Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй
Белый перец предпочтителен для легких светлых соусов, его требуется совсем чуть-чуть.
Воздействие перца на организм
Польза
Употребление перца в пище снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку перец активизирует кровообращение и уничтожает сгустки крови. Он также способствует пищеварению, стимулирует процесс обмена веществ.
Однако перец может навредить, если уже есть стенокардия, аритмия, гипертония, язва желудка, гастрит с повышенной кислотностью, колит, болезни печени и почек.
Хранение перца
Перец лучше молоть непосредственно перед употреблением. Если нет мельницы, раздавите зерна плоской поверхностью ножа.
При долгом хранении черный и зеленый перец теряют часть аромата. А белый перец, и без того мало ароматный, приобретает землистый оттенок запаха. Такой запах испортит блюдо.
Чили, или красный перец
Страна Чили к названию жгучего перца не имеет никакого отношения. «Чили» на языке ацтеков означает «красный», и это относится только к перцу. А название страны, вернее, местности, происходит из другого языка и означает «холодная», то есть ничего общего!
Перец чили – одна из самых острых приправ на Земле. Некоторые виды этого перца вызывают ожоги кожи после малейшего прикосновения.
К наиболее мягким и «съедобным» видам чили относится кайенский перец.
Чили применяют в традиционных блюдах, но привычка к нему должна быть заложена чуть ли не на генетическом уровне. Если у вас нет привычки – пощадите свое сердце!
А вот медицинские согревающие мази с включением чили, при необходимости, окажут немалую пользу: прогреют суставы, снимут воспаление мышц, залечат последствия травм.
Розовый, или бразильский перец
Как и душистый ямайский, розовый перец – вообще не перец, а плод тропического дерева. Иногда его продают в смеси с белым, черным и зеленым перцем, а чаще в виде сушеных розоватых горошин. Они обладают ароматным жгучим вкусом, отдаленно напоминающим имбирь.
Розовый перец используют как приправу к птице, причем перечными горошинами начиняют область под кожей утки или индейки (с помощью ножа). Перец добавляют в мороженое, фрукты, сладкие соусы.
Бразильский розовый перец лучше молоть непосредственно перед употреблением, чтобы он не потерял аромат.
Предостережение: при болезнях сердца и сосудов розовый перец – нежелательная приправа.
Сычуаньский перец
Область Китая Сычуань тяготеет к острой пряной пище. Поэтому там любят высушенные пряные плоды рутового дерева, вернее, оболочку плодов. Оболочка придает блюдам особый горячащий аромат.
В продаже можно встретить специю, состоящую оболочек, семян, стеблей и черенков. Содержимое пакетика перед употреблением надо обжарить на сухой сковороде несколько минут, это раскроет вкус сычуаньского перца.
Аромат этого перца подходит к любому мясу и рыбе. Он хорошо сочетается с имбирем и бадьяном.
Тасманийский перец
Даже в Австралии растут деревья, плоды которых после сушки напоминают аромат перца и эвкалипта. Приправа используются всюду, где можно использовать привычный для нас черный перец. Но она обладает менее острым вкусом и лишь подчеркивает и усиливает аромат и вкус основных ингредиентов. Наилучшее применение для тасманийского перца – заправка салатов и смазка мяса перед грилем и обжаркой.
Петрушка. Аромат камня
На каменистой почве Эллады издавна росла дикая пряная трава, раскрывающая аромат под горячим южным солнцем. Ее так и называли «петроселинум», растущая на камне. Выносливая трава славилась лечебными свойствами, которые сохранил ее окультуренный потомок – петрушка.
Для нас совершенно не секрет, где можно использовать петрушку. Но несколько кулинарных советов не помешают.
✓ Петрушку нельзя обмывать холодной водой, от холода она скрывает аромат. А в теплой воде аромат оживает.
✓ Зелень петрушки надо нарезать аккурат но. Если ее рубить, она теряет ароматические свойства, поскольку быстро выделяется сок.
✓ Свежую зелень крошат в готовое блюдо, а корень петрушки закладывают в кастрюлю в самом начале, поскольку он сохраняет свой аромат долго.
✓ Для салата. Свежие корни лучше всего тереть на терке.
✓ Для бульонов, соусов, прозрачных супов.
