Сергей Кашин - Специи и приправы
Суп из овощей и ангелики китайской с яйцами
Ингредиенты
2 л куриного бульона, 300 г картофеля, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 2 яйца, 30 г пшеничной муки, 50 г ангелики китайской (надземные части), 20 г сливочного масла, 20 г зелени петрушки, 200 г пшеничных сухариков, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
В кипящем бульоне отварить до полуготовности очищенный и нарезанный маленькими кубиками картофель.
На разогретой сковороде обжарить в сливочном масле натертую на крупной терке морковь и нашинкованный репчатый лук.
Полученную заправку переложить в кипящий бульон. Туда же добавить клецки, приготовленные из просеянной через сито пшеничной муки и взбитых яиц.
Затем в суп всыпать соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и ангелики. Кипятить в течение 15–20 минут.
Готовый суп снять с огня, разлить в порционные тарелки и перед подачей к столу посыпать пшеничными сухариками.
Цветочные почки ангелики китайской, обжаренные в масле
Ингредиенты
200 г ангелики китайской (цветочные почки), 500 мл воды, 20 г растительного масла, 20 г сливочного масла, 50 г ржаных сухариков, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Цветочные почки ангелики промыть проточной водой, слегка обсушить, выложив на салфетку, после чего отварить в подсоленной воде.
Сваренные цветочные почки переложить на предварительно разогретую сковороду и спассеровать в растительном масле. Отдельно поджарить в сливочном масле сухарики.
Готовое блюдо подать к столу, добавив молотый перец.
Варенье из ангелики китайской и яблок
Ингредиенты
1 кг яблок, 100 г ангелики китайской (корневища), 1 л сахарного сиропа.
Способ приготовления
Сахарный сироп вскипятить, добавить в него очищенные и измельченные корни ангелики. Варить в течение получаса, после чего положить очищенные от семян и семенных коробок мелко нарезанные яблоки. Все перемешать и варить до готовности при регулярном помешивании.
Готовое варенье разлить по стеклянным банкам и, плотно закупорив, охладить при комнатной температуре.
Салат из яблок, сельдерея и ангелики китайской
Ингредиенты
200 г яблок (кислых сортов), 200 г ангелики китайской (побеги), 50 г корней сельдерея, 30 г зелени укропа и петрушки, 5 мл столового уксуса, 100 г сметаны или майонеза, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Яблоки, корни сельдерея и ростки ангелики вымыть, обсушить салфеткой, измельчить и смешать.
В полученную смесь добавить молотый перец, соль, мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. Все перемешать, заправить уксусом, сметаной или майонезом и вновь хорошо перемешать.
Перед подачей к столу салат украсить веточками укропа.
Анис
Анис обыкновенный, или бедренец, – однолетнее травянистое растение, представляющее род бедренец и семейство зонтичных. Родиной его предположительно считают Ближний Восток и Средиземноморье. В культуре возделывается в Египте и Южной Европе, в России – повсеместно в южных областях.
Растение имеет прямостоячий стебель высотой до 50 см, разветвленный в верхней части. Корень стержневой, веретеновидный. Листья, развивающиеся у корня, длинночерешковые, лопастные или зубчатые, либо собранные в розетку из трех мелких сердцевидных листочков. Каждый средний лист состоит из двух боковых и трехлопастного верхушечного листиков. Листья, располагающиеся в верхней части стебля, дважды-или триждыперистые. Верхушечные листья цельные или трехраздельные.
В период цветения, наблюдающегося с июня по июль, появляются мелкие белые цветки, составляющие соцветие – сложный зонтик.
Плод – двусемянка, длина обычно не превышает 5 мм. С обратной стороны хорошо заметны разделительные грани. Плодоношение наступает в августе.
Анис рекомендуется выращивать на хорошо удобренных навозом или торфонавозом почвах. Для возделывания культуры подходят легкие грунты, имеющие щелочную или нейтральную реакцию. При внесении перегноя грунт нужно перекопать на глубину не менее 18 см.
Благодаря холодостойкости высевание семян аниса в открытый грунт можно производить ранней весной. Перед посевом почву следует перекопать, взрыхлить и очистить от сорняков.
Площадку требуется выровнять и слегка утрамбовать, используя щиток или специальный каток. Норма высевания семян аниса составляет 2 г/м2.
