезать: морковь — кружочками, репу — дольками, лук-порей (белую часть) — кружками, стебли сельдерея нашинковать, все вместе слегка спассеровать, затем залить горячим бульоном и варить 10–15 минут. После этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до готовности. За 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры, листики щавеля или шпината, или зеленого салата (в зависимости от сезона) и довести суп до вкуса.
