Светлана Хворостухина - Cекреты японской кухни
Перед подачей к столу кусочки мяса и капусту разложить по пиалам, залить горячим куриным бульоном, заправить вейдзином, соевым соусом и кунжутным маслом.
Бульон из акульего плавника
200 г сушеных акульих плавников, 1 лавровый лист, 300 г воды, соль и молотый перец по вкусу.
Для приготовления бульона можно использовать как свежие плавники, так и полуфабрикаты, например сушеные плавники серой, ковровой, белоперой и короткохвостой акул.
Опустить плавники в кастрюлю с водой, поставить на плиту и довести до кипения. Затем убавить огонь и варить не менее 2 часов. За 5 минут до готовности добавить молотый перец, соль и лавровый лист.
К столу бульон подавать горячим, с клецками.
Куриный бульон с тешей калуги
200 г мяса курицы, 30 г теши калуги, 500 г воды, 10 г консервированного зеленого горошка, 10 г водки, 2 г концентрата вейдзин, 3 г кунжутного масла, 3 г соевого соуса, соль и молотый перец по вкусу, зелень укропа.
Тушку курицы опалить, тщательно промыть под струей холодной воды, опустить в кастрюлю с водой, довести до кипения на сильном огне, снять пену и затем убавить огонь.
Варить мясо до полной готовности. Готовую курицу вынуть, нарезать маленькими кусочками.
Тешу калуги промыть, нарезать узкими длинными полосками.
Зеленый горошек, кусочки рыбы и птицы выложить на плоскую тарелку и обдать кипятком. Воду слить, а продукты опустить в теплый куриный бульон и поставить на огонь. Довести суп до кипения, периодически снимая пену.
За несколько минут до готовности в блюдо добавить необходимое количество соевого соуса, водку, кунжутное масло, вейдзин, перец и соль.
К столу куриный суп с тешей калуги подать в небольших пиалах, посыпав рубленой зеленью укропа.
Куриный суп с рисом
500 г цыпленка, 50 г риса, 1 лимон, 2 л воды, 70 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 30 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень укропа, сметана для заправки.
Из лимона выдавить сок. Нарезать цыпленка порционными кусками, натереть их солью и обмакнуть в приготовленный лимонный сок. Растопить масло на сковороде, обжарить на нем кусочки мяса до получения хрустящей корочки. Лук нарезать тонкими кольцами, после чего слегка обжарить на сливочном масле. Рис перебрать, промыть под струей холодной воды, затем всыпать в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить до полной готовности.
Тем временем приготовить маринад. Для этого в кипящую воду положить лавровый лист, соль, мелко рубленную зелень и обжаренный лук, добавить кусочки цыпленка и отварной рис. Все вместе проварить в течение 10-15 минут.
Перед подачей к столу куриный суп можно заправить сметаной.
Куриный бульон с трепангами и соевым соусом
100 г цыпленка, 50 г сушеных трепангов, 100 г огурцов, 3 г соевого соуса, 3 г концентрата вейдзин, 20 г топленого куриного жира, квасцы и соль на кончике ножа, 3 г имбиря.
Подготовленного цыпленка залить холодной водой, довести до кипения и сварить бульон.
Свежий огурец нарезать тонкими кружочками, трепанги – маленькими ломтиками, после чего обдать их кипятком. Мясо цыпленка нарезать небольшими кусочками.
В кипящий бульон положить концентрат вейдзин, влить соевый соус, добавить куриный жир, имбирь, соль и квасцы, все перемешать и варить не более 3 минут.
Перед подачей к столу положить кусочки цыпленка, огурцы и кусочки трепангов в небольшие пиалы, залить их горячим бульоном и подать к столу.
Суп яичный с говядиной и овощами
100 г свежих огурцов, 20 г консервированного зеленого горошка, 4 крупных яйца, 1,5 л прозрачного говяжьего бульона, 10 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 3 г соевого соуса, соль и молотый перец по вкусу.
Огурцы хорошо вымыть, срезать кожицу и нарезать тонкими кружочками.
В кипящий бульон опустить зеленый горошек и варить в течение 5 минут, добавить соль, перец, соевый соус и кружочки огурца. Спустя несколько минут с помощью шумовки вынуть овощи из кастрюли и поставить их в теплое место.
Сварить яйца в воде с добавлением раствора уксусной кислоты.