При посеве семена заделывают на глубину не более 3 см. Поскольку они характеризуются сравнительно продолжительным периодом прорастания, то перед высеванием их замачивают на 2–3 дня. При этом воду периодически (через 6–8 часов) меняют.
После появления ростков семена закаливают, складывая их в полотняный мешочек и полиэтиленовый пакет и помещая в холодильник. Пакет плотно закрывать не нужно. В холодильнике семена выдерживают в течение 3 недель.
При такой подготовке они дадут всходы уже спустя 10 дней.
Семена с появившимися ростками высевают в грунт, который предварительно хорошо увлажняют и рыхлят с помощью грабель. До периода появления всходов грядки регулярно поливают и пропалывают, не допуская образования сухой корки на поверхности почвы, так как иначе семена погибнут.
Прополку и рыхление грунта после появления всходов нужно проводить в течение всего периода вегетации растения. При этом полив можно произвести лишь дважды.
Листья аниса лучше срезать через 2 месяца после появления первых всходов, когда образуются первые соцветия-зонтики. При правильном уходе и благоприятных условиях урожайность зеленых частей аниса может достигать до 1 кг с 1 м2.
Помимо листьев заготавливают также плоды аниса, которые употребляют в качестве пряной приправы ко многим блюдам, а также как лечебное сырье, широко используемое в народной и официальной медицине. Сбор плодов производят в период побурения первых соцветий-зонтиков. При этом срезают стебли-цветоносы, которые затем высушивают на открытом воздухе и впоследствии обмолачивают. Семена просеивают, отделяя от примесей.
Использование в народной медицине
В высушенных плодах аниса присутствуют такие вещества, как эфирное и жирные масла, органические кислоты, сахара и растительный белок. В состав эфирного масла входят анетол, камфен, анисовый кетон, анисовая кислота, анискетон, дипентен и пр. Эфирное масло производят в промышленных условиях способом обработки паром плодов аниса.
Препараты, приготовленные из плодов аниса, широко применяют в народной и официальной медицине в качестве средства, обладающего антибактериальным, противовоспалительным, ветрогонным, обезболивающим и спазмолитическим свойствами. Многочисленные эксперименты подтвердили их способность активизировать моторику желудочно-кишечного тракта, улучшать пищеварительный процесс, нормализовывать дыхательную функцию, купировать спазмы кишечника, повышать аппетит и лактацию. Кроме того, такие препараты благотворно влияют на работу органов женской половой системы.
Среди лекарственных форм, основу которых составляют плоды аниса, следует особо выделить чайные сборы, эликсир, масло и всем известные нашатырно-анисовые капли. Эликсир и капли употребляют главным образом при различных заболеваниях дыхательных путей (ларингит, трахеит, бронхит и т. п.). При этом они могут быть компонентами комплексной терапии, включающей антибиотики.
Плоды аниса нередко используют для приготовления микстур, оказывающих отхаркивающее действие.
Помимо прочего, препараты из плодов аниса показаны при патологиях органов мочевыводящей и пищеварительной систем. Их назначают при метеоризме, болезнях печени, поджелудочной железы, а также при гастритах, кишечных коликах, почечнокаменной болезни и заболеваниях глаз. Так, для промывания глаз рекомендуется использование настойки, приготовленной из вина, в которое добавляют плоды аниса и шафрана.
Использование в кулинарии
Сохранились свидетельства о том, что в кулинарии плоды и зеленые надземные части аниса широко использовали еще в каменном веке.
Во времена существования Древней Эллады и Древнего Рима о чудодейственных целебных свойствах растения упоминали такие древние ученые-мыслители, как Теофраст, Гиппократ и Диоскорид.
В Европу и другие государства анис был завезен из Египта. Возделывание культуры в России началось достаточно поздно – в XIX столетии.
Плоды аниса являются компонентом многих хлебобулочных изделий и выпечки. Как легкую пряность с приятным ароматом их добавляют в рыбные и мясные блюда, консервы, кондитерские изделия и напитки (в том числе алкогольные: абсент, ципуро, арак, пастис и др.).
Уха с капустой, грибами и анисом
Ингредиенты
2 л воды, 200 г филе морской рыбы, 300 г капусты, 200 г грибов, 20 мл растительного масла, 10 мл лимонного сока, 10 г аниса (плоды), 10 г зелени укропа, молотый белый перец, соль.
