А. Синельникова - 150 лучших рецептов Аюрведы для здоровья, молодости и красоты
Фаршированные помидоры. 1 ч. ложка семян черной горчицы, щепотка асафетиды, 4 стакана картофеля, нарезанного на кубики, 2 ч. ложки гхи или растительного масла, 1 ч. ложка сезамовых семян, 3 ч. ложки йогурта, 1/2 ч. ложки соли, 1/5 ч. ложки черного перца, 4 больших помидора.
Нагреть гхи. Прожарить горчицу и асафетиду. Добавить сезам. Жарить до коричневого цвета. Добавить картофель. Помешивая, жарить на среднем огне, пока не станет мягким. Снять с огня. Выложить на поднос для остывания. Смешать вместе йогурт, соль, черный перец и картофель. Срезать верхушки у помидор. Вынуть внутренности. Начинить помидоры картофелем и подавать холодными.
Картофельная и морковная соломка. 2 очищенные крупные моркови, 2 очищенные картофелины средней величины, топленое или растительное масло для жаренья, 1/5 ч. ложки молотого красного перца, 1/5—1/2 ч. ложки соли «Экстра», 1 ч. ложка лимонного сока.
Чтобы нарезать овощи вручную, сначала их нужно разрезать вдоль на пластинки толщиной около 3 мм, потом поперек на кусочки длиной 7 см. Чтобы нарезать овощи в кухонном комбайне, следует установить специальный нож для резки тонкой соломки. Нарезать соломкой морковь и картофель. Замочить нарезанные овощи по отдельности в мисках с ледяной водой на 30 мин. Обсушить их бумажными салфетками.
Во фритюрницу или в широкий котел налить топленого или растительного масла слоем 5 см. Нагреть масло до 190 °С на умеренно сильном огне. Опустить морковь в масло небольшими пригоршнями и жарить до золотисто-коричневого цвета, пока она не станет хрустящей. Вынимать шумовкой и выкладывать на бумажные салфетки. Так небольшими порциями поджарить всю морковь и весь картофель.
Положить хрустящую соломку в миску и посыпать солью, кайенским перцем или паприкой, сбрызнуть лимонным соком и сразу же подавать. Остывая, овощи становятся мягкими. Не накрывать крышкой.
Ореховое ассорти. Подсолнечное или растительное масло для жаренья, 2 стакана орехов трех видов на выбор (арахис, целый или расщепленный, с кожицей или без; кешью, целые или половинками; миндаль, с кожицей или без; целые фисташки с кожицей; целые лесные орехи без кожицы), 1/5—1/2 ч. ложки соли.
Налить масло в большую сковороду или толстостенную эмалированную кастрюлю слоем 2,5 см. Нагреть на умеренно слабом огне до 155 °С. Всыпать орехи и жарить, часто помешивая, в течение 10–12 мин до золотисто-коричневого цвета. Вынуть шумовкой и откинуть на дуршлаг, установленный над миской. Как следует обсушить орехи бумажными салфетками, чтобы они вобрали в себя излишек масла. Всыпать соль, пока орехи еще теплые, и перемешать.
Свежие бобы с желтым изюмом. 1 кг свежих бобов в стручках, 2 ст. ложки топленого, несоленого сливочного или оливкового масла, 1/5 ч. ложки молотого красного перца, 1/5 ч. ложки горчичного порошка, 1/5 ч. ложки куркумы, 3 ст. ложки желтого изюма, 2 ч. ложки индийского сахара джаггери или коричневого сахара (не обязательно), 11/2 ст. ложки лимонного сока, 1/2 ч. ложки соли, 11/2 ст. ложки мелко нарубленной кинзы, укропа или зелени петрушки.
Довести до кипения 3 стакана воды в трехлитровой кастрюле, желательно с тефлоновым покрытием. Добавить бобы и варить на слабом огне в течение 10 мин. Слить воду. Добавить масло и остальные компоненты. Тушить, прикрыв крышкой, в течение 10–15 мин, пока бобы не станут мягкими. Снять крышку, увеличить огонь и варить, пока оставшаяся жидкость не сгустится в желе.
Картофель со сливками. 1 кг мелкого картофеля, 5 ст. ложек топленого или несоленого сливочного масла, 1/2 ст. ложки лаврового или александрийского листа, 3 гвоздички, 4/5 стакана жидких сливок или молока, 1/2 ч. ложки душистого перца, 1 ч. ложка морской соли, 2 ст. ложки нарубленной свежей зелени петрушки или кинзы, 1 щепотка молотого красного перца (сладкого или жгучего).
