Неда Тодорович - Еда как разновидность секса
Рецепт к этой главе: попробуйте черный хлеб с орехами из магазина этого действительно великолепного столичного мастера.
Прощай, мой поросенок
У сербов нет такого торжества, ради которого не поплатился бы жизнью как минимум один невинный розовый поросенок. Нас выкормили поросятиной, так же как других корнфлексом. Обжорство продолжает оставаться у нас символом сладкой жизни и богатства. И оно тотально и беспощадно – начинается, как правило, с раннего утра.
Множество выражений, имеющихся в нашем языке для обозначения акта, суть которого состоит в лишении жизни свиньи или поросенка, свидетельствует не только о лингвистическом богатстве, но и о пристрастии нашего народа к соблазнительным и жирным праздникам живота. Однако жареный поросенок – это вовсе не наша национальная выдумка, как не без оснований можно было бы предположить сегодня. Просто в большинстве европейских стран существует запрет на «домашний убой», по крайней мере, он распространяется на животных, не достигших определенного возраста. Но, разумеется, так было далеко не всегда. Например, в античные времена греки за праздничным столом подавали не только ячменную кашу, хлеб, вино и засахаренные фрукты, то есть все то, что с точки зрения современной диетологии является самой здоровой пищей, но и мясо жертвенных животных, которых заботливо выращивали на особых, священных пастбищах. Патрик Бессон в «Мастерстве обольщения» подтверждает, что в доме у Клеис, гетеры, которая вызывала у почтенных гречанок неизлечимую крапивницу, подавали не только угрей, сардины, обжаренные грецкие орехи и пирожные с медом, но и мясо молочных поросят.
Да и само название детенышей свиньи – молочные поросята – разве не свидетельствует о человеческой жестокости? Именно этот трогательный возраст фигурирует в сценах, которые каждый день можно наблюдать возле крупнейшего белградского рынка «Каленичева пияца», где стоят автомобили деревенских жителей с открытыми багажниками. Прицениться, выбрать, поторговаться, выяснить пол животного, цвет мяса, жирное оно или постное, поинтересоваться типом откармливания (на кукурузе или концентрате) и чистотой породы – все это составная часть того образа жизни, который здесь, у нас, живет вопреки всем кризисам, войнам, санкциям и бомбардировкам.
Жирное – это секси
После ночи, проведенной на холоде, дальнейший путь заколотого поросенка – к ближайшей пекарне, месту, из которого поросята появляются уже на противнях, сопровождаемые вопросительно-оценивающими взглядами: а действительно ли корочка зажарилась как следует, до хруста? Институт частных пекарен практически полностью заменил приготовление поросенка на кухне в собственном доме. То ли поэтому, то ли по какой-то иной причине в поваренных книгах почти невозможно найти рецепт для варианта «сделай сам». Не исключение даже «Патина поваренная книга» Любицы Ненадович, где такого рецепта ждешь с полным правом.
Одна из двух самых популярных книг на тему приготовления изысканной еды – это приключенческий роман Симела «Можно и без черной икры», изобилующий великолепными рецептами. Эту книгу не так-то просто взять в городской библиотеке, она постоянно на руках. А читателям она запоминается по одному рецепту, идеально подходящему для любого праздника:
Взять совсем молоденького поросенка, удалить глаза и копытиа, натереть изнутри молотым перцем и солью, насадить продольно на вертел, поместить в разогретую духовку или в жаровню с углями.
Образующиеся на коже пузыри прокалывать иглой и сразу же вытирать выделяющийся из них сок, чтобы не осталось пятен. В отличие от других видов мяса, поросенка нельзя поливать соком во время жарки, а можно лишь смазывать сливочным или растительным маслом. После образования корочки, но не раньше, посыпать его небольшим количеством соли. Как только мясо будет готово, то есть, в зависимости от размера, приблизительно через час после начала приготовления, вынуть поросенка из духовки и подать на стол горячим, с долькой лимона во рту.
Перед поросенком в качестве закуски Симел предлагает подать коктейль из раков и welsh rarebit (гренки с сыром).
Ввиду того что жареный поросенок считается сербским национальным блюдом, логично задаться вопросом, а откуда в Сербии вообще откормленные свиньи? Не говоря уж о натюрмортах из холодца, грудинки, смальца, шкварок, паштета из свиной печенки, зельца, ливерной и кровяной колбасы? Культура копчения мяса в коптильнях подразумевает в первую очередь использование свинины. Каждый край и каждый дом гордится собственным способом копчения окороков и корейки, которые часто становятся настоящими деликатесами. Копченая грудинка может придать соблазнительный вкус, запах и вид самому скучному блюду из вареных овощей. Даже авторы филе по-строгановски использовали в качестве одного из компонентов этого блюда копченую грудинку.
