Вера Надеждина - Русские народные блюда
Для приготовления фарша сухие грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем их промыть, отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с луком.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛИНЫ, ТУШЕННЫЕ СО СВИНЫМ САЛОМ
12 картофелин, 2 столовые ложки муки, 200 г шпика, 2 луковицы, соль.
Очищенный картофель натереть, добавить муку, соль, все перемешать и выпекать блины. Сало (шпик) нарезать мелкими кубиками и поджарить с репчатым луком. Блины переложить салом и луком, поставить в глиняном горшке или утятнице тушить в духовой шкаф.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА В ФОРМЕ
1 кг очищенного картофеля, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 125 г подсохшего сыра, соль, перец, мускатный орех.
Для смазки формы: размягченное масло и сухари для обсыпки.
Отварить картофель в подсоленной воде до мягкости, воду слить, картофель обсушить, тщательно растолочь, взбить, смешать с маслом, желтками, тертым сыром, приправить молотым перцем и натертым мускатным орехом, ввести взбитые в пену белки, осторожно перемешать сверху вниз. Массу выложить в обильно смазанную размягченным маслом и обсыпанную сухарями форму. Запечь в духовке до зарумянивания.
Подавать, нарезав на порции, с овощными салатами, домашними соленьями.
ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЯСОМ
Для теста: 10 картофелин, 2 желтка, 3–4 столовые ложки муки, соль.
Для начинки: 500 г отварного мяса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка жира, черный молотый перец, соль.
Для жарения: 5–6 столовых ложек свиного жира.
Картофельная масса для пирожков приготавливается так же, как указано выше.
Пирожки с мясом подавать горячими к мясному бульону, кислым щам, или как самостоятельное блюдо со сметаной.
«СИГАРЕТКИ» КАРТОФЕЛЬНЫЕ С СЫРОМ
10–12 картофелин, 1 яйцо, 3–4 столовые ложки муки, 2 столовые ложки тертого сыра, соль, 5 ложек свиного жира для жарения. Картофель отварить, обсушить, растолочь, добавить яйцо, муку, замесить однородное картофельное тесто, разделить на равные куски, раскатать из них «сигаретки» и обжарить с обеих сторон в разогретом жире до золотистого цвета. Обжаренные «сигаретки» выложить на блюдо или поднос, посыпать тертым сыром. Подавать горячими к пиву, квасу или чаю.
ВАТРУШКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, соль на кончике ножа.
Для начинки: 7–8 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Из масла, сметаны и муки быстро приготовить тесто. Для этого просеять муку на доску горкой, на муку положить масло и, помешивая, порубить ножом, затем добавить сметану, соль, замесить однородное тесто. Разделать тесто на небольшие шарики, из них аккуратно раскатать кружки, сделав в них с помощью пестика или стакана углубления, смазать края желтком, в углубления из кондитерского мешка отшприцевать через резную трубочку картофельное пюре. Выпекать в духовке при температуре 200–220 °C до готовности.
Подавать ватрушки горячими к бульону, кислым щам, чаю, квасу.
Соусы к картофельным блюдамСОУС ГРИБНОЙ
50 г сушеных грибов, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 2 столовые ложки масла, соль.
Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.
Столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все поджарить. Переложить в соус, прибавить по вкусу соль и прокипятить.
СОУС МОЛОЧНЫЙ
1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка масла, соль.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.
СОУС СМЕТАННЫЙ
1/2 стакана сметаны, 1 стакан мясного бульона или овощного отвара, по 1 столовой ложке муки и масла, соль.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5–10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, масло и перемешать.
БЕЛЫЙ СОУС
1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 столовые ложки масла, соль.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным мясным бульоном и варить на слабом огне 5–10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, соль, масло и перемешать.
СОУС ТОМАТНЫЙ
1 1/2 стакана томата-пюре, 1 неполная столовая ложка муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка острого томатного соуса, 1 столовая ложка масла, 1 стакан мясного бульона, соль.
Очищенные коренья и лук нарезать, поджарить со столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и варить на слабом огне 8–10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, немного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито.
СОУС КРАСНЫЙ
1 столовая ложка муки, 1 морковка, петрушка, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 1/2 столовые ложки масла, соль.
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и варить на слабом огне 20–30 минут. По окончании варки добавить соль, 1–2 ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.
САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
Для приготовления заправки нужно 1/2 чайной ложки столовой горчицы, щепотку молотого перца, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара растереть с 4 ложками растительного масла, добавить 6 столовых ложек столового уксуса и хорошо перемешать.
Интересно и полезно знать* Чтобы картофель в кожуре не разваливался, добавьте на один килограмм половину чайной ложки соли или немного уксуса.
* Картофель получится вкусным, если в воду, в которой он варится, добавить 2–3 дольки чеснока, лавровый лист, укроп.
* Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15–20 минут в холодную подсоленную воду.
* Картофель варите на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно; при сильном огне картофель снаружи лопается, а внутри остается сырым.
* Очищенный картофель нельзя оставлять надолго в воде, так как он теряет питательные вещества. Чистить нужно непосредственно перед варкой.
* Картофельное пюре разбавляйте кипящим молоком, от холодного – пюре приобретает серый цвет. Горячее молоко добавляйте в пюре постепенно.
* Вареный картофель при обжаривании поглощает жира в среднем в 1, 5 раза больше, чем сырой.
* Натертый картофель меньше потемнеет, если в него влить немного горячего молока или натереть на терке головку репчатого лука.
* Для того, чтобы сохранить витамин С, картофель закладывают в кипящую воду.
* Картофель в духовке не лопается, если наколоть каждую картофелину вилкой.
* Для того, чтобы жареный картофель стал хрустящим, солить его нужно в конце жарки.
Варенья, джемы, компоты
* Содержание витаминов в плодово-ягодных консервах можно повысить, если к плодам и ягодам, содержащим недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатого витаминами. Например, при изготовлении пюре или сока из груш, слив и яблок добавлять пюре или сок черной смородины.
* Для лучшего сохранения витаминов при изготовлении пюре следует пользоваться ситами из нержавеющей стали, полимеров или другого некоррозированного материала.
* Биологически активные вещества черноплодной рябины (аронии) сосредоточены в основном в кожице. Это необходимо учитывать при переработке плодов в домашних условиях.