Очищенный картофель разрезать на четвертушки и проткнуть каждый кусочек в 2–3 местах кончиком острого ножа. Нагреть масло на среднем огне в большой сковороде с тефлоновым покрытием. Положить лавровый лист и гвоздику и поджарить в масле в течение нескольких секунд. Добавить картофель и жарить, изредка помешивая, до полуготовности, пока он не станет золотистым. Вместо обжаривания можно сварить картофель на пару с лавровым листом и гвоздикой.
Влить сливки или молоко, убавить огонь и варить, помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину и не превратится в густой соус, а картофель не станет мягким. Посыпать перцем и солью. Снять сковороду с огня, закрыть крышкой и оставить на 1–2 мин. Затем осторожно перемешать, удалить гвоздику и лавровый лист. Подавать картофель горячим, со свежей зеленью и паприкой или с кайенским перцем.
Тушеные капуста и картофель. 600 г капусты, 2 гвоздички (по желанию), 2 зерна кардамона, 1 ч. ложка корицы, 4 ст. ложки топленого или растительного масла, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 6 средних картофелин, 1/2 ч. ложки молотого красного перца, 1 ч. ложка куркумы, 4 помидора средней величины, 3/4 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара.
Вместо «сладких» специй (корицы, кардамона и гвоздики) можно использовать кориандр, семена укропа, фенхеля и тмина, а также жгучий стручковый перец. В этом случае сахар добавлять не следует. Нашинковать капусту и оставить ее подсыхать. Смолоть гвоздику и кардамон в мелкий порошок и смешать с корицей.
Нагреть на среднем огне 3 ст. ложки масла в широкой низкой кастрюле или в сковороде с высокими стенками. Положить нарезанный кубиками картофель и жарить, помешивая, пока он не подрумянится. Вынуть картофель из кастрюли, положить в миску и отставить в сторону.
Положить оставшееся масло (1 ст. ложку) в ту же кастрюлю, где жарился картофель, и, когда оно нагреется, добавить в него имбирь, перец и куркуму. Через несколько секунд прибавить нашинкованную капусту и жарить 5 мин, помешивая, чтобы капуста смешалась со специями и не подгорела. Положить туда же нарезанные помидоры, обжаренный картофель, соль, сахар, влить воду и накрыть крышкой. Тушить овощи на медленном огне, пока они не станут мягкими. Снять крышку, всыпать заранее подготовленные корицу, кардамон и гвоздику и осторожно перемешать.
Тушеные овощи, заправленные сметаной. 4 ст. ложки топленого или растительного масла, 1/2 стручка сухого жгучего красного перца, 1 ст. ложка крупно размолотых семян кориандра, 2 лавровых листа, 3 картофелины средней величины, 200 г моркови, 500 г капусты, 300 г тыквы, 300 г кабачка, 200 г сметаны, 3 ч. ложки соли, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Все овощи нарезать кубиками. Нагреть масло в кастрюле с тефлоновым покрытием на среднем огне. Не доводя до появления дымка, опустить в горячее масло размолотые семена кориандра, красный перец, лавровый лист и поджарить. Затем добавить картофель и жарить на сильном огне 5–6 мин, время от времени помешивая, чтобы картофель подрумянился равномерно.
Влить 2 стакана воды, добавить морковь и капусту, довести до кипения и варить под крышкой на умеренном огне, иногда помешивая. Через 8–10 мин добавить тыкву и кабачок, перемешать и варить еще 5–7 мин до полной готовности. Заправить овощи сметаной и солью, добавить зелень петрушки и снять с огня.
Жареная цветная капуста, запеченная в сметане. 2 кг топленого или растительного масла (точное количество зависит от формы посуды для жарения), 1 кг цветной капусты, 1/5 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка куркумы (вместо них можно использовать молотый имбирь и красный перец, сладкий или жгучий), 1 ч. ложка соли.
В небольшую глубокую кастрюлю налить масло слоем не менее 7 см. Поставить на средний огонь и, когда масло нагреется, опускать в него по одному кочешки цветной капусты, пока они не покроют всю поверхность масла. (Если положить сразу горсть овощей, то масло вспенится и перельется через край.) Для равномерного обжаривания поворачивать капусту шумовкой. Когда кочешки станут золотисто-коричневыми, вынуть их и откинуть на дуршлаг, чтобы масло стекло, а на их место опустить новые. Таким образом обжарить всю цветную капусту.
