Ирина Константинова - Новогодний и Рождественский праздничный стол
Подать с горячим соусом.
Окорочка куриные с шампиньонами
Окорочка куриные – 2 кг
Лук репчатый – 3 шт.
Шампиньоны – 500 г
Вино белое, сухое – 500 г
Перец, соль
Окорочка разделать на куски, уложить в гусятницу, накрыть слоем лука, нарезанного кольцами, и слоем нарезанных грибов. Посолить, поперчить.
Залить мясо вином и тушить на медленном огне 2 часа после закипания.
Подавать с рисом.
Грудка курицы со сливками
Грудка куриная – 400 г
Масло сливочное – 90 г
Грибы сухие – 25 г
Сок ? лимона
Чеснок – 1 долька
Сливки – 100 г
Черный молотый перец, соль
Грибы замочить в холодной воде на 3 часа, отварить в этой же воде, мелко нашинковать и обжарить на 30 г сливочного масла или маргарина вместе с толченым чесноком, который затем удалить.
Куриную грудку нарезать на кусочки, хорошо отбить, посолить, поперчить, обжарить на сковороде, используя оставшееся сливочное масло или маргарин, сбрызнуть лимонным соком. Грибы выложить на грудку, добавить сливки и дать соусу загустеть, не доводя до кипения.
Курица в сыре
Курица – 1 тушка
Лук репчатый – 1 шт.
Яйца – 2 шт.
Сыр тертый – 1 стакан
Молоко – ? стакана
Крахмал – 1 чайная ложка
Сухари панировочные, мало сливочное, перец,
соль
Курицу разрезать на куски, положить в глубокую сковороду, посолить, добавить немного воды и тушить на слабом огне, пока вода не выкипит, а курица не станет мягкой.
Смешать яйца, молоко, крахмал и тертый сыр, добавить соль, перец и хорошо взбить.
Куски курицы несколько раз обмакнуть в сырную массу, обвалять в сухарях и обжарить до золотистой корочки в сливочном масле.
Куриные ножки с грибами в фольге
Ножки куриные – 4 шт.
Ветчина – 4 ломтика
Масло сливочное – 20 г
Масло растительное – 1 столовая ложка
Шампиньоны свежие – 100 г
Лук репчатый – 2 шт.
Рис отварной – 4 порции
Перец, соль
Фольга
Куриные ножки посолить и обжарить до мягкости в растительном масле. Рис разложить на 4 квадрата из фольги, сверху разложить куриные ножки, ветчину и шампиньоны, предварительно нарезанные ломтиками и обжаренные вместе с кольцами лука, посолить, поперчить, фольгу завернуть. Запекать примерно 10 минут в разогретой духовке. Когда фольга надуется, вынуть из духовки.
Подать с овощным салатом.
Куриные окорочка «под шубой»
Окорочка куриные– 4 шт.
Картофель – 4 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Сыр – 100 г
Майонез – 200 г
Жир, перец, соль
В смазанную маслом высокую форму выложить нарезанные кусочками, поперченные и посоленные окорочка. Сверху положить слой картофеля, порезанного кружочками, нашинкованный лук и натертый на крупной терке сыр. Все залить майонезом и жарить около 2 часов в духовке.
Шейка индейки фаршированная
Шейка индейки – 1 шт.
Свинина жирная – 300 г
Мука – 1 столовая ложка
Вода – 2 столовые ложки
Душистый молотый перец – на кончике ножа
Щепотка имбиря, соль
Шейку индейки опалить на огне, помыть, снять кожу. С одной стороны ее зашить, а с другой – заполнить фаршем и тоже зашить.
Фарш: жирную свинину пропустить через мясорубку, положить душистый перец, соль, добавить воду, муку, немного имбиря. Все тщательно перемешать.
Фаршированную шейку отварить в бульоне или потушить с маслом в духовке и остудить. Удалить нитки и нарезать ломтиками.
Куриные крылышки в пивном кляре
Крылышки куриные – 500 г
Масло растительное
Кляр:
пиво – 100 г
яйца – 2 шт.
мука – 3–4 столовые ложки
перец, соль
Кляр: смешать пиво, яйца, соль и перец, добавить муку и тщательно вымешать тесто, чтобы не было комочков.