Несколько кружочков огурца, четверть необходимого количества консервированного горошка и одно яйцо, предварительно нарезанное тонкими кружочками, положить в каждую тарелку, после чего залить горячим бульоном и подать к столу.
Картофельный суп
300 г картофеля, 500 г воды, 15 г сливочного масла, 300 г говяжьего бульона, 200 г белого соуса, 50 г нежирных сливок, соль и молотый перец по вкусу.
Предварительно очищенный от кожицы и тщательно промытый картофель опустить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль, перец, довести до кипения и проварить до полной готовности. С помощью шумовки вынуть картофель, сделать пюре, постепенно, маленькими порциями влить белый соус, сливки и сливочное масло, все хорошо размешать.
Полученное пюре залить горячим мясным бульоном и довести до кипения. К столу японский суп-пюре, приготовленный из картофеля, нужно подавать в небольших пиалах.
Суп с клецками
300 г баранины, 200 г картофеля, 200 г гороха, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 2 л воды, соль и молотый перец по вкусу.
Для приготовления клецек: 100 г муки, 1 яйцо, 100 г мясного бульона, соль по вкусу, красный молотый перец.
Из муки, яйца, соли, перца и бульона приготовить тесто: оно должно быть достаточно жидким и вместе с тем не прилипать к стенкам посуды.
Баранину промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой и сварить бульон, затем вынуть мясо и нарезать его небольшими кубиками. В бульон опустить предварительно перебранный и промытый горох, затем нарезанный кубиками картофель и обжаренные морковь и лук. За 10 минут до готовности положить в суп кусочки мяса, после чего опустить клецки, делая их при помощи двух столовых ложек, все посолить и посыпать перцем.
К столу суп подавать горячим.
Суп из раков и креветок
300 г свежей рыбы, 500 г раков, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, несколько горошин черного перца, 1 лавровый лист, 20 г молотых сухарей, 100 г вареного риса, 2 сырых яйца, 30 г сливочного масла, 100 г молока, 20 г муки, соль и мускатный орех по вкусу, зелень укропа.
В кипящую воду положить укроп, лавровый лист, перец горошком и раков. Варить до полной готовности. Осторожно снять с вареных раков панцирь, вынуть мясо из клешней и шеек. Мясо раков мелко нарезать или пропустить через мясорубку, смешать с измельченными сухарями, рисом, сливочным маслом, молоком, сырыми яйцами, мелко нарубленной зеленью укропа, солью и мускатным орехом. Полученным фаршем начинить панцири раков.
Далее нужно приготовить раковое масло. Панцирь, снятый с клешней, измельчить, положить в кастрюлю с разогретым сливочным маслом и прогревать до тех пор, пока масло не приобретет ярко-оранжевой окраски, затем в полученную смесь добавить муку и варить в течение 2 минут.
Далее нужно влить горячую воду, поварить и процедить. Приготовить рыбный бульон с добавлением нарезанной моркови и измельченных кореньев, положить фаршированные панцири и прогревать бульон в течение 5-6 минут. Добавить в суп приготовленное раковое масло.
К столу блюдо подавать горячим, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа.
Гороховый суп со сметаной
100 г гороха, 1 л мясного бульона, 100 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 100 г томатного сока, 50 г сметаны, соль и молотый перец по вкусу.
Лук мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле до золотистого цвета, после чего добавить предварительно выдержанный в воде в течение нескольких часов горох. Все ингредиенты залить холодным мясным бульоном. Варить горох до полной готовности, бульон процедить, а горох протереть через мелкое сито и вновь положить в бульон.
В гороховый суп добавить томатный сок, соль и молотый перец и варить в течение 5-10 минут. К столу суп подать горячим, заправив сметаной.
Суп из креветок с морковью
300 г креветок, 70 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 г муки, 1 яйцо, 400 г воды, 200 г молока, соль по вкусу, концентрат креветочного бульона.
Размороженные при комнатной температуре креветки хорошо промыть, варить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут, после чего вынуть, удалить панцири и нарезать маленькими кусочками.
Лук и морковь очистить, промыть, нашинковать и обжарить вместе с креветками до полной готовности. Полученную массу остудить и протереть через мелкое сито.
Яйцо смешать с молоком и хорошо растереть. Муку спассеровать на сухой сковороде до золотистого цвета.
Все ингредиенты смешать, добавить концентрат креветочного бульона на кончике ножа и варить на слабом огне, не доводя до кипения, до получения массы сметанообразной консистенции.
