Вячеслав Алексеев - Алкогольные напитки домашнего приготовления (справочник)
ВАНИЛЬНЫЙ СИРОП: в готовый сахарный сироп добавить ванилин. Шоколадный сироп: смешать 500 граммов сахара, 125 грам- мов сливочного масла и довести до кипения; в 1/4 л воды раз- вести какао, при непрерывном помешивании ввести в кипящую жидкость и хорошо прокипятить. Затем дать сиропу несколько остыть, в теплом виде разлить в бутылки и плотно закупорить.
Вина, используемые для приготовления смешанных напитков, не должны иметь осадка. Если же они имеют осадок, их следует профильтровать через плотную ткань. Это относится прежде всего к приготовлению крюшонов и пуншей, в состав которых входят ординарные столовые вина. Важно также помнить, что хороший вкус коктейлей, в состав которых входят фрукты, овощи и яйца, возможен только при абсолютной свежести этих продуктов. В приведенных ниже рецептурах смешанных напитков предусмотрено применение только пастеризованных сливок 35-% жирности (для приготовления взбитых сливок).
ДЖИН
(Суррогат для коктейлей)
Строго говоря, джин без перегонки не приготовить. Чистым, как ему и положено, он не получится. Но если ставить перед собой более скромную цель - соорудить ингредиент для коктейля, то отчего же... Самое сложное - обеспечить сырье. Кроме абсолютно чистого спирта необходимы ягоды можжевельника. На 200 граммов спирта давим два десятка ягод. Засыпаем в бутыль, заливаем, укупориваем, отставляем на две недели. Через две недели фильтруем (вот тут бы и надо перегнать!) и разводим водой до крепости 40 градусов. И это - все.
УКРАШЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ.
Существует несколько способов украшения коктейлей. Один из них - это сахарный ободок на верхней кромке бокала, так называемый "иней". Для образования его края бокала шириной приблизитель- но 1 см смачивают изнутри и снаружи соком лимонной или апельсинвой дольки, предварительно выжав из нее излишек сока, чтобы он не стекал по стенкам, затем бокал опускают в тарелку с сахарной пудрой или чистым кристаллическим сахаром. Наполняют бокал до нижнего края сахарной корочки.
"ИНЕЕМ" украшают преимущественно десертные коктейли и коктейли с фруктами. Если используют апельсиновый сок, то сахарная корочка коктейля получается со слегка розовым оттенком.
Крепкие коктейли и крюшоны украшают кружком лимона или апельсина. Для этого ломтик надрезают радиально и надевают на край бокала или стакана. Можно использовать и половину ломтика, в этом случае надрез делается между коркой и мякотью.
Для украшения крюшонов могут быть использованы нарезанные кубиками дольки лимона или апельсина, либо фигурно нарезанная цедра, а также кружки этих плодов, которые кладут непосредственно в бокал.
Крепкие коктейли, приготовленные в креманках, можно иногда сбрызнуть лимонным маслом, выжав его из небольшой лимонной корочки. В этом случае поверхность напитка переливается разными цветами радуги, а пахучее лимонное масло придает ему своеобразный аромат.
Коктейли с фруктами обычно украшают плодами или ягодами. Фрукты, нарезанные небольшими кубиками, и целые ягоды накалывают на шпажки из дерева или пластмассы, которые опускают в бокал.
В качестве декоративного оформления коктейлей очень часто используется лимонная или апельсиновая цедра. Ее срезают лентой шириной в полсантиметра с половины лимона или апельсина. Один конец ленты закрепляют за верхний край бокала, а другой опускают на дно. Цедра расправляется в шарообразном бокале в виде спирали. Бокал одновременно может быть украшен "инеем".
Светлые коктейли можно подавать с кубиками подкрашенного льда. Такой лед приготовляют в холодильниках, подкрасив воду каким-либо фруктовым сиропом.
ЗАКУСКИ К СМЕШАННЫМ НАПИТКАМ.
Специальные закуски, подаваемые к смешанным напиткам, приготавливают небольших размеров с тем, чтобы их можно было съесть в один прием. К ним принято подавать "пики", на которые во время еды накалывают канапе (закусочные бутерброды) и другие продукты.
Для каждого вида коктейлей принято подавать такие закуски, которые гармонируют с напитками во вкусовом отношении.
К крепким и несладким напиткам можно положить:
- канапе с икрой, ветчиной, бужениной, колбасой, креветками, крабами, раками в майонезе;
- поджарнный белый хлеб (тосты) с анчоусами, кильки с яйцом, копченой селедкой;
- палочки из белого хлеба с солью;
- тарталетки с луком и яйцом;
- сыр, нарезанный кубиками, сырные палочки, печенье с сыром;
- дольки сосисок, поджаренные на сковородке и наколотые на "пики";
- колбасу или ветчину в тесте;
- помидоры красные или зеленые (консервированные) фаршированные ветчиной;
- шампиньоны, фаршированные сыром, с острым соусом;
- молодой лук в уксусе;
- яйца, фаршированные анчоусами, или сардины с яичным желтком;
- оливы, каперсы, маслины, корнишоны, соленый миндаль, фисташки.
