Аурика Луковкина - Овощи: Горячие и холодные
Способ приготовления. Замесите тесто, используя муку, щепотку соли, яйцо, размягченное сливочное масло, немного воды. Готовое тесто положите на 30 мин в холодильник. Затем раскатайте и выпекайте в течение 30 мин. Далее нарежьте кабачки и измельчите чеснок, обжарьте в горячем масле, заправьте солью и перцем. Перемешайте размягченный сыр, 150 г сливок и зелень. Подогрейте оставшиеся сливки, растопите в них желатин и влейте в сырную массу.
Положите в специальное блюдо испеченный корж, сверху выложите поджаренные кабачки, все это покройте сырной массой и поставьте в холодное место на 4 ч. Украсьте торт помидорами и базиликом.
Глава 5
Блюда из баклажанов
Баклажан – однолетнее травянистое растение семейства пасленовых. Эта культура имеет мощную корневую систему, расположенную в верхнем слое почвы. Стебель округлый, зеленый, в верхней части фиолетовый или сплошь фиолетовый, слабо или сильно опушенный. Цветки самоопыляющиеся, пазушные. Листья опущенные, крупные, от ланцетной до широкоовальной формы, зеленой или фиолетовой окраски. Плод баклажана – грушевидной, цилиндрической, округлой, змеевидной формы, окраска от светло-лиловой до темно-фиолетовой, в фазе семенной спелости – от светло-зеленой до буровато-желтой.
Баклажаны очень требовательны к теплу и влажности почвы. Оптимальная влажность почвы для них составляет 75–80 % от полной полевой влагоемкости. Семена прорастают при температуре почвы 13–15ºС только на 20-25-й день, а при 20–25ºС – на 8-10-й. От всходов до начала технической спелости – 130 дней и более. Овощ содержит большое количество солей калия, дубильных и экстрактивных веществ, витаминов РР и В6, что придает ему специфический вкус и повышает питательную ценность.
В пищу употребляют недозрелые плоды в возрасте 25–40 дней, с незагрубевшими семенными оболочками. Их варят, тушат, жарят, фаршируют, консервируют. Для консервирования рекомендуется использовать баклажаны, имеющие правильную форму, с упругой плотной мякотью, небольшим семенным гнездом, без пустот.
Баклажаны снижают содержание холестерина в крови, способствуют выведению жидкости из организма, предупреждают развитие сердечно-сосудистых и других болезней.
Выращивают их рассадой. Высаживают в грунт в первой декаде июня. Положительно сказывается на развитии растений искусственное сокращение дня и увеличение освещенности. При недостатке в почве влаги обязателен полив. При обильном образовании завязей верхушки растений целесообразно прищипывать.
Икра из баклажанов
Требуется: 300 г баклажанов, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Баклажаны вымойте, варите 30 мин, очистите от кожуры и порубите. Лук и помидор вымойте, мелко нарежьте, обжаривайте 15 мин. Все ингредиенты соедините, добавьте масло, уксус, перец, соль и перемешайте. Варите на слабом огне 10 мин, охладите и подавайте к столу.
Баклажаны, тушенные в сметане
Требуется: по 1/2 кг баклажанов, капусты, картофеля, моркови, свежих помидоров и сладкого болгарского перца, 3 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, соль, зелень петрушки.
Для соуса: 2 стакана сметаны, 1 ст. л. уксуса, сахар, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Овощи нарежьте кубиками. Баклажаны на 30 мин положите в холодную подсоленную воду. Все овощи поочередно обжарьте на растительном масле. Все переложите в кастрюлю, посолите, залейте стаканом кипятка. Накройте крышкой и тушите на слабом огне до готовности.
Для сметанного соуса добавьте в уксус сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешайте деревянной лопаткой. Полученную смесь соедините со сметаной перед подачей.
Перед подачей к столу полейте баклажаны соусом и посыпьте зеленью.
Баклажаны, жаренные в льезоне
Требуется: 800 г баклажанов, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. л. молока, 40 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Обработанные баклажаны нарежьте кубиками, обмакните в льезоне и обжарьте с обеих сторон до румяной корочки, до готовности доведите в духовке. Для льезона муку разведите молоком, добавьте взбитые яйца, соль, перец, все тщательно перемешайте.
Баклажаны в масле
Требуется: 600 г баклажанов, 200 г репчатого лука, 250 г свежих помидоров, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 зубчик чеснока, соль, черный молотый перец, красный молотый перец, лавровый лист, зелень петрушки.
