Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
● плавники, расположенные на хребте, имеют вид распущенного веера и от сильного даже надавливания не изменяют своего положения.
Напротив, у уснувшей рыбы эти плавники всегда лежат сложенными к хребту и, будучи расправлены, снова складываются;
● жабры красного цвета, но иногда белого, что указывает на то, что рыба была оттаена и снова заморожена. Достоинство такой рыбы хуже, чем замороженной один раз. Мороженая рыба имеет очень дряблое мясо, которое легко отстает от костей, в особенности у нежных сортов рыбы, как то: форель, сиги, лососина и проч.
Значение веса в продаже. Чем крупнее рыба, т. е. чем больше она весит, тем дороже ценится каждый фунт, так как в крупной рыбе процентное содержание костей и отбросов всегда будет меньше, чем в мелкой того же сорта. Так, например, гораздо выгоднее взять одного судака весом в 5 ф., чем 5 шт. по 1 ф., но зато 1 ф. судака, весящего 5 ф., будет стоить дороже 1 шт. фунтовых судаков; разница в цене будет колебаться от 5 до 10 коп. за фунт. Но для некоторых специальных блюд, как, например, судачки кольбер и др., необходимо покупать порционную рыбу, тогда, конечно, нужно платить дешевле за каждый фунт.
Соленая рыба. Признаками доброкачественности соленой рыбы служат:
1. Совершенно сухая кожа и
2. Однородность цвета мяса во всех частях рыбы.
Если попадется очень соленая рыба, то ее необходимо предварительно вымочить в холодной воде, причем чем солонее рыба, тем большее число раз нужно переменять воду, в которой она вымачивается. Малосольную рыбу можно совсем не вымачивать. Перед варкой соленой рыбы с нее необходимо снять кожу: для этого рыбу нужно ошпарить.
Различные способы чистки рыбы. Чистка рыбы производится различными способами, в зависимости: а) от приготовляемого из нее блюда и б) от сорта рыбы. Всего же существуют три основные способа очистки.
Совершенно особыми способами чистятся: налим, угорь, гатчинская форель и лещ, когда он фаршируется, затем: осетрина, стерлядь, соль (камбала), линь и миноги.
Способ чистки рыбы в зависимости от ее назначения для разных блюд. Первый основной способ. Если хотят подать рыбу целиком на костях или порционными кусками с костями, в вареном или жареном виде, то ее потрошат через брюшко, сделав для этого на нем продольный разрез. Второй способ применяется в том случае, когда рыба предназначена для соусных блюд и ее мясо должно пропитаться соусом, в котором ее приготовляют, то ее нужно потрошить со спины, для чего делается продольный разрез по хребту от головы до хвоста и вынимается хребтовая кость. Голова и хвост остаются при туловище. Отделив кости от мяса, внутренности свободно вынимаются из разреза. В обоих случаях необходимо прежде всего удалить чешую. Это достигается легко и просто при помощи существующей для этого машинки. За неимением последней, чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не прорезать кожи, что требует большого навыка; при неопытности же лучше всего оскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты. С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.
После очистки чешуи приступают к потрошению. Прежде всего следует очень осторожно сделать продольный разрез на брюшке, ниже горла, и вынуть лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь. Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сейчас же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше. Затем вынимают остальные внутренности; если же рыба была сонная, то вынимаются и жабры, так как они, в особенности при варке, дают неприятный вкус. После потрошения рыбу следует тщательно промыть в холодной воде.
Третий способ применяется при приготовлении соусных и рубленых блюд, где требуется только одна мякоть, тогда чешуя совсем не счищается и филе прямо срезается с кости, для этого прежде всего кладут рыбу головой к правой руке; затем делается около головы, немного вкось, поперечный разрез до самой кости; потом, придерживая рыбу левой рукой за туловище и держа нож в правой острием вниз, как можно ближе к кости, срезается филе прежде с одной стороны, а потом, повернув рыбу, с другой. Со срезанных филе снимается потом кожа следующим образом: положив филе на стол, хвостом к себе, надрезают кожу около хвоста и начинают срезать с нее филе, придерживая левой рукой за хвост и держа нож острием вниз. При этом надо стараться не прорезать кожу в поперечном направлении, так как очень трудно снова поднять край кожи для ее дальнейшего удаления.
