Юлия Высоцкая - Едим дома круглый год
морская соль
сметана
1. Разогреть в кастрюле оливковое масло, бросить в него крупно нарезанный чеснок, тмин, кориандр, разрезанный пополам перец чили.
2. Морковь, лук, фенхель, сельдерей крупно нарезать и отправить в кастрюлю. Протомить все вместе 2—3 минуты.
3. Залить кипятком так, чтобы вода покрыла все овощи, добавить пучок кинзы (несколько листиков оставить) и посолить. Варить до готовности моркови.
4. Слегка остывшие овощи взбить в блендере до консистенции пюре, добавляя понемногу овощной бульон.
5. Протереть через сито, перелить в кастрюлю и слегка прогреть.
Подавать со сметаной, украсив листиком кинзы.
Овощи в рисовой бумаге
На 4 человека как легкая закуска
3 молодые морковки
300 г шампиньонов
100 г ростков сои
1 стебель сельдерея
2 дольки чеснока
3 ст. ложки кунжутного масла
1 ч. ложка семян кориандра
половинка зеленого перца чили
сок 1—2 лаймов
1 ч. ложка коричневого сахара
4 ст. ложки соевого соуса
горсть листьев кинзы и мяты
рисовая бумага
1. Морковь и сельдерей нарезать тонкой соломкой, шампиньоны и чеснок – тонкими ломтиками.
2. В сковороде-вок разогреть кунжутное масло и слегка обжарить чеснок. Добавить морковь, спустя 3—4 минуты добавить сельдерей и грибы. Потушить еще 1—2 минуты и добавить ростки сои и 3 ст. ложки соевого соуса.
3. В горячую воду опустить листы рисовой бумаги на 1 минуту, чтобы они стали мягкими.
4. Небольшими порциями уложить на листы рисовой бумаги овощи и завернуть на манер голубцов.
5. Мелко порубить чили, кинзу и мяту, добавить сок лайма, растертые в ступке семена кориандра, сахар и ст. ложку соевого соуса. Это и будет заправкой к овощам в рисовой бумаге.
Морковный пирог
На 6—8 человек
Духовку разогреть до 180°С.
1 кг моркови
100 г сливочного масла
150 г муки
4 яйца
80 г коричневого сахара
375 мл 35%-ных сливок
мелко натертая цедра апельсина
сок одного апельсина
2—3 ст. ложки холодной воды
1. Крупно нарезать морковь и варить ее на пару 30 минут. Измельчить в блендере, добавить апельсиновый сок.
2. Порубить ножом 75 г масла с мукой; добавляя воду, замесить тесто.
3. Смазать форму маслом, выложить тесто, равномерно распределяя его. Проткнуть тесто в нескольких местах вилкой и поставить на полчаса в холодильник.
4. Взбить яйца с сахаром; продолжая взбивать, добавить сливки.
5. Морковное пюре перемешать с яично-сливочной массой, добавить цедру апельсина.
6. Вынуть форму с тестом из холодильника, на тесто выложить морковную массу, сверху распределить кусочки оставшегося сливочного масла. Выпекать 35—40 минут.
Клубника
В XVIII веке алхимик по имени Фонтенель считал, что клубника продлевает жизнь, и дожил до ста лет. Клубника одна из самых вкусных, ароматных и сочных ягод. Абсолютный деликатес. Единственная проблема, мне кажется, что клубника бывает вкусной только в сезон – с мая по июль – и только там, где не бывает слишком жарко. Секретов, касающихся выбора и приготовления клубники, никаких не осталось. Все знают, что ягоды должны быть ярко-красные, крепкие и ароматные. Размер роли не играет, а даже, по моему опыту, чем мельче, тем вкуснее. Мыть клубнику нужно быстро, не замачивать в воде. Не знаю, может быть, вы не пробовали, но очень вкусно настаивать вино на клубнике.
Сорбе из красного вина с клубникой
1 бутылка сухого красного вина
150 г сахарной пудры
10 горошин белого перца
6 гвоздичек
мелко натертая цедра двух апельсинов
500 г клубники
горсть листьев мяты
1. Влить вино в кастрюлю, добавить 100 г сахарной пудры, цедру апельсинов, гвоздику, перец. На небольшом огне варить вино, чтобы оно уварилось примерно вполовину.
2. Процедить вино, остудить и поставить в морозильник или отправить в мороженицу. Перемешивать сорбе время от времени, чтобы оно замерзло равномерно.