Десертные коктейли, коктейли с фруктами, крюшоны и слад кие игристые коктейли хорошо сочетаются с такими изделиями, как:
- тарталетки с вареньем, сладкая соломка;
- трюфели, шоколад, пастила, мармелад;
- свежие и засахаренные фрукты и ягоды;
- запеченые или моченые яблоки;
- малина или клубника в тесте.
К слоистым коктейлям и коктейлям с яйцом обычно закусок не предлагают.
Однако следует отметить, что все эти рекомендации не являются строго обязательными: посетителю бара предоставляется право самому выбрать любую закуску или кондитерское изделие, включенные в меню.
КРЕПКИЕ КОКТЕЙЛИ.
Крепкие коктейли - самые распространенные смешанные напитки. Они содержат от 10 до 30-% алкоголя. Эти коктейли пьют до еды для возбуждения аппетита. Подают их в большинстве случаев охлажденными. Гарниром к коктейлям чаще всего служит консервированная вишня. Можно использовать и "пьяные" вишни, которые приготавливают так: свежие вишни прокалывают вилкой и выдерживают в течение суток в коньяке, водке или роме. Украшать крепкие коктейли можно спиралью из лимонной или апельсиновой цедры. лимонным маслом, дольками апельсина или лимона, сахарной корочкой. Пьют эти коктейли через соломинку.
АННА МАРИЯ
2 ч. MARTINI BIANCO, 1 ч. джина, несколько капель BITER MARTINI. Приготовлять со льдом в стакане для смешивания, затем перелить в стаканы для коктейля и украсить красной вишней.
ВЕЧЕРНИЙ ЗАКАТ
Водка 30 мл, вишневый ликер 10 мл, вишневый сок 10 мл, сахарный сироп 10 мл, лимонный сок 20 мл, кружок лимона или апельсина, лед-фрапе. Смешать компоненты в стакане со льдом и слить через ситечко в широкий фужер, предварительно наполненный льдом на 1/3. Положить в напиток кружок лимона или апельсина.
ВИШНЕВКА
Водка 40 мл. белый крепкий вермут 10 мл. вишневый ликер (настойка) 30 мл, коньяк 10 мл, 3-4 кубика льда. Напиток приготавливают в шейкере и подают в широком конусном бокале.
ВИШНЕВЫЙ
Вишневый ликер 40 мл, десертный белый вермут 40 мл, лимонный сок 10 мл, пьяная вишня, 2-3 кубика льда. Напиток смешать в шейкере со льдом и вылить в широкий фужер, на дно которого положить пьяную вишню. Фужер предварительно украсить сахарной корочкой.
ВОДКА С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ
Водка 30 мл, сахарный сироп 5 мл, апельсиновый сок 20 мл, апельсиновая настойка 5 мл, лед. Смешать водку, сахарный сироп и апельсиновый сок в стакане со льдом. Охлажденную смесь вылить в высокий конусный бокал через ситечко, добавить апельсиновую настойку.
ВОДКА С ВЕРМУТОМ
Водка 30 мл, крепкий белый вермут 10 мл, маслина, 2-3 кубика льда. Водку и вино смешать в широком конусном бокале, на дно положить маслину.
ВОДКА С ВИШНЯМИ
Водка 30 мл, сахарный сироп 10 мл, апельсиновый сироп 10 мл, лимонный сок 10 мл, пьяные вишни, кусочек сахара, лед. Приготовить напиток в шейкере со льдом и вылить в высокий конусный бокал, на дно опустить кусочек сахара и вишни.
ВОДКА С КАКАО И СЛИВКАМИ
Водка 20 мл, шоколадный ликер 20 мл, 3-4 кубика льда. Взбить смесь в штейкере и вылить в широкий фужер.
ВОДКА С ЛИМОННОЙ ЦЕДРОЙ
Водка 30 мл, белый крепкий вермут 10 мл, лимонная цедра, лед. Смешать водку с вермутом в стакане со льдом, слить через ситечко охлажденную смесь в широкий бокал, положить в него охлажденную цедру, нарезанную кубиками.
ВОДКА С ЛИМОННЫМ СОКОМ
Водка 40 мл, лимонный сок 20 мл. соль, 2-3 кубика льда. Смешать все компоненты в стакане со льдом и посыпать солью.
ВОДКА С ЛИКЕРОМ ШАРТРЕЗ
Водка 40 мл, ликер Шатрез 20 мл, вишневый ликер 10 мл, 3/4 кубика льда. Приготовить смесь в шейкере со льдом и вылить в высокий конусный бокал.
ВОДКА С МЯТОЙ
Водка 60 мл, сахарный сироп 10 мл, 2-3 веточки мяты, лед фрапе. Небольшой конусный бокал поставить на несколько секунд в ведерко со льдом, пока стенки его не запотеют, опустить на дно бокала веточки мяты и залить сахарным сиропом. Взять бокал за ножку и сделать несколько кругообразных движений так, чтобы сахарный сироп и мята растеклись по внутренней стенке бокала. Затем добавить водку, лед и слегка помешать ложечкой.
