Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда
Красная капуста в соусе
Нашинковав капусту очень мелко, кладут ее в просторную кастрюлю с большим куском чухонского масла и дают преть, мешая как можно чаще и держа кастрюлю накрытою. Таким образом капуста даст свой собственный сок и сохранит хороший цвет. Многие кухарки варят ее в воде, но от этого капуста теряет свой вкус и вид. В масле капуста должна преть часа полтора, а перед обедом, сцедив ее сок в небольшую кастрюльку, кладут туда ложку муки, разбивают, дают прокипеть раза два и вливают в капусту, которую ставят на горячее место, чтобы соус проник в нее хорошенько. Перед самым обедом прибавляют небольшую ложку уксусу, но тогда уже соус отнюдь не должен кипеть, чтобы капуста не могла побелеть.
Говядина-фарш
Кусок говядины от филейной части разрезать на большие зразы, выбить их тяпкой и слегка посолить. Одну зразу мелко изрубить, прибавить немного жиру, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, английского и простого перцу, размешать хорошенько, этим фаршем переложить зразы, накладывая их одну на другую и наложить легкий пресс. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпику, сложить на них мясо, намазать сверху яйцом, посыпать хлебом, наверх положить также ломтики шпику или полить маслом, подлить стакан бульону и вставить в печь. Подавая, нарезать ломтиками и облить процеженным соусом, подлив бульону.
Зразы
1 кг говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками в палец толщиною, выбить хорошенько с одной стороны тяпкой и посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку и обвалять в муке; 100 г масла распустить в кастрюле, а когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить мелко изрубленную луковицу, залить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкою и тушить так с полтора часа; потом подлить 3-4 ложки сметаны, вскипятить раза 2; если соусу мало, то подлить еще бульону так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов, и процедить. (6).
Фаршированная брюква
4-8 шт. брюквы, смотря по величине, очистить, отварить до мягкости, разрезать каждую на 2 части, выбрать осторожно середину, вынутую массу растереть, смешать с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, и 2-3 ложками сметаны; если брюква не сладка, прибавить немного сахару, соли, можно подлить немного бульону. Смешав все, нафаршировать брюкву, уложить ее в кастрюлю, намазанную ложкою масла, посыпать тертым сыром и вставить в печь, чтобы фарш погустел и сверху подрумянился, и переложить на блюдо; пол-ложки масла размешать на огне с ложкою муки, влить с полстакана сметаны, стакан воды, в которой варилась брюква, сахару, вскипятить и соус подать в соуснике.
Капуста по-литовски
Два небольших кочна капусты, очистив от зеленных листьев, разрезать каждый на четыре части, опустить в кипяток соленой воды на полчаса, откинуть на решето и выжать капусту осторожно в руках; 300 г говядины с 300 г почечного сала пропустить через мясорубку 1 раз, положить соли, простого и английского толченого перцу, 2 ложки мелко изрубленного луку, и смешать все вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, залить бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уварится; пол-ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 4 стаканами бульону в которой варилась, капуста, и 1 стакан сметаны вскипятить, облить этим капусту, дать еще раз вскипеть и, подавая, снять нитки. (6).
Артишоки в вине
Очистить фонды или внутренние части шести артишоков от листьев, раз вскипятить их в соленой воде, откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахару, крепкого бульона и кипятить час или два, подливая понемногу бульону, чтобы не пригорело; выложив на блюдо подавать. (6).
Аморетки
Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на самое короткое время; вынув их дуршлаговою ложкою, нарезать, положить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы их покрыло, посолить, положить с пол-ложки масла и вскипятить на большем огне.
Свиные котлеты
Взять из свинины котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой косточки было мясо, выбить его хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, намазать яйцом, посыпать 5-6 сухарями, сложить на сковороду на 2 ложки растопленного масла и поджарить с обеих сторон на плите. Но можно приготовить и другим манером: ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ложке масла; когда остынет, вбить з яйца, размешать, намазать тем котлеты, посыпать 5-6 сухарями, положить на сковороду или противень, намазанный полуторами ложками масла, и вставить в печь. Подавать с соусом.(6)
Белорусские колдуны
600 г телятины без костей сварить, пропустить через мясорубку, смешать с вымоченною, очищенною от костей и мелко изрубленною шотландскою или голландскою селедкой, крутыми мелко изрубленными яйцами; ложку масла распустить, поджарить в нем небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить толченого простого и английского перцу, а когда остынет, нафаршировать колдуны и последние прокипятить раз в бульоне, откинуть на решето, а потом сложить в живописном беспорядке на блюдо и, подавая, облить маслом. (6).