Способ приготовления. Баклажаны очистите, нарежьте кубиками, посолите, отцедите и поджарьте на разогретом масле. На том же масле потушите (добавляя последовательно) мелко нарезанный лук, муку, очищенные от кожицы и нарезанные помидоры и зубчики чеснока. Добавьте лавровый лист, перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Все овощи переложите на небольшой противень, перемешайте и запеките в духовке.
Баклажаны в сметанном соусе
Требуется: 400 г баклажанов, 1 ст. л. муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки.
Способ приготовления. Очистите баклажаны. Нарежьте их ломтиками, положите в горячую воду на 5 мин. Затем откиньте на сито или дуршлаг, дайте стечь воде, после чего обваляйте баклажаны в муке и обжарьте на растительном масле. После этого положите их в горшочек, залейте сметаной и поставьте в духовой шкаф на 30–40 мин. Подавая к столу, посыпьте готовое блюдо зеленью петрушки.
Баклажаны, жаренные с помидорами
Требуется: 5 кг баклажанов, 3 кг помидоров, по 100 г чеснока и горького стручкового перца, 250 г сладкого болгарского перца, 250 мл 9%-ного уксуса, 250 мл растительного масла, 1/2 стакана соли, душистый перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки.
Способ приготовления. Баклажаны отварите в соленой воде (используйте для этого 1/2 нормы соли по рецепту), пока они не станут мягкими. Затем разрежьте их вдоль и уложите под пресс. Через 5 ч выньте из-под пресса, разрежьте еще на четыре части и обжарьте на растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны сложите в большую посуду и дайте им остыть.
Для соуса сладкий и горький перец вместе с чесноком пропустите через мясорубку, добавьте остальную соль, уксус, специи, остатки масла. Баклажаны уложите слоями, полейте каждый соусом, а сверху каждого баклажана положите кружочек помидора.
Баклажаны фаршированные
Требуется: 800 г баклажанов, по 1/2 кг риса и мясного фарша, 1/2 стакана сметаны, соль, специи.
Способ приготовления. Баклажаны очистите от кожицы, разрежьте вдоль пополам, удалите сердцевину. Рис отварите до полуготовности и смешайте с мясным фаршем, посолите.
Полученным фаршем нафаршируйте баклажаны, положите в утятницу, залейте подсоленной кипяченой водой и запекайте в духовом шкафу до готовности.
Когда баклажаны будут готовы, слейте бульон и на его основе сделайте любую подливку (с мукой, майонезом или сметаной). Баклажаны подавайте разрезанными на кольца (2–3 см толщиной), полейте подливой, можете добавить зелень.
Баклажаны по-гречески
Требуется: 300 г баклажанов, по 600 г говядины и картофеля, по 250 г репчатого лука и моркови, 200 г сельдерея, 120 г шпика, 40 г панировочных сухарей, 80 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропустите через мясорубку, хорошо посолите и поперчите. Баклажаны обдайте кипятком и снимите с них кожицу.
В смазанную жиром форму (лучше всего керамический горшочек) положите на дно картофельное пюре, на него – массу из мяса и овощей, нарезанные баклажаны и кубики шпика. Все посыпьте сухарями, а на поверхности разложите кусочки сливочного масла. Заполненный таким образом горшочек поставьте в духовку и тушите при средней температуре до полной готовности.
Баклажаны фаршированные в соусе со сливками
Требуется: 1/2 кг баклажанов, по 250 г кабачков и красного и зеленого болгарского перца, по 1 стакану кислого молока, простокваши или сметаны и растительного масла, 1/2 стакана муки, 3 зубчика чеснока, сок лимона, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления. Баклажаны очистите от кожицы и удалите сердцевину. Кабачки очистите, нарежьте одинаковыми ломтиками или кружочками. Перец освободите от семян и нарежьте кусочками. Разогрейте растительное масло, обжарьте на нем кабачки, предварительно обваляв их в муке. На оставшемся жире обжарьте перец, смешайте его с кабачками. Добавьте в кислое молоко (простоквашу или сметану) толченый чеснок, лимонный сок, мелко нарезанную петрушку, хорошенько размешайте.
Обжаренные в целом виде баклажаны заполните этим фаршем из овощей. Нафаршированные баклажаны залейте небольшим количеством кипятка или мясного бульона и поставьте тушить на медленном огне до готовности. Подавая к столу, разрежьте фаршированные баклажаны кружочками толщиной в 1–2 см и полейте молочным соусом.
