И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Происхождение довольно «странного» английского названия индейки — turkey (явно связанного с Турцией) некоторые специалисты объясняют искаженным furkee — якобы так индейцы первоначально называли эту птицу. По другой версии, разделяемой большинством ученых, в XVI веке англичане ошибочно называли индейку «турецкой птицей», путая ее с цесаркой, которую в Европу первыми завезли турецкие торговцы. Французы оказались посообразительнее. Уже в 1523 году индейку подавали при французском дворе под названием poule d'Inde (индейская курица) — отсюда произошло и ее русское название «индейка». Позже французы, отбросив «курицу», сократили название до dinde, а индюка стали называть dindon.
Приведем рецепт предложенного Вульфом блюда, отметив только, что Стаут называет его pan-broiled young turkey. Английский кулинарный термин pan-broil означает жарку продуктов в не слишком раскаленной открытой сковороде в небольшом количестве жира или без жира вообще — например, в сковороде с тефлоновым покрытием.
Жареная молодая индейка (Pan-Broiled Young Turkey)
На 4–6 порций вам понадобится:
— молодая индейка (не старше 10 недель)
— 5 столовых ложек размягченного сливочного масла
— соль и свежемолотый черный перец
— 1 чашка горячей воды
Почистите и разрежьте индейку вдоль, оботрите ее влажной тканью, натрите сливочным маслом (2 столовые ложки), солью и перцем. Поместите ее в хорошо смазанную маслом сковороду и хорошенько прожарьте сначала с одной стороны, а затем — с другой. Переложите индейку в латку, добавьте столовую ложку сливочного масла и влейте ¾ чашки горячей воды. Поставьте в разогретую до 190 °C духовку и готовьте, периодически поливая соком, пока индейка не станет мягкой. Влейте в латку ¼ чашки горячей воды, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, доведите до кипения, выложите на разогретое блюдо и подавайте, полив образовавшимся соусом.
В качестве гарнира к такому блюду прекрасно подойдут рисовые крокеты[20].
Рисовые крокеты (Rice Croquettes)
На 4 порции вам понадобится:
— ½ чашки риса
— ½ чашки горячей воды
— ½ чайной ложки соли
— 1 чашка доведенного до кипения молока
— 2 ½ столовых ложки сливочного масла
— 2 яичных желтка
— айвовое желе
— 1 чашка панировочных сухарей
— ½ чашки веточек петрушки
Промойте рис в нескольких водах и варите его на водяной бане в воде с солью до тех пор, пока вся вода не испарится. Влейте горячее молоко и доведите рис до полной готовности, пока он не станет совсем мягким. Снимите рис с огня, немного остудите, добавьте 1 ½ столовых ложки сливочного масла и слегка взбитые яичные желтки. Хорошенько размешайте, выложите массу в неглубокую посуду и поставьте охлаждаться в холодильник. Сформуйте рисовую смесь в небольшие круглые «котлетки» (крокеты), положив внутрь каждой маленький кубик айвового желе. Запанируйте крокеты в сухарях и обжарьте их во фритюре. Выложите на бумажное полотенце (чтобы убрать избыток жира) и подавайте, как только остынут, на горячем блюде, украсив петрушкой, обжаренной в сливочном масле (1 столовая ложка).
Как и положено в классической кухне, между главными, основными блюдами «второй перемены» и перед десертом — блюдом «четвертой перемены» Вульф предлагает entremets (антреме) — блюдо «третьей перемены». Задача антреме — приглушить или нейтрализовать вкус предыдущего блюда. Во французской кухне в качестве антреме может быть подан суп или сыр, американцы предпочитают салат или какое-нибудь овощное блюдо. В данном случае, овощное блюдо приготовлено из лимской фасоли (lima bean) — так называется вид культурной фасоли Phaseolus limensis с плоскими стручками и крупными плоскими зелеными или кремовыми семенами, которая широко культивируется в тропической Азии, южных штатах США, Южной Африке и Европе. Это бобовое растение названо в честь перуанского города Лима, так как впервые европейцами оно было обнаружено еще в начале XVI века на территории современного Перу. Вульф абсолютно прав, вставив лимскую фасоль в свой доклад, так как наибольшее распространение она имеет в кухне Северной Америки — американцы едят ее в сыром виде в салатах, используют как гарнир, а также добавляют в супы, Вульф предлагает своим гостям лимскую фасоль в сливках (а не «в сметане», как в переводе)…
Лимская фасоль в сливках (Lima Beans in Cream)
На 4 порции вам понадобится:
— 2 чашки молодой лимской фасоли
— 1 столовая ложка сливочного масла
— соль по вкусу
— ¼ чашки густых сливок
Положите нежную фасоль в сотейник и залейте горячей водой так, чтобы она покрывала фасоль. Добавьте сливочное масло и соль. Закройте плотно крышкой и готовьте 6 минут на среднем огне. Снимите крышку, увеличьте огонь и готовьте, пока вода полностью не впитается. Влейте сливки, доведите до кипения и подавайте.