Разрежьте корень вдоль на две половины и пропеките на сухой сковороде до коричневого цвета. Печеная петрушка придаст бульону приятный цвет и аромат, ее закладывают в самом начале приготовления.
✓ К мясу и рыбе. Во французской кухне принято вымытую и высушенную петрушку (со стеблями) быстро обжаривать в оливковом масле без соли и выкладывать на блюдо как гарнир к мясу и рыбе.
Хранение петрушки
Корни петрушки, освобожденные от побегов, можно хранить в песке: уложить в ящик, пересыпать песком и поместить в прохладное место. Продолжительность хранения в таких условиях составит не менее 4 месяцев.
В жару петрушку надо хранить в абсолютно сухом виде в сухой же плотно закрытой посуде. Несколько дней пряность точно выдержит.
На зиму зелень петрушки можно заморозить без всякого ущерба для аромата, а можно и засолить.
Польза от петрушки
Петрушка оздоровляет все системы организма.
✓ Полезна при сердечно-сосудистых болезнях и воспалении почек.
✓ Содержит инсулиноподобные вещества, улучшает солевой обмен, поэтому рекомендуется при диабете.
✓ Обладает бактерицидным, болеутоляющим, мочегонным, желчегонным, потогонным и свойством. То есть очищает организм.
✓ Обладает антиканцерогенными свойствами.
Засолка петрушки
Стебельки и листья нарезают, плотно укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью. Во время укладки зелень утрамбовывают, чтобы появлялся сок. Заполненные банки закрывают плотными крышками. Хранить их надо в холодильнике. Понятно, что бульоны и рагу с соленой петрушкой солить надо осторожно. А в кастрюлю ее кладут в начале приготовления блюда.
Реган
см. Базилик
Розмарин, морская роса
Именно так, «морская роса», переводится название средиземноморской пряности розмарин. И ее аромат в полной мере отвечает этому поэтичному названию: горьковатый, смолистый, камфарный, сильный аромат моря, цветов и хвои.
На родине предпочитают использовать свежие листочки кустарника розмарин. Нам их, увы, не отыскать! Но и сухая приправа хорошо сохраняет аромат.
Где используют розмарин
Розмарин – универсальная приправа. Отлично гармонирует с лимонной цедрой, чесноком, каперсами (см. Каперсы). Кстати, именно такое сочетание можно использовать в соусах для рыбы и птицы. Попробуйте поджарить в духовом шкафу картошку – на оливковом масле, с крупной солью, паприкой и розмарином. Это лучший ужин!
А вот с лавровым листом розмарин не сочетается.
Розмарин является одной из самых сильных приправ по аромату, к тому же на вкус немного горчит. Будьте очень умеренны в употреблении!
В процессе тепловой обработки розмарин практически не теряет аромат, поэтому приправлять можно в начале приготовления блюда.
Для розмарина на кухне есть много эксклюзивной работы.
✓ Розмарин добавляют в тесто для выпечки хлеба и во фруктовые желе (особенно яблочное).
✓ Классическое греческое блюдо из жареных баклажанов, цуккини, томатов с луком и чесноком сдабривается почти исключительно розмарином.
✓ Баранина и свинина на гриле требуют розмарин.
Чтобы ароматизировать мясо, жаренное на гриле, можно посыпать розмарином тлеющие угли.
В Средиземноморье сухие веточки кустарника розмарин используют в качестве ароматных шампуров.
✓ Мясо с розмарином и можжевельником придает блюду «охотничий» аромат.
Не рекомендуется использование розмарина в рыбных блюдах и тонких маринадах, камфарная нота задушит другие ароматы.
Лечебные свойства
Помните ли вы у Сервантеса, как пастухи учили Санчо Панса делать перевязку ран с веточками розмарина? Другого лекарства, уверяли они, не требуется!
✓ А еще розмарин улучшает пищеварение, активизирует деятельность кишечника.
✓ Вино с розмарином действует как тоник и укрепляет нервы.
✓ Розмарин вообще устраняет неврозы, особенно климактерический.
✓ Пряность полезна при низком давлении, физическом истощении, половой слабости, подверженности инфекциям.
Розмарин стимулирует мышечную активность, это хорошо. Но именно из-за этого свойства во время беременности розмарин употреблять не рекомендуется, чтобы матка не пребывала в тонусе.
Сельдерей, пряность для больного желудка
