Рецептов Сборник - Пловы и другие блюда восточной кухни
Тесто раскатать толщиной 2 – 2,5 мм и нарезать квадратами 8x8 см. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с рубленым репчатым луком, сливочным маслом, добавить холодную воду, соль, молотый черный перец и хорошо взбить. На приготовленные квадратные сочни теста уложить фарш, согнуть тесто вместе с фаршем по диагонали, защипнуть длинные углы сочня, соединить.
В порционную мельхиоровую миску налить подготовленный прозрачный бульон, дать вскипеть, положить пельмени (несколько штук), закрыть крышкой, варить до готовности в течение 10 – 12 минут.
Подать в этой же посуде.
Манты из кислого теста
2 1/2 стакана пшеничной муки, 2/3 стакана воды, 1 ч. ложка дрожжей, 1/3 ч. ложки соли.
Для фарша:500 г баранины или говядины (мякоть), 3 – 4 головки репчатого лука, 100 г курдючного сала, 1/3 ч. ложки красного перца, 1/3 ч. ложки соли, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка растительного масла для смазки решеток.
Готовое безопарное кислое тесто поделить на кусочки весом 20 – 25 г.
Раскатать лепешки, на середину уложить мясной фарш, защипнуть, придавая изделию круглую форму.
Затем уложить на решетку, варить на пару в течение 35 – 40 минут.
Манты по-туркменски
75 г муки, 250 г баранины, 70 г репчатого лука, 15 г уксуса, 30 г бульона, 50 г сметаны, соль, красный перец, топленое масло для смазки каскана.
Замесить крутое тесто из муки и воды с добавлением соли, накрыть его влажным полотенцем и оставить для набухания на 40 минут. Затем раскатать жгутами и отрывать по 5 кусочков на порцию весом 20 г каждый, раскатать в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина. Жирную баранину мелко порубить, добавить мелко порубленный лук, холодную воду, соль и перец и тщательно перемешать. Фарш положить на середину кружочка, края защипнуть. Затем уложить на смазанные маслом решетки-касканы. Варить на пару 30 минут.
Готовые манты полить соусом (бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем) или сметаной.
Манты с мясом и тыквой из пресного теста
2 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 1/3 ч. ложки соли.
Для фарша:210 г тыквы, 400 г мякоти баранины (говядины), 2 головки репчатого лука, 50 г курдючного сала, перец красный молотый, соль, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка растительного масла.
Мясо мелко порубить, тыкву нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанное курдючное сало, воду, соль и молотый перец, все перемешать.
Замесить крутое пресное тесто. Поделить тесто на куски весом по 20 г, раскатать на тонкие круглые лепешки так, чтобы края их были тоньше середины.
На лепешку положить фарш и края защипнуть.
Манты варить на пару 30 минут. Подавать манты, полив бульоном с уксусом и перцем.
Куйрык манты
500 г кислого теста, 500 г печени, 500 г курдючного жира, 200 г лука, черный перец, соль.
Печень и курдючный жир нарезать квадратиками, лук мелко порубить. Готовить манты из кислого теста.
Далее готовить манты, как указано в предыдущих рецептах.
Манты из овощей
500 г теста, 1 кг мяса, 200 г лука, 300 г мелко нарезанного квадратиками курдючного жира, 100 г помидоров, 100 г сладкого перца.
Приготовить фарш из мяса и мелко нарезанных овощей.
Дозировка овощей не должна превышать количество мяса, курдючного жира и лука.
Далее готовить манты, как указано в предыдущих рецептах.
Балык берек
500 г теста, 1 кг рыбного филе, 1 сырое яйцо, 3 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 коробочка кардамона (растертая в порошок), 1 ч. ложка красного перца, 2 – 3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки, 1 ст. ложка фенхеля, 2 щепотки шафрана.
Рыбное филе нарезать кубиками со стороной 1 см. Лук измельчить, перемешать с молотыми и измельченными пряностями и зеленью, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом. Вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке начинки (с горкой) на каждый мант.