Обед плавно подходит к десерту. Далее Вульф предлагает своим гостям авокадо (avocado) — грушевидный плод вечнозеленого дерева семейства лавровых, которое в диком виде встречается в Южной Америке и на юге Северной Америки (американской столицей авокадо считается калифорнийский округ Сан-Диего). Авокадо использовались в пищу с древних времен — археологи Перу обнаружили их семена в индейских захоронениях, датируемых 750 годом до н. э. Считают, что название авокадо произошло от слова ahuacatl, которым на языке нахуатль (язык ацтеков) именовали мужские яички (свешивающиеся с веток плоды их и впрямь немного напоминают). Второе довольно распространенное английское название — alligator pear (аллигаторова груша) — явно связано с менее физиологическими европейскими ассоциациями. Плод авокадо по форме похож на грушу, а его зеленая пупырчатая кожура — на шкуру аллигатора. Размер и вес плодов могут быть самыми различными — встречаются даже гигантские разновидности, имеющие диаметр до 23 см и вес около 2 кг. Спелый авокадо обычно имеет темно-зеленую (почти черную) кожуру и пресную маслянистую, слегка ореховую на вкус мякоть (причем, чем темнее и мягче плод, тем он спелее) и большую косточку. Спелость плода проверить довольно просто: при легком надавливании на него пальцем должна оставаться небольшая вмятина; если же плод еще не дозрел, заверните его в газету или бумажный пакет[21] и дайте полежать пару дней при комнатной температуре или неделю в холодильнике. Если в тот же пакет положить яблоко или банан, то процесс созревания ускорится.
Мякоть авокадо добавляют в пиццу, макаронные изделия, омлеты, салаты и даже детское питание, кроме того, она является обязательной составляющей распространенного в мексиканских ресторанах всего мира пюре гуакамоле. Забавно написал об авокадо после своего путешествия по Мексике, никогда не видевший его ранее, Маяковский: «К ужину давали незнакомые мне еды — зеленый кокосовый орех с намазывающейся маслом сердцевиной…». И вправду, авокадо используют для приготовления бутербродов — мякоть можно просто намазывать на хлеб. Однако чаще всего плоды разрезают вдоль, из половинки вынимают косточку, а в образовавшуюся лунку наливают острую приправу (горчичный, или винный соус), кладут мелко нарезанные кусочки рыбы, креветок, острый сыр и т. п. Едят такое блюдо чайной ложкой, аккуратно выбирай наполнитель вместе с маслянистой мякотью плода.
Вот какую начинку предлагает Вульф своим гостям.
Авокадо Тодхантер (Avocado Todhunter)
На 8 порций вам потребуется:
— 4 зрелых плода авокадо
— 2 чашки листьев водяного кресса
— 1 чайная ложка лимонного сока
— 1 чайная ложка апельсинового сока
— 1 чайная ложка сока лайма
— 1 чайная ложка грейпфрутового сока
— 1 чайная ложка ананасового сока
— 1 чайная ложка ледяной стружки
Разрежьте пополам авокадо, выньте косточку и наполните углубление листьями водяного кресса. Процедите все соки через двойной слой марли, вылейте в пульверизатор с ледяной стружкой и встряхивайте его, пока лед полностью не растает. Подавайте авокадо на листьях настурции и перед самой подачей обильно обрызгайте из пульверизатора водяной кресс.
Возможно, кого-то удивит использование в рецепте Фрица настурции (nasturtium) — растения с красивыми желтыми, оранжевыми или красными цветками, растущего в диком виде в лесах и зарослях американских Анд. Однако в Южной Америке настурцию издавна относят к важным пищевым культурам — особенно это касается настурции клубненосной. В Перу, Чили и Боливии ее даже специально выращивают для кулинарных нужд. Настурция в XVII веке была завезена в Европу голландцем Беверингом, с тех пор и европейцы охотно ее едят, тем более, что в ней съедобно практически все, а не только клубни. Богатые витамином С свежие молодые листья и стебли придают приятный акцент салатам и сэндвичам, экстракты из цветков вводят в сливочное масла, сыры и уксус, а красные, желтые и оранжевые цветки очень красивы в салатах, супах, напитках и широко используются как съедобное украшение. Бутоны, плотные цветочные почки и незрелые зеленые плоды маринуют в уксусе с эстрагоном, получая прекрасную приправу, которую так же, как и каперсы, кладут в острые соусы, маринованную сельдь, блюда из мяса и овощей. И, наконец, высушенные семена обладают пряным перечным вкусом и используются в качестве приправы к салатам, мясным и овощным блюдам, рису, соусам и маринадам.