Изменение режима питания вследствие изменения духа времени давно уже списало жареного поросенка, копченое мясо и шпик в архив. Овощи, по возможности сырые, стали бесспорным лидером правильной, здоровой трапезы, на которой доминируют лакомства в виде нашинкованной моркови, листьев зеленого салата и долек лимона.
Но не все могут оставаться глухими к зову вкусной еды, и в утешение им время от времени появляются новые еретики, такие как Ричард Клайн, автор бестселлера «Cigarettes are sublime» («Сигареты – это святое»). В своем последнем вызывающе оригинальном произведении «Eat fat» («Есть жирное») этот автор утверждает: «Жирное – это секси, жирное – это красиво», а сама книга уже получила репутацию постмодернистской библии в области диетологии.
Изучая тему, которая не подпадает под Закон о массовой информации, можно обнаружить, что между американцами и сербами существует очень тесная связь – любовь к жареной поросятине. Разница только в том, что по ту сторону Атлантики используют гораздо более варварский способ ее приготовления. Барбекю стало для американцев настоящим национальным видом спорта, а его запах столь же привычным, как кока-кола и арахисовое масло. В Книге рекордов Гиннесса начала девяностых есть данные о том, что благодаря всемирному чемпионату по барбекю город Мемфис стал «мировой столицей барбекю». В окрестностях этого культового места расположено около двухсот барбекю-ресторанов, в которых члены жюри предаются всемирным гастрономическим вакханалиям. Это напоминает обстановку, окружающую у нас храм литературы во время проведения книжной ярмарки.
Действительно ли жареный поросенок с печеным яблоком в зубах снова возвращается в мир высокой гастрономической моды? Будет ли принято опять, как во времена Древнего Рима, есть его руками? И, может быть, будет научно установлено, что именно мы, никогда с этой модой не расстававшиеся, питались наиболее правильно, естественно и с пользой для здоровья?
Со времен знакомства со сказкой «Три поросенка» я не могу без слез смотреть на зажаренного детеныша свиньи, распростертого на блюде, а симпатичная реклама фирмы «Наф-Наф» и фильм «Бэйб» только укрепили меня в неприятии деликатеса под названием «жареный поросенок».
Я довольствуюсь вуайеризмом – чтением рецептов. Зажмурившись проскакиваю мимо припаркованных автомобилей с открытыми багажниками, набитыми заколотыми поросятами, и вхожу в магазин, где продается полезная для здоровья еда.
Рассказ о невинной оливе
Есть в ней что-то эротическое. Неповторимая Олива, средиземноморский бриллиант. Даже движение губ при произнесении ее имени ассоциируется со сладострастным поцелуем. Она – символ начала жизни. А ее сок, золотой нектар, – это настоящий эликсир здоровья, самый полезный во всем большом семействе растительных масел.
Olea europaea, олива, маслина… Этот соленый на вкус фрукт с множеством наименований дает божественное масло, которое так же, как и старые жители Прованса, больше всего любит прохладу. Парадоксально, но при этом оно же является идеальным средством для загара. Благодаря ему кожа облаченных в муслин красоток становится соблазнительно золотистой и бархатистой.
История вечнозеленого растения с некрасивым корявым стволом, которое на Акрополе символизировало непобедимость Афин, уходит своими корнями в самые глубокие пласты европейской цивилизации. Олива считается одной из достопримечательностей Средиземноморья. Для пятнадцати стран, лежащих на берегах Средиземного моря, оливковые рощи без преувеличения являются источником жизни.
Оливковое дерево растет повсюду, где в неповторимой гармонии сосуществуют море, солнце и краски, яркие настолько, что еще чуть-чуть – и хоть используй их для аляповатых туристских открыток. И в скалистой Черногории, и в холмистой Тоскане, и в гористой Андалусии, и на каменистом Афоне – олива есть везде, где хозяйки компонуют подаваемое на стол блюдо со вкусом, свойственным таким великим художникам, как, например, Боттичелли. Это подтверждает и «Путеводитель по дорогам маслин», культурологически-гурманский итинерариум, руководствуясь которым Доминик Батари в 1994 году совершила свое путешествие, делая остановки на архаически живописных давильнях, где масло до сих пор получают тем же способом, что и много веков назад.