• Чистка угря и налима. При чистке угря и налима кожа надрезается кругом головы, и затем ее сдирают со всей рыбы целиком. После чего приступают к потрошению. Кожа налима и угря очень скользкая, и ее трудно удержать в пальцах, поэтому необходимо предварительно взять в пальцы щепотку соли.
• Гатчинская форель и лещ. Гатчинская форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр, чешуя не снимается, и брюшко остается цельным. После потрошения необходимо счистить кровь с позвонков форели.
Лещ, когда фаршируется, потрошится этим же способом, а затем и фаршируется через то же отверстие, через которое потрошится.
• Осетрина. У осетрины надрезают вязигу в нескольких местах, чтобы при варке не покоробило; кожу с нее не снимают перед варкой, потому что крупная рыба заливается холодной водой, и тогда кожа у сваренной рыбы свободно снимается.
• Стерлядь. Со стерляди снимается чешуя с хребта и боков, она потрошится через брюшко, а затем из нее вынимается вязига, расположенная вдоль по средине позвоночного хребта, для этого делается разрез около хвоста и при помощи иглы или ножом вытаскивается осторожно вязига; если она при этом оборвется, то можно сделать новый разрез, но уже подальше, или вытащить с внутренней стороны.
• Соль (камбала). Соль чистится следующим способом: соскоблив чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней (черной) стороны рыбы; затем выпотрошить через разрез около жабр (сделать поперечный разрез кругом жабр) и соскоблить кровь с позвонков.
• Линь. Убитого линя следует прежде всего положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя; из горячей воды его опускают в холодную, соскабливают тупой стороной ножа чешую до полной белизны, затем потрошат через брюшко.
• Миноги. Каждую миногу следует окунуть в горячую воду и тотчас же полотенцем снять кожу.
• Нарезка. Филе сырой рыбы нарезают на порционные куски поперек волокон и против слоя, наискось, начиная от головы. Этот способ нарезки имеет то преимущество, что при нем легче вынимать кости из мяса. Нарезка готовой рыбы производится всегда, как и нарезка мяса, поперек волокон.
• Сохранение рыбы. Если свежую рыбу надо сохранить несколько часов до приготовления, а тем более сутки, то ее необходимо выпотрошить и положить на лед. Живую рыбу лучше в таком случае убить, чтобы она не заснула.
Все указанные ниже способы приготовления находятся в зависимости от различных сортов рыбы, а именно:
● Сорта рыбы. Клейкая и мало костлявая рыба, т. е. судаки, щука и пр., употребляется для рубленых и соусных блюд, как то: котлет, зраз, крем Аспази, тельное, соте, мателот и проч.
Нежная и мало костлявая рыба, как то: сиг, лососина, форель, стерлядь, осетрина, камбала, скумбрия, кефаль, короп или карп, сазан и проч. — преимущественно подаются целиком в отварном или жареном виде под различными соусами, а за неимением клейкой рыбы могут употребляться на соусные и рубленые блюда.
Клейкая или нежная, но костлявая рыба, как то: лещи, караси, ерши, окуни и проч. — подается целиком или порционными кусками, но только в отваренном или жареном натуральном виде; для соусных же и рубленых блюд никогда не употребляется. Кроме того, все перечисленные сорта рыб могут употребляться для навара. Соленая рыба обыкновенно только употребляется для рыбных заправочных супов, а также в натурально вареном виде и на некоторые блюда для закусок — например, селянка на сковороде и проч.
☛ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ
Рыба приготовляется четырьмя способами:
1. Вареная,
2. Жареная,
3. Припущенная и
4. Запеченная в тесте.
Рыба варится двумя способами:
а) в воде (отварная рыба натурально) или в рыбном бульоне (гатчинская форель) и
б) на пару. При этом рыбу можно варить или прямо на пару, без воды, в соответствующей посуде, или вместе с вином, огуречным рассолом и т. д. (стерлядь паровая, осетрина по-русски).
