Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника
Из оливкового масла, измельченного лаврового листа, соли, перца, гвоздики и тертого мускатного ореха приготовить маринад, вскипятив смесь на огне.
Залить полученным маринадом мясо, убрать в прохладное место на 2–3 часа.
Шпик или жирную копченую ветчину нарезать небольшими кусочками.
Нанизать мясо на шпажки вперемежку со шпиком.
Жарить над раскаленными углями, периодически поливая оставшимся маринадом, пока не образуется румяная корочка.
Мясо косули, жаренное над костром
Ингредиенты:
5 кг мяса косули (филе), 400 г шпика, 400 мл сухого белого вина, 100 г репчатого лука, 80 г соли, перец.
Для маринада: 5 л воды, 60–70 г сахара, 40 г душистого перца горошком, 2 г гвоздики, 2 г кориандра, 100 мл виноградного уксуса, 2 лавровых листа, 2 г корицы, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Филе промыть, нарезать крупными кусками.
Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.
Приготовить маринад, добавив в воду сахар, душистый перец горошком, гвоздику, черный молотый перец, кориандр, лавровый лист и корицу.
Кипятить 30 минут, за 10 минут до окончания варки добавить виноградный уксус.
Затем маринаду дать остыть и выложить в него филе косули и репчатый лук.
Оставить на 3–4 дня в прохладном месте, время от времени перекладывая куски мяса сверху вниз.
Шпик нарезать небольшими кусочками и растопить в сковороде на горячих углях.
Добавить к шпику филе и обжарить до золотистого цвета. Добавить к филе и шпику вино, соль и перец по вкусу, тушить под крышкой в течение 1 часа, поддерживая средний огонь щепками и опилками.
Готовое филе выложить на блюдо, а полученный в процессе приготовления соус процедить и добавить к мясу (можно использовать его отдельно).
Шашлык из печени сайгака по-охотничьи
Ингредиенты:
500 г печени сайгака, 250 г ветчины, 20 г соли, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Печень сайгака нарезать крупными кусками, промыть, обсушить, нашпиговать мелко нарезанной ветчиной, насыпав в надрезы соль и перец.
Насадить на деревянные ошкуренные и заостренные в виде ромба рожны и воткнуть их в землю под наклоном с подветренной стороны на расстоянии 30 см от костра. Жарить, поворачивая рожны с кусками печени по нескольку раз и срезая верхние поджаренные слои, перекладывая их на тарелку или листья лопуха.
Лопух придает печени дополнительный аромат и делает ее немного сладковатой.
Шашлык из мяса сайгака, замоченного в водке
Ингредиенты:
2 кг мяса сайгака (мякоть почечной части — седло), 250 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, 50 мл водки, 30 мл столового уксуса, 100 г зелени укропа и петрушки, 40 г соли, 5 г красного молотого перца.
Для украшения: 300 г свежих помидоров, 100 г зеленого лука, 50 г зелени укропа и петрушки.
Способ приготовления:
Мясо нарезать кусками по 150–200 г. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа и петрушки промыть и измельчить. Мясо выложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем, кольцами лука, измельченной зеленью укропа и петрушки, сбрызгивая смесью из водки и столового уксуса. Слегка умять руками массу и убрать в прохладное место на 6–8 часов.
Курдючное сало нарезать ломтиками. Нанизать на вертел ломтики курдючного сала вперемежку с кусками мяса и кольцами лука. Жарить над раскаленными углями без пламени в течение 15–20 минут, периодически поливая оставшимся маринадом.
Готовое мясо снять с вертела, переложить на тарелку, украсить дольками помидоров, предварительно промытыми, мелко нарезанными зеленым луком и зеленью укропа и петрушки.
Сайгак, жаренный на вертеле
Ингредиенты:
5 кг мяса сайгака (мякоть почечной части — седло), 500 г шпика, 1 кг помидоров, 250 г сливочного масла, 200 г зеленого лука.
Для маринада: 70 г соли, 10 г черного молотого перца, 200 г репчатого лука, 500 мл столового уксуса, 500 мл воды, 100 мл лимонного сока.
Способ приготовления:
Мясо нарезать кусками по 250–300 г. Шпик нарезать небольшими кусочками.