Манты с маринованным мясом
500 г муки, 3 яйца, 1 ч. ложка соли.
Для фарша:300 г баранины, 300 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, по 1 ч. ложке соли, перца, зиры, кориандра, 2 ст. ложки виноградного уксуса или 1/2 стакана вишневого, гранатового или томатного сока, кислое молоко.
Из окорочной части баранины и курдючного сала нарезать кусочки по 10 – 15 г, положить в глиняную обливную или эмалированную посуду, добавить пропущенный через мясорубку лук, соль, виноградный уксус и специи. Все хорошенько перемешать и поставить в прохладное место на 2 – 3 часа для маринования.
Замесить тесто на яйцах, дать настояться 10 – 12 минут, затем раскатать в тонкий пласт и нарезать квадратиками 7x7 см. Положить на середину каждого квадратика теста по кусочку маринованного мяса и сала, сформовать манты.
Варить на смазанных жиром ярусах паровой кастрюли в течение 1 часа.
Подать к столу на большом блюде, полив кислым молоком. Отдельно подать кольца репчатого лука с уксусом и черным перцем.
Кюрзе
100 г муки, 1/2 яйца, 25 мл воды, 1 г соли.
Для фарша:125 г баранины, 80 г репчатого лука, 15 г курдючного сала, 20 г томата-пасты, 1 г черного молотого перца, 1 г сузьмы, соль.
Для гарнира:100 мл катыка (или кефира), 2 г чеснока, 3 г зелени петрушки, корица.
Мясо пропустить через мясорубку. Порубить на мелкие кусочки курдючное сало. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой и посолить.
Из перечисленных ингредиентов замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 – 2 мм и вырезать тонким стаканом кружки.
На каждый положить фарш и защипнуть полукруглым нетугим пирожком, сделав круглый внешний шов и оставив на одном конце изделия небольшое отверстие диаметром с горошину.
Подготовленные пельмени смазать растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в эмалированную кастрюлю вплотную друг к другу под углом 45° открытыми концами вверх. Влить в кастрюлю подсоленный кипяток (слоем 2 – 3 см), закрыть кастрюлю крышкой и припустить на среднем огне 10 минут.
После этого воду слить, пельмени полить кипятком (или мацуном), посыпать зеленью петрушки, корицей и мелко рубленным чесноком.
Манты с картофелем
500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
Для начинки:1 кг картофеля, 280 г репчатого лука, 200 г топленого масла или курдючного сала, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца.
Очищенный, промытый картофель нашинковать соломкой или нарезать мелкими кубиками, добавить топленое масло, мелко нарезанные кубики бараньего сала или же шкварки от него, заправить солью и черным молотым перцем.
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать настояться минут 10 – 15. Затем обмять еще раз, опять скатать в шар, придать форму круглой лепешки и тонко раскатать в пласт, затем разрезать на квадратики размером 10x10 см. Положить картофельную начинку и сформовать манты. Время варки на пару – 30 – 35 минут.
Полить сметаной или смазать топленым маслом.
Дюшбара
100 г муки, 1/2 яйца, 25 мл сыворотки, соль.
Для фарша:250 г баранины (мякоть с костью), 15 г курдючного сала, 1/2 яйца, 30 г репчатого лука, 3 г чеснока, по 2 г черного молотого перца, мяты сушеной, базилика сушеного.
Для бульона:300 мл воды, 5 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, перец черный горошком, шафран, петрушка, укроп, эстрагон.
От мяса отделить кости и сварить из них, вместе с целой луковицей, бульон.
Из мякоти баранины приготовить фарш и 2 раза пропустить его через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным салом. Затем добавить яйцо, пряности, соль и поставить на 15 минут на холод.
Из перечисленных ингредиентов замесить крутое тесто и дать ему выстояться 20 – 25 минут, завернув во влажную салфетку.
Пресное тесто раскатать в очень тонкий пласт (толщиной 1 – 1,5 мм) и разрезать на квадратики размером 3,5x3,5 см. На каждый положить немного фарша и сформовать миниатюрные треугольники.