Баранья грудинка
Сварить баранью грудинку, вынуть из бульона и дать ему стечь. Потом взять яйцо, выпустить его на тарелку, взбить ножом, обвалять мясо со всех сторон сперва в нем, а после того в тертом хлебе, перемешанном с изрубленною петрушкою. Распустить коровье масло и, когда начнет оно кипеть, положить в него мясо и дать ему заколероваться. Приготовленное таким образом мясо подают к нему молодой горошек, молодую морковь, рубленую белую капусту и пр.
Грудинка в рисе
Приготовить грудинку как следует, положить в кастрюлю, залить холодною водою и поставить на огонь. Сняв пену, положить кореньев и соли и варить до мягка. На 3,2 кг мяса взять 400 г рису, отварить его, и остудить, дав ему хорошенько разбухнуть в холодной воде, потом налить на него жирного бульона из-под мяса и прибавить только изрезанную лимонную корку, варить до тех пор, пока не превратится в густую массу. Между тем, уложить красиво на блюдо разварившуюся до мягка грудинку, обрезать ее так, чтобы она имела красивый вид, вымазать яйцом и обсыпать загустевшим рисом, который гладко выровнять ножом. Остальным рисом обложить боковые стороны грудинки, посыпать все тертым пармезаном, поставить в печь и дать зарумяниться. При подаче на стол это блюдо низ обтереть.
Телятина со спаржею
Изрубить телятину точно также, как для фрикасе, обварить до полуспелости; выложить в кастрюлю с куском коровьего масла, прибавить целую луковицу, два лавровых листа, лимонной корки, и припустить до мягка. В то же время сварить сколько нужно раков, слупить черепки со спины, шеек и клешней, очистить сморчки и отварить их; приготовить спаржу и также отварить, и все уложить на блюдо. При этом сделать следующей соус: замесить 2 или 3 желтка со щепоткой крупчатой муки, положить туда кусок коровьего масла, мелко искрошенной лимонной корки и целую луковицу, прибавить немного мясного бульона и сварить, беспрестанно мешая. Если соус густ, то развести его мясным отваром или, лучше, соком, оставшегося от жареного мяса. (8).
Печенка в виде ежа
Отварить телячью печенку, а когда остынет, пропустить через мясорубку и вместе с 4 яйцами, полною ложкою растопленного масла, небольшим количеством соли и с тертым белым хлебом замесить сухое тесто. Из этого теста выделать на жестяном листе, который вымазан коровьим маслом и посыпан тертым хлебом, фигуру наподобие ежа, натыкать в нее очищенного и нарезного продолговатыми ломтиками миндалю, окропить коровьим маслом, поставить в духовой шкаф, в вольный дух, и, часто обливая маслом, дать пропечься исподволь. Между тем, сделать густой соус из спассированной до темна муки, кружков лимона, полной чашки винного уксуса и сахару с кипящею водою, выложить ежа на блюдо, облить вокруг соусом, а остальной подать на стол отдельно в соуснике. (6).
Фрикасе из цыплят
Приготовить цыплят как следует, разрезать для фрикасе на красивые куски, положить в кастрюлю с куском масла, несколькими кружками лимона, солью, шампиньонами и полною суповою ложкою бульона, так чтобы последняя не доставала до мяса, накрыть кастрюлю и варить исподволь. Потом вскипятить два стакана вина, налить его в фрикасе и варить с ним, пока останется уже немного времени до подачи на стол. Тогда прибавить туда два яичных желтка, разболтанных с полною ложкою муки и немного воды, и размешать все это, чтобы вышел густой соус; с этой минуты перестать варить и дать окончательно пропреть. Можно также прилить и разболтанным яйцам бульон и вскипятить с ним. Подавая на стол, облить цыплят приготовленным соусом.