Приготовить маринад, растворив в кипящей воде соль, добавив очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук.
Кипятить 3 минуты, затем влить столовый уксус и лимонный сок, довести до кипения и остудить. Залить маринадом мясо и оставить в прохладном месте на 2–3 часа. Затем маринад слить и процедить.
Нанизать на вертел куски мяса вперемежку со шпиком, кольцами лука и кружками предварительно вымытых помидоров.
Жарить над раскаленными углями без пламени в течение 15–20 минут, периодически поливая оставшимся маринадом.
Готовое мясо снять с вертела, переложить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и посыпать промытым и мелко нарезанным зеленым луком.
Сайгак, жаренный на вертеле по-восточному
Ингредиенты:
3 кг мяса сайгака (мякоть почечной части — седло), 300 г почек, 200 г репчатого лука, 150 г зелени петрушки, 200 мл столового уксуса, 100 мл лимонного сока, 80 г соли, 10 г красного молотого перца.
Способ приготовления:
Мясо промыть, нарезать кусками по 250–300 г, почки также промыть и разрезать пополам.
Выложить мясо в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем, кольцами лука, предварительно очищенного и вымытого, измельченной промытой зеленью петрушки, сбрызнув смесью из лимонного сока и столового уксуса. Оставить в прохладном месте на 2–3 часа для маринования.
Затем маринад слить и процедить. Мясо нанизать на вертел вперемежку с половинками почек и кольцами лука. Жарить над раскаленными углями без пламени в течение 15–20 минут.
Мясо сайгака в молоке
Ингредиенты:
2 кг мяса сайгака (мякоть), 1 л молока, 3 г корицы, 20 г соли, 6 г черного молотого перца, зелень петрушки.
Способ приготовления:
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить, посыпать смесью из соли, перца и корицы, оставить в тепле на 1–2 часа. Затем положить в кастрюлю с молоком и поставить на раскаленные угли, дать закипеть и варить 20 минут.
После этого нанизать мясо на вертел и жарить над углями, периодически поливая молоком, до образования румяной корочки.
Перед употреблением посыпать измельченной зеленью петрушки, предварительно промытой.
Шашлык из мяса сайгака с кислым молоком и миндалем
Ингредиенты:
2 кг мяса сайгака (мякоть), 100 г миндаля, 300 мл кислого молока.
Для маринада: 120 мл лимонного сока, 2 г гвоздики, 25 г соли, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Мякоть нарезать кусками по 50 г. Уложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой смесью из соли, перца и корицы.
Залить лимонным соком и оставить в прохладном месте на 2 часа.
Затем маринованные куски мяса нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки.
Готовый шашлык посыпать измельченным миндалем и залить хорошо взбитым кислым молоком.
Шашлык из антилопы по-африкански
Ингредиенты:
2 кг мяса антилопы (мякоть), 50 г острого стручкового перца, 2 лавровых листа, 2 г майорана, 2 г тимьяна, 120 мл столового уксуса, 200 мл молока, 300 г шпика, 20 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления:
Острый стручковый перец очистить от плодоножки и семян, вымыть, мелко нарезать. Мякоть антилопы нарезать кусочками по 40–50 г, положить в глиняный горшок, пересыпав специями, солью, измельченным лавровым листом, полив уксусом и молоком. Оставить мясо в прохладном месте на 2 дня.
Маринованные куски мяса нашпиговать мелко нарезанным шпиком, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, поливая время от времени оставшимся маринадом.
Шашлык из молодого сайгака
Ингредиенты:
1 кг мяса молодого сайгака (реберная часть или корейка), 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 5 г сушеного барбариса, 20 г зелени укропа и петрушки, 12 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления:
Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Сушеный барбарис вымочить.
Зелень укропа и петрушки, зеленый лук промыть, мелко нарезать.
Корейку разрубить на 5–6 кусков вместе с ребрами.
Промыть, обсушить, разложив на доске, затем посолить и поперчить. Нанизывать на шпажки или вертел вперемежку с кольцами репчатого лука и барбарисом.
Жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки. Готовый шашлык посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки, мелко нарезанным зеленым луком.
