Жанна Абуева - Дагестанская кухня
Необыкновенно вкусны и чуду с тыквой! Для их приготовления замешиваем пресное тесто и в течение 30 мин. выдерживаем его. Очищаем тыкву от кожуры и семян и крупно натираем на тёрке. Нашинкованный лук поджариваем на топлёном масле, добавляем в него тыкву и пассеруем в течение 2–3 минут, после чего заправляем сахаром, солью, перцем и тмином. К натёртой тыкве непременно добавляем измельчённые в мясорубке либо с помощью тёрки грецкие орехи и небольшое количество зёрнышек барбариса. Полученную массу охлаждаем.
Из теста раскатываем лепёшку диаметром 25 см, равномерным слоем укладываем на неё фарш, накрываем второй такой же лепёшкой и защипываем края. Выпекаем на сковороде без масла либо в духовке. Готовое чуду смазываем сливочным маслом и укладываем друг на друга для упаривания.
Грецкие орехи также обязательны и для приготовления чуду с курицей. Для этого отвариваем куриное филе и затем, мелко нарезав, смешиваем его со слегка обжаренными и измельчёнными грецкими орехами, добавив в них соль, перец и немного куриного бульона в таком соотношении, чтобы получилась густая однородная масса.
Тесто замешиваем крутое, делим его на куски и затем раскатываем на не очень тонкие пласты. На одну половинку пласта кладём фарш, другой половинкой его закрываем, защипываем края и выпекаем на сухой сковороде либо в духовке. Готовое чуду смазываем топлёным или сливочным маслом.
Есть в дагестанской кухне ещё одно объедение под названьем чуду с зелёным луком. Тесто – как обычно. Для начинки нарезаем колечками зелёный лук и белую его часть обжариваем затем на сливочном масле. Добавляем яйца (из расчёта 1 яйцо на 1 пучок лука) и пригоршню кукурузной муки. Размешиваем полученную массу и закладываем её в тонко раскатанные лепёшки теста. Защипываем края и выпекаем на сухой сковороде, затем складываем горкой, смазываем сливочным маслом и закрываем сверху крышкой или миской, чтобы наши чуду пропарились. Не пожалеете ни о чём!
В Дагестане чуду издревле готовили с начинкой из кукурузной муки, а также из жаренного на топлёном масле или на курдюке лука, добавляя сюда пряность в виде сушеной ореховой травы.
В лезгинской кухне, очень разнообразной и насыщенной, чуду носят название афарар и представлены в том числе и совершенно уникальными афарар из полбы. Для их приготовления нужно замесить пресное тесто и слепить из него небольшие шарики. Раскатать их как можно тоньше на овальные пласты. Последние слегка обжарить с обеих сторон и после обжарки обрызгать каждый водой или молоком. Затем накрыть пласты чистым полотенцем, чтобы они не подсохли.
Для приготовления начинки необходимо сварить целиком курицу и затем, отделив от костей мякоть, измельчить на волокна. Отдельно зажарить на растительном масле мелко нашинкованный репчатый лук.
Перебранную полбу насыпать в куриный бульон вместе с измельчённым мясом и затем, присоединив туда зажарку из лука, всё размешать и посолить по вкусу. Получившаяся консистенция должна напоминать жидкую кашу.
Начинку в горячем виде равномерно распределить между двумя пластами и верхний из них обильно смазать сливочным маслом.
Готовые афарар уложить друг на друга в плоской тарелке.
А вот афарар из риса. Раскатать пласты или коржи, так, как это описано выше. Начинка готовится из жидкой рисовой каши на молоке. В кашу добавляется зажарка из лука, которую по желанию можно жарить не на растительном, а на сливочном масле, и – также по желанию – немного сахара.
Начинка равномерно распределяется между двумя пластами, верхний из которых обильно смазывается сливочным маслом. Готовые афарар укладываются горкой друг на друга.
Даргинцы для своих чуду (очень, кстати, вкусных и больше похожих на пироги!) замешивают пресное тесто и выдерживают его 30 минут для клейковины либо готовят его опарным способом на дрожжах. Вяленое горское мясо, желательно пожирнее, нарезается маленькими кубиками и смешивается с нарезанным небольшими пластинками картофелем и нашинкованным репчатым луком. В начинку добавляют соль, перец, сырое яйцо и тмин. Тесто разделяется на кусочки и раскатывается толщиной примерно 2 мм. Начинка накладывается ровным слоем на одну лепёшку, затем накрывается другой, после чего изделие защипывается по краям. Выпекается это блюдо в духовке, называется оно даргинским пирогом и с аппетитом употребляется всеми дагестанскими народами. Нередко вместо обычного мяса используется горская колбаса или мясо сушёное.