Крылышки вымыть, посолить, поперчить, обмакнуть в кляр, напоминающий густую сметану, и обжарить в растительном масле.
Подать с овощным гарниром.
Жареная маринованная курица
Курица – 1 шт. (около 1 кг)
Жир
Маринад:
вода – 2 стакана
вино белое, сухое – 2 стакана
кислота лимонная – ? чайной ложки
перец душистый – 10 горошин
перец черный – 5 горошин
гвоздика – 5 бутонов
можжевеловые ягоды – 6 шт.
сахар – 1 столовая ложка
соль – 2 чайные ложки
Курицу разрубить пополам, залить холодным маринадом и в закрытой посуде мариновать 2 дня. Затем обсушить и жарить в духовке в жире до коричневого цвета, добавив маринад. Остывшую курицу разделить на порционные куски и выложить их в тарелку.
Подать к салату из свежих овощей.
«Райская» курица
Курица (около 1200 г)
Фарш говяжий – 130 г
Фарш свиной – 130 г
Шампиньоны – 130 г
Лук репчатый – 1 шт.
Масло топленое – 60 г
Яйцо – 1 шт.
Вино или коньяк – 20 мл
Сухари панировочные – 1–2 столовые ложки
Зелень
Мускатный орех
Молотый черный перец
Соль
Курицу вымыть снаружи и внутри, натереть сверху солью и перцем.
Репчатый лук мелко нашинковать, шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками. Разогреть в сковороде 2 столовые ложки масла, обжарить лук, затем добавить грибы, фарш, все хорошо потушить, приправить солью, перцем, мускатным орехом, дать немного остыть. Добавить мелко нарезанную зелень, панировочные сухари, яйцо, вино, немного мясного бульона (можно из кубиков), если фарш будет сухим.
Наполнить курицу полученной начинкой, хорошо уплотняя, зашить нитками, смазать оставшимся маслом, запекать в духовке примерно 1–1,5 часа, время от времени поливая выделившимся соком.
Курица, запеченная в бумажном кульке
Курица (около 1 кг)
Горчица – 1 чайная ложка
Соль – 1 чайная ложка
Толченый чеснок
Сахарная пудра
Курицу натереть солью, чесноком, обмазать горчицей, обсыпать сахарной пудрой, поместить в бумажный кулек и зашить его. Намочить кулек холодной водой и положить его вместе с содержимым в духовку на 50 минут, время от времени сбрызгивая холодной водой.
Зажаренную курицу нарезать кусочками, разложить их в плоской тарелке вместе с маринованными фруктами.
Гусь, жаренный с луком
Гусь – 1 тушка
Картофель – 1 кг
Лук репчатый – 4–5 шт.
Чеснок – 3–4 дольки
Зелень
Соль
Тушку гуся опалить, тщательно промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью с чесноком и оставить на 2 часа. Затем в брюшную полость положить очищенные луковицы, отверстие зашить. Тушку положить в гусятницу, влить ? стакана воды, накрыть крышкой и поставить в нагретую духовку. Каждые 20–30 минут поливать тушку соусом, который образуется во время запекания, при необходимости добавить воды. Когда гусь будет почти готов, крышку снять, чтобы тушка зарумянилась.
Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками и обложить им гуся за 30 минут до готовности.
Перед подачей нитку удалить, тушку нарезать на порции, обложить картофелем, посыпать зеленью. Подать с овощным салатом.
Гусь с яблоками
Гусь – 1 тушка
Яблоки – 1,5 кг мелких и 8 шт. крупных
Тмин толченый – 1 чайная ложка
Сметана
Перец
Соль
Соус:
мука – 1 столовая ложка
бульон мясной – ? стакана
масло растительное – 1 столовая ложка
соль
Тушку гуся опалить, тщательно промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью и тмином, нафаршировать мелкими яблоками без семян, отверстие зашить ниткой. Затем обмазать птицу сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Противень поместить в сильно разогретую духовку и жарить гуся до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем огонь убавить до минимума и жарить гуся до готовности, поливая тушку соусом, который образуется во время запекания, при необходимости добавить бульон.
Соус: муку пассеровать на масле, влить сок, выделившийся из гуся, добавить ? стакана бульона, довести до кипения и процедить.