3. Крупно нарезать клубнику, посыпать оставшейся сахарной пудрой и мятой.
4. Выложить клубнику порциями на тарелку, сверху положить шарики сорбе.
Кукурузное печенье с клубничным соусом
Духовку разогреть до 140°С.
100 г миндаля
125 г пшеничной муки
75 г кукурузной крупы (не муки)
100 г сахара
160 г холодного сливочного масла
1/2 желтка
несколько капель ванильной эссенции
500 г клубники
4 ст. ложки сахарной пудры
горсть листьев свежей мяты
1. Миндаль просушить 10 минут в разогретой духовке, измельчить в блендере в мелкую крошку.
2. Смешать муку, кукурузную крупу, сахар и миндаль.
3. Натереть масло на крупной терке, смешать с сухими ингредиентами до получения консистенции панировочных сухарей, добавить желток и ванильную эссенцию.
4. Сформовать из теста шар (не пугайтесь, если тесто не хочет формоваться и крошится, добавьте еще пару чайных ложек разбитого желтка).
5. Выложить разъемную форму бумагой для выпечки, смазать ее маслом и распределить на ней равномерно тесто, придавливая его пальцами, но не добиваясь безупречно гладкой поверхности.
6. Выпекать 45 минут.
7. Остудить и затем разрезать или поломать на тонкие треугольники.
8. Клубнику нарезать крупно, посыпать сахарной пудрой и мятой. Оставить на 10 —15 минут, чтобы клубника пустила сок.
Подавать, выкладывая на кусочек печенья немного клубники с соусом.
Июнь
Летние ягоды
Малина, черника, ежевика, красная и черная смородина – самый лучший подарок для меня летом. Не нужно придумывать сложные десерты, возиться долго с тестом и стоять у жаркой плиты. Творог, сливки, сметана, простокваша, мороженое – если к этому добавить пахучие сочные ягоды (ни в коем случае не из холодильника, ну только если так было задумано) и немного сахара – это уже не десерт, это праздник! Теплым вечером, присыпав ягоды мятой или базиликом, подать с бокалом сотерна или токая – смотреть на закат… Если у вас есть более романтические идеи – поделитесь.
Ягодное желе с кокосовыми крекерами
Духовку разогреть до 170 °С.
1 стакан муки
полстакана сахарной пудры
100 г сливочного масла
1 стакан отрубей, овсянки или овсянки с отрубями
полстакана кокосовой стружки
1 ч. ложка соды
1 ст. ложка меда
2 ст. ложки кипятка
250—300 г ягод (понемногу клубники, голубики, малины, ежевики и т. д.)
50 мл яблочного сока
1 ч. ложка сахара
4 пластинки листового желатина (или 1 ст. ложка желатина в гранулах)
1. Взбить в блендере сливочное масло с сахарной пудрой, добавить кипяток. Следите за тем, чтобы масло не перебить.
2. Ввести по очереди в масло с сахаром слегка поджаренную кокосовую стружку, овсянку с отрубями и мед. Продолжать все взбивать на медленной скорости.
3. Муку просеять, перемешать с содой, добавить в тесто и вымешать все до однородной консистенции.
4. Застелить противень бумагой для выпечки, смазать ее маслом и выложить тесто, формуя из него небольшие лепешечки. Выпекать 15 минут, до светло-золотистого цвета.
5. Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды.
6. Большую часть ягод уложить в кастрюльку, добавитъ сахар и яблочный сок. На медленном огне припустить слегка ягоды. Добавить растворенный желатин и осторожно перемешать. В небольшие формочки положить несколько свежих ягод, сверху выложить ягодное желе. Когда остынет, поставить на пару часов в холодильник.
Подавать с кокосовыми крекерами, выложив желе из формочек на тарелку (для этого опустить формочку на несколько секунд в горячую воду и тут же перевернуть).
Кексы с голубикой
Духовку разогреть до 200°С.
200 г голубики (или малины, черники, вишни)
175 г сливочного масла
250 г миндаля
5 ст. ложек муки
1 стакан сахарной пудры
5 охлажденных белков
мелко натертая цедра одного лимона
морская соль
1. Растопить в кастрюльке сливочное масло, миндаль измельчить в блендере.
2. Взбить белки со щепоткой соли, сахарной пудрой.
3. Добавить муку, миндаль, цедру лимона, влить растопленное масло и хорошенько перемешать.
4. Небольшие формочки смазать маслом, наполнить тестом, сверху тесто присыпать ягодами. Выпекать 20 минут.