Пресные пироги из дрожжевого теста с различными мясными и овощными начинками популярны у нас не меньше, чем старые добрые чуду. Так, дагестанцы обожают полакомиться пирогами мясным, картофельным, творожным, из тыквы, из крапивы, из листьев свеклы, из требухи, из сушёной дагестанской колбасы с картофелем, из сыра и ещё из многого чего другого.
Возьмём пирог с мясом. Для его приготовления замешиваем пресное тесто, накрываем салфеткой и оставляем на 30 минут. В мясорубке с крупной решёткой промалываем вместе с луком баранье или говяжье мясо, добавляем туда соль, перец, мелко нарезанную зелень, ханц, немного воды или бульона, тмин или чабрец, всё это перемешиваем и оставляем в холодном месте.
Из теста раскатываем две лепёшки диаметром 20–22 см и толщиной 1–1,5 мм, на одну из которых ровным слоем выкладываем фарш. Отступив немного от края, накрываем другим и затем защипываем края. Делаем в середине надрез, смачиваем водой и выпекаем в духовке при температуре 200–250 град. После выпечки пироги смазываем с обеих сторон сливочным маслом, укладываем друг на друга и накрываем салфеткой.
Если вам когда-нибудь придётся попасть в Кулинский район Дагестана, вас непременно угостят «къячIив» – необыкновенно вкусными пирогами с мясной начинкой, которые готовятся следующим образом. Тесто раскатывается в форме тарелки с высокими краями, в которую выкладывается начинка из свежерубленного мяса, приправленного солью, перцем, луком и тмином. Поверх накладывается ещё одна лепёшка, потоньше, и края теста защипываются. Выпекаются в специальных печах.
Очень популярен у нас и пирог с творожно-картофельной начинкой. Как обычно, замешиваем пресное тесто и выдерживаем его 30 минут. Отварной картофель протираем на тёрке, добавляем протёртый же творог, мелко нарезанный и пассерованный репчатый лук, пару сырых яиц, соль, тмин и всё это перемешиваем. Из теста раскатываем лепёшки диаметром 20 см и толщиной 15 мм. На одну лепёшку выкладываем фарш, смазываем края яйцом и, накрыв другой лепёшкой, выравниваем края тесторезкой. Перед выпечкой смачиваем водой. Выпекаем в духовке 6–7 мин. при температуре 200 град.
Готовые пироги смазываются сливочным маслом и укладываются друг на друга для упаривания.
Пресный пирог с зеленью. Зелень (крапива, халта, то бишь лебеда, конский щавель, кресс-салат и т. д.) очищаем, хорошенько промываем проточной водой и мелко рубим. Мелко нарезаем очищенный и промытый зелёный лук, поджариваем его на топлёном или сливочном масле, тушим пару минут и снимаем с плиты. Затем добавляем туда протёртый творог и сырое яйцо, солим, перчим. Замешанное пресное тесто, выдержанное в течение 20 минут, раскатываем на коржи толщиной 1,5 см, один из которых укладываем в смазанные жиром формочки. На середину кладём фарш и накрываем формочку другим коржом, срезав края. Пирог слегка смачиваем водой и выпекаем в духовке. После выпечки смазываем сливочным маслом.
Таким вот образом и готовятся все пресные пироги. Попробуйте – не пожалеете!
Глава шестая
О долме и о плове
Кипит котёл, но пища не готова,
Судить о ней пока что не пора,
Поскольку вкус хинкала или плова
Нельзя узнать по запаху костра…
Долма и плов являются неизменным атрибутом каждого дагестанского стола. И сколько бы мы ни ворчали по поводу того, что они порядком уже всем надоели, всё равно мы не можем не признать, что без них нашему столу явно чего-то не хватает!
Долма – кушанье традиционное в Дагестане и Азербайджане, в Турции и Греции, в Болгарии и во множестве других стран, где знают толк в еде. В принципе, это те же голубцы, только сделанные из виноградных листьев, тогда как на обычные голубцы идёт капуста. Долма бывает размеров среднего, маленького и крошечного, так, чтобы съесть целиком, не деля на кусочки.
Готовить это блюдо не сложно, но навыки, естественно, необходимы.
Итак, приступаем! Очищенное от сухожилий и промытое мясо пропускаем через мясорубку вместе с репчатым луком. Если мясо нежирное, хорошо добавить сюда баранье сало. Кладём соль, перец, затем добавляем в фарш рис – из расчёта на 1 кг мясной мякоти примерно 200 г риса. Для сочности можно добавить в фарш пару молотых помидоров и немного воды, а для большего вкуса – на резанной мелко зелени (киндзу, укроп). Некоторые хозяйки кладут в фарш мяту, которая придаёт кушанью особый вкус и аромат. Хорошенько всё перемешиваем.
